ONDERWERPEN A - Z
Tip: Gebruik de
sneltoetscombinatie Ctrl F om deze pagina te doorzoeken.
Romanesco
Boven
Bron: Puck Kerkhoven,
Amersfoortse Courant, december 2004
Moet u er vandaag nog op uit om de laatste boodschappen in huis te halen? Dan
komen we elkaar misschien wel tegen in de rij bij de slager of de groenteman.
Mag ik op de valreep nog een spectaculaire groentetip geven waarmee u zeker zult
scoren? Romanesco! Een bijzondere, bijna fluorescerend groene bloemkoolsoort die
opgebouwd is uit kleine spitsvormige torentjes.
Met een beetje fantasie zie je er honderden kleine kerstboompjes in, die zich in
een spiraal tegen de berg op naar boven slingeren. Het is één van de meest
decoratieve groentes die ik ken. Alsof ze is ontworpen door een trendy designer,
die zijn inspiratie haalt uit de psychedelische jaren zeventig. Of uit de
sprookjes van duizend-en-één-nacht, want die kleine torentjes hebben wel iets
weg van minaretten. Bijnamen luiden dan ook torentjesbloemkool of
minarettenbloemkool.
Verwonderd
Hoe krijgt de natuur het voor elkaar, vraag je je verwonderd af. Dit is geen
gemanipuleerd product, maar een doorgekweekte natuurlijke variant van de wilde
bloemkool, afkomstig uit het Middellandse Zee-gebied. Wat je eet, is de
bloeiwijze (in feite de onontwikkelde bloem) van de kool. De groene kleur
ontstaat doordat de bloem niet wordt beschermd door de bladeren, zoals bij
bloemkool, maar aan de zon wordt blootgesteld. Veel romanesco komt uit België en
Groot-Brittannië. De piek van de oogst ligt eind september, begin oktober. De
torentjeskool die nu in de winkel ligt komt óf uit de kas of uit Zuid-Italië,
waar het oogstseizoen langer doorloopt.
Romanesco is zacht van smaak, frisser dan bloemkool, minder uit uitgesproken dan
broccoli. Je kunt er alle bloemkoolbereidingen op los laten, maar het is
natuurlijk zonde om zijn spectaculaire uiterlijk te verstoppen onder een laag
saus (het bekende papje van Ome Willem) of gesmolten kaas. In combinatie met
walnoten en/of kastanjes is romanesco een heerlijke begeleidende groente bij
wild of groot gebraad. Maar je kunt er veel meer mee. Een uitgesproken kerstsoep
maak je door aan een blanke roomsoep piepkleine gestoomde romanesco-boompjes,
fijngesneden rauwe ham en wat gekneusde rode peperkorrels toe te voegen. Zelf
leg ik de romanesco op de groenteschotel bij de gourmet op tweede kerstdag.
Ook in de Chinese fondue (met bouillon) doet romanesco het perfect. Je kunt er
een gezonde kerstsnack van maken door rauwe romanesco-torentjes, repen rode
paprika en stengels bleekselderij te serveren met een lekkere dipsaus. Ook in
een Indiase curry doet romanesco het in decoratief en smaaktechnisch opzicht
fantastisch. Of in een roomsaus, bij een lekkere moot zalm met tagliatelle. Tot
slot is het misschien goed om te weten, zeker met de drank-overgoten feestdagen
voor de deur, dat alle bloemkoolachtigen veel vitamine C bevatten (méér dan
sinaasappel) en een ontgiftende werking hebben. Rauwe bloemkool wordt niet voor
niets al sinds de Romeinse tijd gezien als probaat middel tegen een kater.
---Recept----
Romanesco met noten
( bijgerecht voor 4 personen)
400 gram romanesco
150 gram walnoten
3 eetlepels paneermeel
2 eetlepels gehakte peterselie
2 el roomboter
zout
vers gemalen nootmuskaat
Verdeel romanesco in kleine roosjes. Snijd de stelen in stukjes. Hak walnoten
fijn. Laat paneermeel (of broodkruim) en noten in de wok licht kleuren en schep
het in een schaal. Verhit boter in de wok, laat uitbruisen en roerbak de
Romanesco-roosjes en stukjes steel in ca. 10 minuten beetgaar.
Bestrooi ze met het notenmengsel en de peterselie. Schep in een schaal en rasp
er wat verse notenmuskaat over. Serveer met gekookte aardappels of kastanjes bij
reebiefstukjes, eendenborst of runderrollade.
Tip: Bestrooi met het kruim van een fijngehakt hardgekookt ei
Terug
Biefstuk, om te zuigen zo lekker
Bron: Hennie Talens, Amersfoortse
Courant, december 2004
Een mals, sappig goedgebakken biefstukje. Voor veel mensen is dat het summum van
een heerlijke maaltijd, zeker tijdens de komende feestdagen. Maar wat onder de
naam biefstuk wordt verkocht, doet soms meer aan een gebakken autoband denken
dan aan een luxe stukje rundvlees. En tref je al een puike biefstuk, dan kan een
slechte bereiding de kwaliteit goed verknallen. Over het leed dat biefstuk heet.
Chef-kok Ton Kouwenberg van hotel-restaurant 't Lansink/Le Rossignol in Hengelo
kijkt verlekkerd in de pan waar een biefstukje in braadvet baadt. In zijn
etablissement geen gewone biefstukjes van dikke of dunne lende of van de kogel,
maar uitsluitend luxe tournedos van zeven tot acht centimeter dik. Om te zuigen,
zo lekker. En ook zonder opsmuk een lust voor het oog. Hij bakt een klassieke
tournedos, waarbij hij en passant het ultieme bakken uit de doeken doet. Het
lijkt simpeler dan het is, omdat alle factoren die het eindresultaat bepalen,
moeten kloppen als een bus. De pan niet heet genoeg? Het vlees niet laten
rusten? Op het verkeerde moment gekruid? Weggegooid geld!
Schrikken
In de eerste plaats moet een tournedos, waarvan er een stuk of vijf uit één
ossenhaas kunnen worden gesneden, goed bestorven zijn. Er moet tussen slacht en
consumptie een flinke rustperiode zitten. Zelf laat Kouwenberg een ossenhaasje
zeker een week in een goed geventileerde koeling tot zichzelf komen. Vlak voor
de bereiding haalt hij het vlees uit de koeling om het op kamertemperatuur te
laten komen. Dit is bedoeld om de biefstuk niet al te zeer te laten schrikken.
Heet vet heeft op een koude tournedos een verstarrend effect hetgeen tot smaak-
en sapverlies leidt.
Volgens Kouwenberg is het van het grootste belang dat eerst de pan, zonder vet
of wat dan ook, goed wordt verhit. Daarna kan half olie en half boter (voor de
smaak!) worden toegevoegd en verhit. Pas dan gaat de tournedos de pan in om in
twee minuten te worden gebakken. Een minuut aan de ene zijde en een minuut aan
de andere kant.
Daarna kan het mes er nog niet in. Het is van belang dat de biefstuk de tijd
krijgt even bij te komen van de schrik die wordt veroorzaakt door het hete vet.
Hiertoe gaat het vlees nog zo'n zeven tot acht minuten in een oven op circa 180
graden. Vervolgens laat Kouwenberg de tournedos buiten de oven en afgedekt met
een los velletje aluminiumfolie rusten. Hierdoor verdwijnt de interne spanning
in het vlees en lopen de sappen er bij het aansnijden niet uit.
Omwikkeld met spek
Om de smakelijke vleessappen binnen deze medium gebakken tournedos te houden,
wordt de klassieke tournedos ook omwikkeld met spek dat met een touwtje
tijdelijk wordt vastgebonden. Het gebruik van een cocktailprikkertje wordt
afgeraden, omdat daardoor het vlees als het ware lek wordt gestoken. De boven-
en onderkant worden om en om gebakken. Om het klassieke effect af te ronden
wordt tournedos geserveerd op een croûton, die aan een kant hardgebakken is. De
croûton - een geroosterd broodje – wordt met de hardgebakken kant op een bord
gelegd. De tournedos wordt boven op de zachte kant van de croûton gelegd. De
sappen die toch nog uit de biefstuk weten te ontsnappen, trekken in het brood
dat vervolgens kan worden opgegeten.
De tournedos wordt pas vlak voor het serveren gezouten en gepeperd.
De ossenhaas is in feite de meest betrouwbare biefstuk. Het is volgens
Kouwenberg niet mogelijk ander rood vlees te gebruiken en daar met kunstgrepen
een echte tournedos van te maken. Ossenhaas heeft een karakteristieke ronde vorm
en is veel hoger dan alle ander soorten vlees. Uit onderzoeken van
consumentenprogramma's blijkt dat er nogal wat mis is met het vlees dat in
supermarkten als biefstuk wordt gepresenteerd. Volgens het televisieprogramma
Kassa is de helft van de biefstuk geen biefstuk maar ander vlees, terwijl er wel
een biefstukprijs voor moet worden betaald.
Foefjes
Met vlees dat moet doorgaan voor biefstuk - ,,baklappen'' - worden wel foefjes
uitgehaald. Ze worden door een vermalser gehaald of anderszins mishandeld. Door
geweld te gebruiken - berucht in dit verband is de klap met de hakbijl die nogal
eens door slagers wordt uitgedeeld - worden zenuwen en pezen kapot geslagen en
dat maakt taai vlees malser. De bovenzijde van een tot biefstuk gepromoveerde
baklap, wordt licht ingekerfd om hem in een oogopslag van echte bief te kunnen
onderscheiden. Kogelbiefstuk wordt ter herkenning vaak voorzien van een
ingekerfd stermotief, gewone biefstuk van een ruitmotief.
Behalve echte biefstuk zijn er ook biefstukachtige producten te koop die zich
vermommen als een tournedosje. Deze bestaan uit kleine stukjes mals rundvlees
die onzichtbaar aan elkaar zijn geplakt. Dat plakken gebeurt met een plantaardig
middel op basis van algen of met en product dat is ontwikkeld op basis van
bepaalde componenten uit varkens- of runderbloed, een vinding van TNO. Deze
geplakte stukjes worden meestal aaneengesmeed tot een tournedosje, maar dat is
het dus niet.
Of de biefstuk ook echt top is, hangt verder nog af van de voeding van de koe,
de houderijomstandigheden en de behandeling van het dier tijdens het transport
en in het slachthuis.
Biefstuk kan worden gemaakt van ossenhaas, bovenbil, dikke lende en spierstuk.
De kogel- en gewone biefstuk vormen het leeuwendeel, ossenhaas zit er het minst
aan een koe. Van ossenhaas worden gemaakt: tournedos, chateaubriand en filet
mignon, kleine stukjes ossehaas. Kogelbiefstuk komt van dikke lende en van delen
van het spierstuk en de bovenbil. Van de restanten wordt gewone biefstuk
gemaakt. Ossenhaas wordt als het lekkerst beschouwd. Biefstuk wordt gemaakt van
vleesdelen met korte spieren die bepalend zijn voor de malsheid.
In beweging
Hoe mals en optimaal van kwaliteit het vlees ook is, alles staat of valt met de
(voor)bereiding. De biefstuk moet op de koudste plek in de koelkast - op de
onderste glasplaat - worden bewaard. Voor de bereiding moet hij een half uur van
tevoren uit de koelkast worden gehaald om op kamertemperatuur te kunnen komen.
Voor het bakken kan het best een niet te grote pan met een dikke bodem worden
gebruikt. Het vlees moet tijdens het bakken in beweging worden gehouden over de
bodem van de pan. Prikken is uit den boze.
Liefhebbers van een bijna rauwe biefstuk moeten het vlees aan beide kanten een
minuut bakken. Een rode biefstuk moet anderhalf tot twee minuten in de pan, een
rose stukje vlees (medium) twee tot drie minuten en een doorbakken exemplaar
drie tot vier minuten per kant. De exacte baktijd is afhankelijk van de dikte
van de biefstuk. Genoemde tijden gelden voor een product van anderhalf tot twee
centimeter dik. Over het voor of na het bakken zouten van het vlees zijn de
geleerden het niet eens. Normaal gesproken wordt zouten aangeraden na het
bakken, omdat zout vocht onttrekt aan het vlees en het daardoor minder mals en
droog maakt. Bij biefstuk zou vooraf zouten echter zorgen voor smakelijker
korst.
Meer info op
www.vlees.nl en bij tel 079-363 49 49. Voor dit
artikel is mede gebruik gemaakt van het boek Biefstuk, een uitgave van het
Voorlichtingsbureau Vlees. ISBN 90 59 81 00 58. Prijs 14,95 euro.
Terug
Tips voor oliebollenbozen
Bron: Puck Kerkhoven, Amersfoortse Courant, december 2004
Koken, bakken, braden; het is allemaal een kwestie van chemie. Neem nu het
bakken van oliebollen. Net als tussen twee geliefden, moet de chemie kloppen
voor een bevredigend resultaat. Ik zou het niet durven om mensen met oliebollen
te vergelijken. Maar er zijn exemplaren bij: snel aangebrand, opgeblazen, klef,
krenterig, vet, zwaar op de maag liggend. Op zoek naar de ideale bol? Vijf tips
voor thuisbakkers.
Utrechtse scheikundestudenten kregen ooit de opdracht het chemische proces van
het oliebollen bakken te beschrijven. Het leverde een lijvig boekwerk op, want,
vergis je niet, er komen heel wat scheikundige processen aan te pas. Ik ga ze
hier niet uitvoerig behandelen. Wie belangstelling heeft gaat in de
Universiteitsbibliotheek maar op zoek naar het rapport met de pakkende titel
'Zo, Oliebol!'. Wij houden het vandaag praktisch. Waar het om draait, is dat er
straks een schaal heerlijke goudbruine oliebollen op de oudejaarstafel staat.
In de watten
Essentieel voor het bakken van een luchtige oliebol is het rijzen van het
beslag. De gistcellen nemen dat wondere werkje voor hun rekening, maar dan
moeten ze wél in de watten worden gelegd. Bij 30 graden in een vochtige omgeving
voelen ze zich het lekkerst. Dan zetten ze de aanwezige suikers om in onder
andere koolzuurgas (CO2). Al die minuscule kleine belletjes, die ook in
frisdrank zitten, laten het deeg in een klein uurtje 'groeien' tot twee keer
zijn oorspronkelijke omvang. Dat is de reden waarom we alle ingrediënten
handwarm verwerken en waarom de beslagschaal op een warme plek wordt weggezet.
Eenmaal in de olie schroeit de buitenkant knapperig dicht. Binnenin de bol wordt
het niet warmer dan 100 graden, waardoor het deeg gaart (kookt). Ook hier is de
temperatuur weer cruciaal. Te hete olie en de korst verbrandt voordat de bol
gaar is, te koud en er vormt zich niet snel genoeg een korstje, en de bol slurpt
de olie op. Olie van 180 graden blijkt ideaal. Tijdens het bakken zetten de
luchtbelletjes in de bol uit, waardoor hij vanzelf gaat drijven.
De belletjes onderin krijgen meer warmte van de olie, waardoor ze sneller
uitzetten. De bol wordt daar lichter dan in het gedeelte dat boven drijft,
waardoor hij zich na een paar minuten zelf omdraait of met één klein tikje op
z'n rug kan worden gelegd. Een fascinerend proces. Je zou bijna vergeten dat het
gaat om het eindresultaat; een smakelijk bolletje om het nieuwe jaar mee te
verwelkomen.
Vijf tips
1. Droog rozijnen, krenten en andere vulling zorgvuldig en bestrooi met meel.
Dat zorgt voor betere binding en regelmatige verdeling over het beslag.
2. Zorg voor klontloos beslag. Roer vóór het rijzen een minuutje rustig door om
luchtbellen te verwijderen. Met valse lucht rijst het deeg onregelmatig.
3. Werk met schone plantaardige olie. Dierlijk frituurvet stolt tijdens het
afkoelen. Dat geeft wit-uitgeslagen bollen. Bovendien is het niet goed voor hart
en bloedvaten.
4. Gebruik een ijsknijper of 2 lepels om deegbollen te vormen. Spoel ze
regelmatig schoon met koud water maar droog ze goed af. Anders komt er water in
het hete vet en dat spettert.
5. Bak niet teveel bollen tegelijk. Zorg dat ze niet tegen elkaar liggen en dat
ze ruimte hebben om te draaien. Laat uitlekken op keukenpapier.
Recept: Oliebollen met appel en walnoot
(voor circa 24 stuks)
500 gram oliebollenmix
1 frisse appel
1/2 eetlepel citroensap
50 gram krenten
50 gram rozijnen
1 eetlepel bloem
1 theelepel kaneel
70 gram gepelde walnoten
minimaal 2 liter zonnebloemolie
poedersuiker
Schil appel en snijd in kleine blokjes van 0,5 bij 0,5 cm. Besprenkel met
citroensap. Was krenten en rozijnen en droog ze met keukenpapier. Vermeng met
appelblokjes en bestrooi met bloem en kaneel. Hak noten in kleine stukjes en
voeg toe.
Vermeng in een grote beslagkom oliebollenmix met 5 deciliter handwarm water tot
klontvrij beslag. Roer appel/notenmengsel er zorgvuldig doorheen. Bedek met een
vochtige theedoek en zet 45 minuten op tochtvrije, warme plek (bijv. bij
verwarming), zodat beslag kan rijzen.
Verwarm olie tot ca. 180 graden in friteuse of hoge pan. (olie moet net walmen,
een blokje witbrood bakt binnen een minuut bruin). Schep met een schone
ijsbolletjestang of met twee lepels voorzichtig bolletjes in de olie. Bak in ca.
4 minuten goudbruin. Schep met schuimspaan uit de olie en laat uitlekken in een
met keukenpapier beklede vergiet. Stapel bollen op een schaal en bestrooi royaal
met poedersuiker.
Tip: Heerlijk bij de thee of bij glas goede cider of schuimwijn (Champagne).
Neem dan niet de droge variant (brut) maar kies voor demi-sec. Die sluit qua
smaak beter aan bij de zoete bollen.
Terug
Eieren koken een eitje?
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, januari 2005
Laten we dit nieuwe jaar eens simpel beginnen. Bij het begin; het koken van een
ei. Speciaal voor alle lezers die beweren dat ze zelfs dat niet kunnen, maar ook
voor doorgewinterde koks. Want geloof het of niet, uit onverwachte hoek komt
opzienbarend nieuws over zoiets alledaags als eieren koken. Wist u bijvoorbeeld
dat ze eigenlijk niet in kokend water moeten koken? En dat 'laten schrikken'
geen enkele zin heeft?
Het perfect hardgekookte eitje, hoe ziet
dat er eigenlijk uit? De schaal is in ieder geval niet gebarsten en laat zich
gemakkelijk afpellen. Het eiwit moet smakelijk, zacht en gaar zijn maar vooral
niet rubberachtig. De dooier is gaar, maar niet zanderig en zeker niet groen
uitgeslagen. Het ei ruikt niet naar zwavel en de dooier zit precies in het
midden. Dat verzin ik niet, daar heeft een serieus team van Parijse
wetenschappers zich over gebogen. Onder leiding van de razend populaire
professor Hervé This, die regelmatig als culinair deskundige op de Franse
televisie verschijnt en in diverse bladen publiceert.
Perfectie
Deze fysisch scheikundige is verbonden aan de beroemde Sorbonne-universiteit en
heeft als enige ter wereld een leerstoel Moleculaire Gastronomie. Een
gerespecteerd hoogleraar op zoek naar het perfect gekookte eitje; voordat u in
de lach schiet, in het culinaire blad Saisonnier geeft This er een zinnige
verklaring voor. ,,Het koken van eieren, ach, we kijken er niet zo naar. Hoe
anders ligt het als de eieren van de kip even duur waren als de eieren van de
steur (kaviaar). Dan zouden we wel moeite doen om de werkelijke perfectie te
bereiken."
Om de schaal heel te houden, prikken we het ei in aan de bolle kant. Bij
verwarming ontsnapt lucht door het gaatje en de spanning verdwijnt. Zout in het
water heeft daarop geen invloed, blijkt uit onderzoek. Onderzoek? Gewoon een
heleboel eieren koken in water met en zonder zout, en tellen hoeveel er barsten.
Het zout gaat er toch in, om het eiwit meer smaak mee te geven. Dat gaat, via de
poriën, dwars door de schaal naar binnen. Van wezenlijk belang voor de 'optimale
mondbeleving' blijkt de temperatuur van het kookwater.
Kookpunt te heet
Het kookpunt, 100 graden, is te heet voor de kwetsbare proteïnemoleculen,
waardoor een rubberachtige structuur ontstaat. Een lagere temperatuur en een
iets langere kooktijd zijn dé oplossing voor een soepel eiwit en een smakelijke
dooier die niet naar zwavel ruikt en niet groen kleurt. De ideale temperatuur is
volgens de Franse wetenschappers 68 69 graden, de temperatuur waarop eigeel
stolt. Bijkomend voordeel van een lagere temperatuur; de eieren liggen rustiger
in de pan, waardoor de breukkans weer verkleint.
En dan, het alom bekende 'laten schrikken' van gekookte eieren in koud water,
waardoor ze zich makkelijker zouden laten pellen. Onzin! Het blijkt niets te
helpen. Wat wel werkt: even in de azijn leggen. De kalk in de schaal begint te
ontbinden en het eitje laat zich gemakkelijk uit zijn schaal wippen. Al deze
wetenschappelijke bevindingen resulteerden in een revolutionaire nieuwe methode
van eieren koken; de Methode This. Ik probeerde hem zelf uit en het resultaat
was overheerlijk, alleen zat mijn dooier niet precies in het midden. Niet vaak
genoeg gedraaid, vrees ik. Maar ach, ik maak me geen zorgen. Bij mij zal de
inspecteur van de Michelingids niet zo snel een perfecte oeuf mayonaise komen
bestellen.
Recept: Gekookte eieren volgens Professor This
(voor 4 personen)
4 verse eieren
1 liter water
1 theelepel zout
1 kommetje azijn
Prik de eieren aan de bolle kant in met een eierprikker (of naald), zodat de
spanning weg kan vloeien. Verwarm water tot ca. 69 graden (het wordt onrustig,
maar borrelt niet). Draai de warmtebron laag en leg de eieren er voorzichtig met
een lepel in. Voeg voor de smaak zout toe en 'kook' ze op 69 graden naar eigen
voorkeur.
Houd iets langere kooktijden aan dan wanneer u in water van 100 graden kookt: 3
4 minuten voor een zacht ei, 5 6 minuten voor een halfzacht ei, 8 tot 10 minuten
voor een hard ei. Draai regelmatig voorzichtig, om de dooier in het midden te
houden. Leg ze na het koken even in azijn en ze laten zich gemakkelijk pellen.
Beetje zout erop en smullen maar.
Tip voor risicogroepen (zieken, hoogbejaarden, kinderen onder 4): om
salmonellavergiftiging te voorkomen, is het raadzaam eieren te verhitten tot
eigeel helemaal gestold is.
Terug
Medicinale yoghurtjes veroveren zuivelvak
Een buik vol bacteriën
Eeuwen zijn ze te vuur en te zwaard bestreden, de bacteriën. Totdat
wetenschappers ontdekten dat er ook goede zaten tussen de kwade.
De voedingsindustrie stopt die gezonde bacteriën (probiotica) nu massaal in
allerlei yoghurtjes. De bacteriedrankjes hebben de toekomst.
Je kunt ze zien als een vangrail langs de snelweg, zegt Gertjan Schaafsma. De
Wageningse hoogleraar Voeding en Levensmiddelen doceert over het belang van
medicinale toetjes als Yakult, Actimel en Vitamel. "Zolang je rechtuit rijdt,
lijkt die zinloos. Maar als er iets misgaat, is het buitengewoon prettig dat die
vangrail er is."
De bacteriedrankjes, ook wel probiotica genoemd, zijn functionele
voedingsmiddelen. Geen medicijnen, maar ook geen échte voedingsmiddelen, omdat
ze niet essentieel zijn voor het lijf. Functional foods zitten er zo'n beetje
tussenin. De producent claimt een gunstig effect, maar we kunnen best zonder.
Maar zoals Schaafsma al aangeeft, kan het nuttig zijn geregeld wat extra
bacteriën in de darmen te stoppen, ook voor mensen zonder gezondheidsklachten.
Melkzuurbacteriën wel te verstaan, want daarom gaat het bij probiotica.
Probiotica verhogen onze 'natuurlijke weerstand'. De darmen vervullen een groot
aantal taken in het lichaam. Behalve hun rol bij de vertering van voedsel en de
opname van voedingsstoffen en water, vormen ze samen met onder meer huid en
maagzuur onze afweer. De darmen nemen het grootste deel van de strijd tegen
indringers voor hun rekening, 70 procent. Zolang de goede bacteriën daar in de
meerderheid zijn, krijgen de slechte minder kans zich te ontwikkelen. Dagelijks
een paar slokjes goede bacteriën kunnen daarbij helpen.
"Gezonde mensen die geregeld probiotica gebruiken, zijn minder vatbaar voor
infecties", zegt Schaafsma. "En die claim is gebaseerd op wetenschappelijk
onderzoek." Vandaar dat Danone en Vifit (Campina) het ook op hun verpakkingen
Actimel en Vitamel hebben gezet: verhoogt de weerstand.
Marktleider Yakult houdt het algemener en legt het accent op de verbetering van
de darmflora, omdat 'een gezonde darmflora weer bijdraagt aan weerstand en
spijsvertering'. Dezelfde kwalificaties gelden voor de stoelgangverbeteraar
Activia van Danone.
Verbetering van weerstand en stoelgang, het zijn vooralsnog de twee pijlers
waarop de reputatie van probiotica is gebouwd. "Niet veel, maar het onderzoek
naar het fenomeen probiotica staat eigenlijk nog in de kinderschoenen", zegt
George de Bekker, voedingswetenschapper van Danone. "We mogen ons gelukkig
prijzen dat we van een paar geïsoleerde stammen weten wat mogelijk is. De
eventuele voordelen van probiotica zijn nog lang niet allemaal ontrafeld. Waar
volgens mij veel mogelijkheden liggen, is bij probiotica en allergie. Ik ben
ervan overtuigd dat daar wat te halen is." Danone heeft in België met Zen een
nieuw probioticum op de markt gebracht, dat vooral 'rustgevend' moet zijn. Maar
het voedingsconcern kan nog even vooruit, het Parijse onderzoekscentrum van
Danone, Vitapole, heeft 2000 stammen geïsoleerd en netjes opgeborgen.
In het maag-darmkanaal van een gezond mens leven meer dan 100.000 miljard
bacteriën en niet van één soort, maar van minimaal 400 soorten. Elk onderdeel
heeft zijn specifieke flora. Eeuwen geleden dachten medici dat er iets was
misgegaan bij de schepping. Al die drukte daar beneden kon duidelijk niet de
bedoeling zijn geweest. Bacteriën werden daarom te vuur en te zwaard bestreden.
Pas later ontdekte Nobelprijswinnaar (1908) Elie Metchnikoff als een van de
eersten dat er ook goede bacteriën zijn. Louter de kwade werden toen nog
aangepakt en wel met de krachtigste middelen waarover we beschikten:
antibiotica.
De Japanse arts Shirota richtte zich op de goede bacteriën, de probiotica. In
1930 slaagde hij erin een melkzuurbacterie te vangen in zijn collectie
baby-ontlasting. De bacterie, die de naam Lactobacillus casei Shirota (LcS)
meekreeg, ging achter glas en kreeg goed te eten. Binnen de kortste keren had
hij er miljarden. Yakult was geboren. Nog steeds put het Japanse bedrijf uit die
vroege voorraad voor het vullen van de flesjes.
Andere fabrikanten volgden jaren later en inmiddels zijn er vele
probiotica-producten op de markt, als (zuivel)drankje, poeder of pil. Soms zit
er een enkel probioticum in, soms meer. In Yakult woont weer een andere bacterie
dan in Activia (Bifidus Essenis) of Actimel (Lactobacillus casei Defensis) en in
Vitamel (Lactobacillus casei Rhamnosus) zit wéér een andere.
De aandacht van de onderzoekers richt zich de laatste jaren op ongeveer 30
stammen, vooral uit de geslachten van de Lactobacillus (vertegenwoordigd met 12
stammen en werkzaam in de dunne darm) en Bifidobacterium (5 stammen, werkzaam in
de dikke darm). En het regent vermoedens, verwachtingen en aanwijzingen over het
nut van deze goede bacteriën. Het probleem is dat bacteriewetenschappers nog
nergens de 'onweerlegbare bewijzen' vinden dat deze probiotica ook verder nog
wonderen verrichten. "Veel claims zijn niet solide onderbouwd", concludeerde
Martijn Katan van het Wageningen Centre for Food Sciences in het Nederlands
Tijdschrift voor Geneeskunde. De hoogleraar pleit daarom voor 'verbeterde
regelgeving om te zorgen dat patiënten hun geld niet uitgeven aan producten
zonder bewezen effect'.
Probiotica-specialist Bruno Pot, onderzoeksdirecteur van het Pasteur Instituut
in het Franse Lille, kent de scepsis, maar die is niet aan hem besteed. "Ondanks
de wetenschappelijke problemen die nog bestaan, merk ik telkens weer dat veel
onderzoekers er geleidelijk van overtuigd raken dat probiotica nog veel
patiënten zullen helpen in de toekomst", zegt hij. ,,Niet voor niets zijn veel
medici begonnen probiotica toe te passen, niet als alternatieve behandeling,
maar als aanvulling om de negatieve gevolgen van traditionele behandelingen te
beperken." Patiënten bijvoorbeeld die voor een zware operatie staan of aan de
antibiotica moeten, worden daarvoor klaargestoomd met een fikse probiotica-kuur,
en met succes. Dat het gebruik van probiotica in de medische wereld toch nog
heel beperkt is, wijt hij vooral aan het relatief gering aantal geregistreerde
medicijnen.
Voor de consument kan het echter geen enkel kwaad de vermoedens, verwachtingen
en aanwijzingen reeds voor waar te nemen. Probiotica zijn namelijk ongevaarlijk.
"Een overdosis bestaat niet", heeft Pot geconstateerd. "Alle bacteriën die zich
niet aan de darmwand kunnen hechten, verdwijnen weer langs natuurlijke weg.
En als we stoppen met het innemen van probiotica zijn ze tussen de één en drie
weken weer uit het lichaam verdwenen." Schadelijk zijn de probiotica dus alleen
voor uw portemonnee.
-.-.-.-.-
De twee belangrijkste claims bij probiotica zijn: ze verhogen de weerstand en
verbeteren de stoelgang.
Er worden nog meer eigenschappen toegeschreven aan allerlei stammen uit de
bacteriegeslachten Lactobacillus en Bifidobacterium. Sommige van deze claims
zijn goed onderbouwd (+), bij andere ontbreken harde gegevens:
- het remmen van ongewenste bacteriën, zoals E.coli
- voorkómen van diarree door rotavirussen en Salmonella (+)
- verminderen effecten van Candida infecties (+)
- verlagen van het cholesterolgehalte
- het remmen, direct of indirect, van het ontstaan van darmkanker
- het bevorderen van de immuunrespons
- het produceren van vitamines
- het bevorderen van de opname van mineralen, vooral calcium, zink en ijzer
- de afbraak van lactose, van belang voor mensen met lactose-intolerantie (+)
Bron: Wim Meij, Algemeen
Dagblad, 26-01-2005
Terug
Brie: Franse verleider
Bron: Marjolein Straatman, Algemeen
Dagblad 08-02-2005
Roombrie is de best verkochte buitenlandse kaas. Een goed stuk rijpe brie met
een glaasje rode wijn is nu eenmaal een combinatie om van te watertanden.
Voor hij onthoofd zou worden, zou de Franse koning Lodewijk de Zestiende in 1793
nog hebben gevraagd om een rode wijn en een puntje brie. Dat je voor de
lekkerste schimmelkaas in Frankrijk moet zijn, is bekend. Maar ook Duitsland en
Denemarken produceren brie. Hoewel er in ons land ook witschimmelkaas wordt
gemaakt (vaak van geitenmelk), bestaat er geen Nederlandse brie.
Bernhard Veldhuyzen, van kaashandel Zijerveld en Veldhuyzen uit Bodegraven,
vertelt dat Nederlanders uit het buitenlandse kaasaanbod het liefst roombrie
kiezen. "90 procent van de gekochte brie is roombrie." Ook de brie 52+ en
brie de meaux, ook wel boerenbrie genoemd lopen goed.
Roombrie is zacht en romig en, als hij rijp is, van binnen licht gekleurd. De
korst moet sneeuwwit zijn. De 52+ variant bevat minder vet, is pittiger en
minder smeuïg. Boerenbrie is vol en pikant. Kenmerkend is een hooiachtige geur
en de korst kan roodbruine streepjes hebben. Anders dan de andere twee, is
boerenbrie gemaakt van rauwe melk en niet gepasteuriseerd, iets wat je duidelijk
proeft.
De bereiding lijkt deels op die van gewone kaas, maar aan brie wordt tijdens het
proces een schimmelcultuur toegevoegd. Zo krijgt de kaas zijn kenmerkende korst.
Daarna moet de brie nog zeker vier weken rijpen voor hij in winkel ligt. Thuis
is de kaas gekoeld meestal anderhalve week te bewaren. "Het is een kwestie van
smaak of je hem meteen opeet of verder laat rijpen", zegt Bernhard Veldhuyzen
van kaashandel Zijerveld en Veldhuyzen. "Vers van het mes is brie meestal
lekkerder dan voorverpakt, omdat onverpakte brie beter de kans heeft gekregen te
rijpen. Dat komt de smaak ten goede." Als de kaas licht verkleurt, is het tijd
hem op te eten. Komt er een ammonia-achtige geur uit de koelkast, dan is de
staat twijfelachtig. "Toch valt daar over te discussiëren, want de Fransen laten
hun kazen meestal langer rijpen dan wij", zegt Veldhuyzen.
Het nadeel dat brie een onvervalste calorieënbom zou zijn, door het hoge
vetpercentage, bestrijdt Veldhuyzen. "Je zou denken dat roombrie 60+ wordt
genoemd, omdat hij dat percentage vet bevat, maar in wezen bestaat de kaas voor
60 procent uit vocht. In de droge materie zit het vet en roombrie bevat daardoor
dus 24 procent vet."
Met rode wijn is het natuurlijk een ijzersterke combinatie, maar brie doet het
ook goed bij champagne, als onderdeel van een kaasplankje, op een broodje, in
salades en zelfs in de soep. Haal 'm voor het serveren wel twee uur van tevoren
uit de koelkast, zodat de smaak helemaal tot zijn recht komt.
Recepten
Salade met brie
(voorgerecht voor 2 personen)
Klop 1 eetlepel mosterd, 1 theelepel honing, 2 eetlepels olijfolie, 1 theelepel
azijn en wat peper en zout tot een dressing. Snij 2 appels in stukjes en
besprenkel ze met citroensap. Snij 100 gram brie in reepjes. Verdeel over 2
borden 200 gram sla, de appel, de brie en strooi er 25 gram walnoten over.
Kipfilet met brie
(hoofdgerecht voor 4 personen)
Snij een geschilde mango in reepje en 200 gram brie in plakjes. Snij 500 gram
kipfilet in stukjes en bestrooi ze met kruiden, peper en zout naar smaak en bak
ze goudbruin. Schep de kip in een ingevette ovenschaal, leg hierop de mango en
dek af met de brie. Zet 15 minuten in een voorverwarmde oven van 150 graden en
serveer met rijst.
Wist je dat?
* Camembert doet aan brie denken, maar is stugger en droger. Ook is het altijd
45+ en is de smaak pittiger. Bovendien komt camembert uit een andere streek.
* Zwangere vrouwen krijgen het advies geen rauwmelkse producten te eten. De
rauwmelkse kazen zijn te herkennen aan de tekst 'uit rauwe melk' of 'au lait
cru'.
Terug
Eend in z'n eigen vet
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts
Nieuwsblad, februari 2005
Met eendenborst kan je eigenlijk alles, wat je ook met biefstuk kunt. Het is
vlug klaar, donkerrood, zacht van structuur en redelijk uitgesproken van smaak.
Tot voor kort was het een exclusief poeliersproduct, maar tegenwoordig zie je
tamme eend ook steeds vaker in de toonbank bij de slager of de supermarkt. De
prijs? Vergelijkbaar met die van biefstuk.
Eendenvlees heeft een hoog vetpercentage. Tamme eend is daarbij vetter dan wilde
eend. Het goede nieuws is dat het vet óp het vlees zit. Bak of gril de eend en
hij raakt vrijwel al zijn vet kwijt. Wat overblijft, is lekker mals donkerrood
vlees met een stevige smaak; iets sterk, naar het bittere toe. Eend laat zich
mooi combineren met zoet en zuur, vandaar dat in veel eendgerechten vruchten,
honing en zoete wijnen als Port verwerkt zijn. Denk aan de klassieke Canard
l'Orange, met sinaasappel en Grand Marnier.
Pijnlijke herinnering
Eendenborst bak je in zijn eigen vet; dat wil zeggen in een hete koekenpan
zónder boter of olie. Je smelt als het ware eerst de witte vetlaag die als een
dakje bovenop het vlees ligt. Om het smeltproces te versnellen, en te voorkomen
dat het vlees krom trekt, snijd je eerst met een scherp mes een ruitpatroon in
het vet. Daarbij is het de kunst dat je het rode vlees net niet raakt. De eerste
keer dat ik een eendenborst (magret de canard) in de pan liet glijden, zal ik
nooit vergeten. Een pijnlijke herinnering.
Een chefkok van de beroemde Parijse kookschool Cordon Bleu gaf hier in Nederland
een workshop. Ik had mijn magret geheel volgens de regelen der kookkunst van het
karkas gesneden en ingekerfd en liet hem in de pan glijden. Binnen een minuut
zwom mijn eendje in het vet en tegen het einde van de baktijd lag er een
schokkende laag in de pan die voor mijn gevoel gelijk was aan minstens een heel
pakje gesmolten boter. Bezorgd om mijn toch al moeilijk in bedwang te houden
lijn, goot ik het vet voorzichtig af in een bakje.
Scheldwoorden
"Ahhh, bon Dieu!!!" Een hagelbui van Franse scheldwoorden kletterde over me
heen. Wist ik wel dat ik daarmee alle goût (smaak), weggooide? Om zijn verhaal
kracht bij te zetten, haalde de chef een stuk stokbrood door het vet en peuzelde
het smakelijk op. In Frankrijk bewaren ze eenden- en ganzenvet om aardappels in
te bakken en om gebraden vlees te conserveren (confit de canard). Heel lekker,
maar ik kan er niet onbezorgd van genieten. Ik hoor toch steeds die waarschuwing
van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding met betrekking tot dierlijke vetten:
vet dat kan stollen, stolt ook in je aderen en dat is niet gezond.
Dus excusez moi, chef, maar wij beperken ons tot het magere eendenborstje.
Uiteraard laat ik wel het knapperige randje eraan zitten want, u hebt gelijk,
daarin zit de meeste smaak. Probeer mijn feestelijke salade met gebakken
eendenborst en mango (recept) eens en varieer er vervolgens vrolijk op los. Wie
een goede hand van biefstuk bakken heeft, zal met eendenborst ook uit de voeten
kunnen.
Recept: Salade met eendenborst en mango
(voorgerecht voor 4 personen)
1 tamme eendenborst (ca. 400 gram)
zout en peper
1 eetlepel honing
1 theelepel tijm
100 gram gemengde jonge sla
1 rijpe mango
1 eetlepel citroensap
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel gehakte peterselie
1 eetlepel sesamzaad
30 gram alfalfa
Kerf een ruitpatroon in de vetlaag op de eendenborst. Bestrooi royaal met zout
en peper en masseer met honing. Bak in een koekenpan met anti-aanbaklaag de
eendenborst 8 minuten zachtjes op zijn eigen vetlaag. Draai om en bak de andere
kant bruin in ca. 4 minuten. Verpak in aluminiumfolie en leg ca. 10 minuten te
rusten.
Was en droog sla, vermeng met alfalfa maar bewaar een plukje voor de garnering.
Snijd de mango langs de pit los. Schil de helften, snijd de ene in dunne
plakjes, en de andere in hele kleine blokjes. Vermeng blokjes met olijfolie,
citroensap, peper en zout tot een dressing. Roer de gehakte peterselie erdoor.
Rooster sesamzaadjes even in een hete koekenpan.
Meng de mangodressing door de salade. Schik toefjes salade op de borden, werk
mooi omhoog. Leg plakjes eendenborst en mango er tegenaan. Garneer bovenop met
een toefje alfalfa. Bestrooi met sesamzaad en grofgemalen peper uit de molen.
Druppel wat dressing om de salade heen. Serveer met knapperig stokbrood of naan
(plat brood uit India) en een glas lichte, fruitige rode wijn, bijvoorbeeld
Pinot Noir.
Tip: Voor 2 personen is dit een heerlijke lunchsalade.
Terug
Winterse witte bonen
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts
Nieuwsblad, 26-02-2005
Bij de Zuid-Europese keuken denk je al snel aan lichte, zomerse gerechten. Maar
uit onze populaire zonvakantielanden komen ook hele voedzame winterschotels. Wat
dacht u van deze Zuid-Franse cassoulet? Een klassieke witte bonenschotel,
vernoemd naar de wijde, bruine aardewerk ovenschaal, cassolle, waarin hij
langzaam gaar stooft.
Als ze in Frankrijk stevige kost zeggen, dan bedoelen ze ook stevige kost. Bij
de beroemde cassoulet, een bonengerecht uit het gebied tussen Toulouse en de
Pyreneeën, draait alles om vet en koolhydraten. De belangrijkste ingrediënten,
volgens de plaatselijke bevolking: zwoerd en geduld. Varkenszwoerd en eenden- of
ganzenvet vormen samen met vlees, verse worst (Saucisse de Toulouse) en witte
bonen, in een urenlange bereiding in de oven, een heerlijke stoofschotel met
bovenop een knapperig bruine korst.
Volle smaak
Ongelooflijk rijk van smaak maar ook aan calorieën. Geen enkel probleem voor wie
in de winterse kou zware lichamelijke arbeid verricht. Maar voor mensen zoals
ik, die zittend hun brood verdienen, is een lichtere, stadse variant ontstaan,
die in deze gure tijd van het jaar in heel Frankrijk vaak op tafel komt.
We vervangen het zwoerd waarmee de schaal wordt bekleed door mager rookspek, vet
schapenvlees door schouderkarbonades en de gekonfijte eend laten we weg. Zulke
aanpassingen vragen hun culinaire tol. Zo'n heerlijke korst, waaraan je de
klassieke cassoulet herkent, die krijg je nooit op deze vetarme, nou laten we
zeggen minder vette, manier. Wat blijft is de heerlijke, volle smaak van vlees,
worst, knoflook en bonen, die helemaal met elkaar zijn versmolten.
Zelfgewelde bonen
Bestel een cassoulet in een Parijse bistro, en de kans is groot dat hij is
overdekt met een dikke korst van gegratineerd broodkruim. Die roer je op het
bord door het bonen/vleesvocht heen zodat hij voor binding kan zorgen. In mijn
versie, gebaseerd op een recept uit Toulouse, vervullen partjes meegekookte
aardappel die bindende rol. Het is echt het proberen waard, maar bedenk het wel
op tijd, als je deze cassoulet wilt eten. De bonen moeten weken. Geen hele nacht
zoals vaak wordt gedacht, maar wel 2 à 3 uur. Dan behouden ze hun beet en worden
ze niet papperig en melig. Een pot witte bonen is wat mij betreft geen
alternatief, zelfgewelde bonen zijn zóveel lekkerder. Tel daar een uur kooktijd
en een uur in de oven bij op en je komt op 4 à 5 uur. Dat klinkt ernstiger dan
het is, want je kunt in de tussentijd van alles doen.
Recept: Cassoulet met verse worst
(bonenschotel voor 4 personen)
400 gram witte bonen (droog)
2 grote uien
6 kruidnagels
2 grote tenen knoflook
4 tomaten
250 gram wortelen
4 aardappels
150 gram mager rookspek (stukje)
2 schouderkarbonades
4 verse worstjes
50 gram boter
1 theelepel tijm
zout en peper
Was de witte bonen en week ze 2 uur in koud water. Laat uitlekken in een
vergiet. Snijd de helft van het spek in plakken, de andere helft in blokjes. Pel
1 ui, prik er gaatjes in en steek daar kruidnagels in.
Leg plakken spek onder in een pan, leg bonen, ui met kruidnagels en 1 gepelde
teen knoflook erop. Giet 1 liter koud water erbij, laat langzaam aan de kook
komen, voeg 1/2 eetlepel zout en 1 theelepel tijm toe. Laat een uur pruttelen op
een heel laag pitje tot de bonen gaar zijn maar nog wel bite hebben.
Voeg de laatste 20 minuten geschilde, in kwarten gesneden aardappels toe. Smelt
ondertussen boter in een grote koekenpan. Kruid karbonades met peper en zout en
bak ze aan beide kanten mooi bruin. Bak de worstjes bruin. Haal vlees uit de pan
en fruit spekblokjes, gesnipperde ui en gehakte teen knoflook. Was wortels,
snijd in kleine stukjes en voeg toe. Snijd tomaten in kwarten, verwijder zaadjes
en voeg toe. Schep een pollepel bouillon van de bonen en voeg toe. Leg
karbonades en worstjes bovenop.
Dek af met een deksel en laat 20 minuten zachtjes stoven. Voeg indien nodig nog
wat bonenbouillon toe. Verwijder bot uit karbonades en snijd in repen, halveer
worstjes. Verwarm oven op 160 graden. Leg onderin een wijde ovenschotel plakken
spek, daarop het wortel-uienmengsel, aardappels en repen karbonade. Bestrooi met
zout en peper en bedek met bonen. Gooi kruidnagel-ui weg. Voeg bonenbouillon toe
tot net onder de toplaag. Leg halve worstjes erop, sluit af met een deksel of
aluminiumfolie en zet een uur in de oven, de laatste 10 minuten zonder deksel.
Een frisse salade met appel smaakt er goed bij. In het glas gaat een stevige,
donkerrode Cahors uit dezelfde streek. Tip: De cassoulet wordt een tikkie
pittiger als je er 2 gebakken merquez (knoflookworstjes) aan toevoegt.
Terug
Griekse pasta vermomd als rijst
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts
Nieuwsblad, maart 2005
Vlinders, slierten, ellebogen, buizen, kussentjes, wieltjes, navels en spiralen;
pasta bestaat in alle soorten en maten. Ik heb me laten vertellen dat ze in
Italië wel 200 verschillende varianten kennen. Voor elke saus en elk gerecht een
andere pasta. Eén van de vreemdste, maar lekkerste soorten komt wat mij betreft
niet uit Italië maar uit Griekenland: Kritharaki, pasta vermomd als reuze
rijstkorrel.
Tegenwoordig is er zelfs Sponge Bob-pasta op de markt. Voor de lezers zonder
kinderen of kinderlijk kijkgedrag: Sponge Bob is een merkwaardig stripfiguurtje
op TV, in de gedaante van een spons met een Schots geruite broek. Hij leeft op
de bodem van de zee, in een holle ananas en heeft een slak die miauwt als
huisdier. Leuk voor de kinderen, die figuurtjes. Maar lekker? Nee.
Smack
Ik kan me nog herinneren dat je hier alleen de macaroni van Honig (elleboogjes)
kon kopen. Mijn moeder maakte het vaak op zaterdag. Met kaas, beetje
tomatenpuree en, als je geluk had, blokjes ham, maar meestal waren het blokjes
smack. Kent u dat nog, smack? Een soort boterhamworst uit ovalen blikjes. De
eerste pastavariant was de kortkook macaroni. Typisch Hollands; kraak noch
smaak, maar klaar in 4 minuten. Later, in de zeventiger jaren, kwam voor het
geitenwollensokkenvolkje de volkorenmacaroni, en ik geloof dat we toen ook
inmiddels op landelijke schaal spaghetti konden krijgen.
Nu puilen de pastaschappen uit en kun je op veel plaatsen zelfs verse pasta
kopen. Elleboogjes eten wij eigenlijk nooit meer, maar ik heb wel standaard
spaghetti, vlinders, wokkels en tagliatelle (geel en groen) in mijn keukenkast
liggen. En ik heb een pastamachine (eerlijk zijn! die ik misschien 2 keer per
jaar gebruik) voor lasagna-vellen. Ik werd helemaal warm toen ik, snuffelend in
de schappen bij een gespecialiseerde pastawinkel, onlangs opeens mijn één van
mijn favoriete pasta's ontdekte: Kritharaki!
Verkeerde been
De eerste keer dat ik het at, in Griekenland, stond ik compleet op het verkeerde
been. Ik dacht dat ik een stoofschoteltje met rijst voor mijn neus had, maar
toen ik een hap nam, bleken die stevige, beetje gladde korrels helemaal niet
naar rijst te smaken. Heerlijk, maar wat is het? Pasta dus, in de vorm van een
grote (1,5 cm) rijstkorrel. De truc is dat je deze pasta niet in water kookt,
maar in de oven gaart in het stoofvocht van het vlees. En op het eind even
gratineert met wat pittige kaas.
De korrels absorberen de smaken en binden de saus, waardoor een heerlijk smeuïge
substantie ontstaat. Het is de kunst om voldoende, maar ook weer niet te veel,
water toe te voegen, voor de schaal de oven in gaat. Je kunt de pasta namelijk
achteraf niet meer afgieten. Hoeveel water, dat is bijna niet te zeggen. Griekse
huisvrouwen houden een gouden regel aan: drie keer zoveel vocht als Kritharaki.
Gewoon een keer proberen, het is echt heel erg lekker. Deze pasta is overigens
ook te koop in de meeste Turkse winkels.
Recept: Juvétsi
(Griekse stoofschotel met pasta, voor 4 personen)
Terug
Mozzarella
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, april 2005
Een scherpe stallucht prikt in onze neus als we de binnenplaats op lopen. Zo,
dat stinkt. "Our bufala (waterbuffels). You know bufala? Mozzarella!" De
Italiaanse boerin, van wie wij ons appartement huren, spreekt het uit met een
mengeling van genot en trots. Wat een ophef over zo'n flauw bolletje
kauwgomkaas, denken we dan nog. Maar na een weekje Campania zijn we helemaal óm.
Mozzarella? Bellissima!
Maar na een weekje Campania zijn we helemaal óm. Mozzarella? Bellissima!
Glanzend zwart zijn ze, de waterbuffels. Als ze tenminste niet onder de
opgedroogde modder zitten. De dames staan bij voorkeur tot hun buik in de
blubber. Ze hebben iets van koeien, maar ogen krachtiger en bezitten imposant
gekromde hoorns. Ze zijn in ieder geval even nieuwsgierig. Steken hun natte
neuzen door het hek, als je in de buurt komt.
Kauwgomachtige structuur
Net als koeien worden ze twee keer per dag gemolken. Van die melk maken ze in
Campania, de streek onder Napels, mozzarella; een sneeuwwit kaasje met een
zachte zuivelsmaak en een stugge, inderdaad beetje kauwgomachtige structuur. Dat
gebeurt in steriele kaasmakerijtjes annex winkeltjes, die Caseificio worden
genoemd en bij bosjes langs de doorgaande wegen zitten. Hier voegen ze aan de
rauwe, dagverse buffelmelk stremsel toe, waardoor deze schift in een
kwarkachtige massa en een vloeistof (wei).
De kaasmaker verwarmt de kwarkmassa tot ca. 90 graden, waardoor kaasdraden
ontstaan, net zoals bij kaasfondue. Van die draden vormt hij lange strengen, die
hij in handgrote porties breekt en razendsnel tot bollen vormt. Die worden snel
teruggekoeld en bewaard in een bad van wei. De kaasjes hebben een heel korte
houdbaarheid, hooguit twee dagen. Je kunt ze het best eten op de dag van
productie. Ze dragen het kwaliteitsmerk DOC (Denominazione di Origine
Controlatta). Een strenge commissie ziet toe op een zorgvuldige en brandschone
productie.
Kille tegels
De houdbaarheid van de mozzarella die je in Nederland in die bekende plastic
zakjes met vocht koopt, is verlengd door het gebruik van gepasteuriseerde melk
en het toevoegen van zout aan de vloeistof. Veel export-mozzarella is gemaakt
van koemelk en mag dus eigenlijk geen mozzarella heten. Fior di Latte is de
officiële naam voor deze kaasjes. Op advies van onze boerin kopen wij onze
mozzarella bij Caseificio Jemma. Gezellig is het er niet met die kille tegels.
Achter een glazen wand de gekoelde ruimte van de kaasmakerij, waar honderden
witte bollen kaas in grote aluminium baden drijven.
Op verzoek vist een witgejaste verkoopster (uiteraard met haarnetje op) er een
paar voor ons uit. We krijgen ze mee in een plastic zak vol vocht. Thuisgekomen
snijd ik de bollen in plakken voor de beroemde Insalata Caprese, specialiteit
van het eiland Capri (zie recept). Deze culinaire ode aan de Italiaanse vlag
bestaat uit het rood van verse tomaten, het wit van mozzarella en het groen van
verse basilicum. De bollen 'bloeden' nog wat na; romige buffelmelk, die zich
vermengt met het sap van de tomaten en de olijfolie tot een goddelijke dressing,
waarin je heerlijk je knapperige brood kunt deppen.
Verwacht geen hartigheid van mozzarella. Die mag je er zelf aan toevoegen in de
vorm van zout en peper. Wel een romige frisheid van verse zuivel, alsof je een
plak verse melk met een stevige bite eet. En uitstekende smelteigenschappen! Op
de klassieke Napoletaanse pizza vervult mozzarella een absolute glansrol.
Recept: Insalata Caprese
(voorgerecht voor 4 personen)
2 bollen buffelmozzarella (ca. 400 gram)
4 grote rijpe tomaten
bosje verse basilicum
zeezout en versgemalen peper
4 eetlepels extra vergine olijfolie
Snijd de mozzarella en tomaten in plakken. Leg ze om en om op de borden. Steek
er hier en daar een blaadje basilicum tussen. Sprenkel er mooie olijfolie
overheen en bestrooi met (zee)zout en wat versgemalen peper. Serveer met wat
sneetjes geroosterd boerenbrood en drink er een licht mousserende witte
Italiaanse wijn bij, bijvoorbeeld Greco di Tuffo.
Tip: strooi er wat geroosterde pijnboompitten en geraspte parmezaanse kaas over.
Terug
Peperoncini
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, mei 2005
De Italiaanse keuken is er één van zachte, kruidige, zondoorstoofde smaken.
Uitgesproken pikante ingrediënten verwacht je er niet snel. Toch zit er één
duiveltje in de keukenkast van elke Italiaanse kok; peperoncini. Wij zouden
zeggen Spaanse peper. Deze felle rode vlezige peulen, want dat zijn het, geven
veel ragu's en sauzen een subtiele oppepper.
Ze zijn verre familie van de paprika en worden vers verwerkt, of gedroogd en
vermalen tot poeder. Ze hebben de naam (eet)lustopwekkend te zijn, bevatten veel
vitamine C en bevorderen de houdbaarheid. Vandaar dat ze vaak aan salami en
andere vleeswaren worden toegevoegd. In restaurants staat standaard een fles
olijfolie met van die gemene rode pepertjes op tafel. Dat oogt heel decoratief
en ambachtelijk, maar pas op, deze pepertjes zitten er niet voor de lol in. Ze
geven hun brandende hitte af aan de olie, die je - met mate(!) - over de pizza
of bijvoorbeeld de gegrilde groenten sprenkelt.
Extra alert
Het gaat daarbij niet om de smaak van de peper zèlf, maar om het vermogen van
peper om je neus te openen en alle andere smaken als het ware te versterken. De
tong wordt geprikkeld en is daardoor extra alert op smaaksignalen. Maar zoals
gezegd, met mate. Overprikkelen leidt tot verlamming en dat kan nooit de
bedoeling zijn, want dan proef je niets meer. In de voet van de Italiaanse
laars, waar deze peperoncini groeien als onkruid, kleuren de tot slingers
geregen peulen het straatbeeld bruinrood. Ze hangen aan balkons of naast de
deuren te drogen, voor gebruik in tijden, wanneer er geen verse pepers
beschikbaar zijn en de lichaamstemperatuur af en toe best een graadje opgekrikt
mag worden.
Uit deze streek komt ook de beroemde, pittige Arrabbiata-saus die meestal bij
rundvlees of pasta wordt geserveerd. Ik heb altijd gedacht dat Arrabbiata zijn
oorsprong vond in de Arabische keuken, maar dat blijkt niet het geval.
Arrabbiata betekent zoveel als 'woedend of kwaad' in het Italiaans. Een vlammend
sausje dus, dat bij voorkeur gegeten wordt met korte, holle pastabuisjes; penne
genaamd. Dit gerecht (zie recept) laat volgens de Italiaanse volkswijsheid je
bloed sneller stromen en maakt het gebruik van Viagra volkomen overbodig.
Vandaar ook de weinig fijnzinnige gewoonte bij een Italiaanse trouwerij de
bruidegom een streng gedroogde peperoncini cadeau te doen, en om onder het
echtelijk matras wat pepertjes te verstoppen.
Zwartgeklede alto's, heavy metalliefhebbers en motorrijders, waarvan er héél wat
rondlopen in Italië, hebben het pepertje geadopteerd als symbool van pittige
tegendraadsheid. Je ziet het dan ook als zilveren bedeltje aan een ketting om
menig meisjeshals, gedrukt op een T-shirt of als versiering op een leren
motorjack.
Recept: Penne all'Arrabbiata
Terug
De heilzame werking van appels en ander fruit
Bron: Pim Campman, Algemeen Dagblad van 6 juni 2005
Nederlanders zijn karige fruiteters. Bijna eenderde haalt de aanbevolen twee
stuks per dag niet.
En één op de 16 raakt fruit al helemaal niet aan. Ondertussen stapelen de
aanwijzingen zich op dat fruit - de appel voorop - zelfs gezonder is dan we al
wisten.
Mijn moeder schilt haar dagelijkse appeltje. Dat zou ze beter niet kunnen doen,
zegt het Voedingscentrum. Het gros van de heilzame stoffen waar de appel vol van
zit, bevindt zich in of direct onder de schil, vooral in die van
appels-met-een-blosje.
Dat appels gezond zijn, is genoegzaam bekend. An apple a day keeps the doctor
away. De vrucht is goed bedeeld met vitaminen (A, B1, B2, B6 en C), mineralen
(calcium, kalium, ijzer, fosfor) en voedingsvezels. Verder zitten in sommige
rassen sporen van caroteen, dat goed is voor de ogen.
De appel wordt al decennialang gepromoot als spreekwoordelijke dorstlesser en
als caloriearm (want vetvrij) alternatief voor snoep- en koekgoed. Met weinig
succes overigens, want de appelconsumptie in ons land is door de jaren heen fors
gedaald. Megacampagnes ten spijt zijn vooral jongeren maar moeilijk aan de appel
- en ander fruit - te krijgen.
Een gemiste kans, want het lijkt erop dat de appel zelfs méér positieve effecten
op onze gezondheid heeft dan gedacht. Onderzoek aan de Cornell University (New
York) wees uit dat bepaalde stofjes in de appel de aftakeling van hersencellen
bij ratten tegengaan. Of het effect op menselijke hersencellen hetzelfde is, is
niet bewezen. Toch wordt de conclusie dat een appel per dag de kans op Alzheimer
of Parkinson vermindert hier en daar voorzichtig al getrokken.
Dat appels een remmende werking hebben op bepaalde kankersoorten (waaronder
darm- en longkanker) en het risico op hart- en vaatziekten verminderen, is al
langer bekend. Het Voedingscentrum durft zelfs harde getallen te noemen: zou
iedere Nederlander dagelijks, behalve twee ons groente, twee stuks fruit eten,
dan zou dat jaarlijks ten minste 12.000 sterfgevallen door kanker en 8000 door
hartaanvallen en beroertes voorkomen.
Helaas: bijna eenderde van de Nederlandse bevolking haalt de aanbevolen
hoeveelheid van twee stuks fruit per dag niet: één op de vier houdt het op één
portie per dag, terwijl één op de 16 (6,4 procent) helemaal geen fruit eet. De
jaarlijkse consumptie per hoofd van de bevolking nam volgens de meest recente
cijfers tussen 1999 en 2001 af van 102 tot 93 kilo.
De heilzame werking van de appel en diverse andere fruitsoorten is te danken aan
een complex samenspel van heel veel stofjes. Behalve om vitaminen, mineralen en
vezels gaat het om enzymen, antioxidanten en honderden zogenoemde bioactieve
stoffen, waaronder zogenoemde flavanoïden. Niet duidelijk is welk bioactief
stofje wat precies doet en hoe de stofjes op elkaar inwerken. Van antioxidanten
is bekend dat ze in het lichaam agressieve moleculen onschadelijk maken,
waardoor ze celschade kunnen voorkomen en ongewenste celdeling afremmen.
Onderzoek aan Wageningen Universiteit heeft aan het licht gebracht dat de
hoeveelheid flavanoïden tussen de diverse appelrassen sterk verschilt. En dat ze
vooral voorkomen in of dicht tegen de schil - in appels-met-een-blosje in hogere
concentraties dan in de groene en gele varianten. Een andere bevinding was dat
appels die aan de boom veel zon opgevangen hebben tot twee keer zoveel
flavanoïden bevatten dan hun broertjes aan de schaduwkant van de boom.
Wie het appeltje schilt, doet zichzelf dus tekort. Dat zich op de schil
bestrijdingsmiddelen kunnen bevinden die er onder de kraan misschien niet
volledig af te wassen zijn, doet daar niets aan af: dat nadeel weegt, volgens
het Voedingscentrum, niet op tegen de voordelen van ongeschild vers fruit. Ook
(veel) meer fruit eten dan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid, kan
waarschijnlijk geen kwaad. Al is louter fruit eten, bijvoorbeeld om af te
vallen, niet verstandig: gevarieerd en gebalanceerd eten is en blijft geboden,
aldus het Voedingscentrum.
Vrijwel alle fruitsoorten hebben met de appel gemeen dat ze weinig calorieën en
veel waardevolle voedingsstoffen bevatten. Dat maakt vers fruit tot een
belangrijke bron van vitaminen, vezels, mineralen (onder meer kalium, regelt de
bloeddruk) en spoorelementen, zoals ijzer (tegen bloedarmoede). De meeste
soorten bestaan voornamelijk uit water: daardoor zijn het prima dorstlessers en
dragen ze hun steentje bij aan de aanmaak van lichaamscellen, de afvoer van
afvalstoffen, het op peil houden van de lichaamstemperatuur enzovoorts.
Ook de genoemde bioactieve stoffen komen in de meeste fruitsoorten in meer of
mindere mate voor.
Omdat de beschermende effecten niet aan één bepaalde fruitsoort zijn toe te
schrijven, adviseert het Voedingscentrum het niet bij één fruitsoort te laten,
maar af te wisselen. Bovendien lijkt het erop, dat juist de combinatie van
stofjes het effect van bepaalde stoffen versterkt; dat is een van de redenen
waarom vitaminepillen vers fruit nooit volledig kunnen vervangen.
Ook fruitsappen zijn lang niet altijd volwaardige vervangers van vers fruit.
Sinaasappel-, grapefruit- en ananassap komen daar nog het dichtst bij, omdat die
van nature vitamine C, foliumzuur (vitamine B9) en voedingsvezels bevatten.
Heldere sappen, zoals appel- en druivensap, hebben dat niet en zijn daarom
ongeschikt als vervanger van vers fruit. Het Voedingscentrum adviseert om
hooguit één (van de aanbevolen dagelijkse twee) stuks vers fruit door fruitsap
te vervangen.
Terug
Kruidenthee is puur natuur
Bron:
Janet van der Vaart,
Algemeen Dagblad van 9 juni 2005
Het is lekker, gezond en veel soorten hebben een geneeskrachtige werking.
Maar hoe maak je het lekkerste kopje kruidenthee en welke soort doet wat?
Het imago van kruidenthee was een paar jaar geleden niet om over naar huis te
schrijven. Kamille-, venkel- of sterrenmixthee werd uitsluitend verkocht aan
alternatievelingen die ook eikeltjes- of bamboekoffie dronken en geitenwollen
sokken in hun sandalen droegen.
Dit is inmiddels achterhaald en tegenwoordig is het in elk café of restaurant
heel normaal om kruidenthee te bestellen. Zelfs hippe tenten hebben zakjes
sterrenmix (een mengsel van onder andere venkelzaad, zoethout, steranijs,
pepermunt, moerasspirea, jeneverbes en anijszaad) in de theedoos zitten.
Gelukkig maar, want kruidenthee is gewoon erg lekker én gezond.
Kruidenthee is gezond, omdat het geen toevoegingen bevat. Het is dus puur
natuur. Bovendien zit er geen cafeïne in, zoals in zwarte thee.
Daarbij hebben veel kruiden een geneeskrachtige werking. Door hier thee van te
maken, kunnen bepaalde kwaaltjes worden tegengegaan. Brandnetelthee bevordert
bijvoorbeeld een gezonde spijsvertering en ginseng geeft energie en vergroot het
uithoudingsvermogen.
Eigenlijk is kruidenthee officieel geen thee, maar een warme kruidendrank.
Overigens is zwarte thee, vanwege de looistoffen, wel goed tegen diarree.
Kruidenthee bevat geen looizuur.
Twee of drie keer per dag een kopje kruidenthee drinken als je een kwaaltje
hebt, is voldoende. Drink niet wekenlang dezelfde thee. Doordat het lichaam
eraan went, neemt de geneeskrachtige werking af. Het is beter om na twee weken,
een week lang een andere thee drinken. Daarna kan de eerste theesoort weer beter
zijn werk doen.
Een theelepel of thee-ei is misschien wel handig, maar de kruiden zitten dan op
elkaar gedrukt, waardoor ze zich niet goed kunnen volzuigen met vocht. Doe de
losse thee of de kruiden dus bij voorkeur los in een theepot of in een cafétière
(waar nog geen koffie in gezet is). Gebruik een zeefje bij het uitschenken, of
doe de thee in een katoenen theenetje of theesok (te koop in theezaken, zoals
Simon Levelt of Brandmeesters, en natuurvoedingswinkels) en hang deze in de pot.
Houd de deksel erop, zodat de werkzame stoffen niet kunnen vervliegen.
Kruidenthee kun je zetten van gedroogde of verse kruiden. In
natuurvoedingswinkels is een keur aan losse, gedroogde kruidenthee te koop. Maar
kruiden uit eigen tuin gebruiken kan natuurlijk ook. Gebruik een eetlepel
gedroogde kruiden op een halve liter of een liter water en laat die vijf tot
tien minuten trekken. Van verse kruiden heb je twee keer zoveel nodig, omdat de
kruiden door het vocht een groter volume hebben. De hoeveelheid kruiden is
overigens persoonlijk. Meer of minder gebruiken kan ook, maar let er op dat
kruidenthee vaak licht van kleur blijft.
Welke thee doet wat?
Brandnetel: Goed tegen bloedarmoede, botontkalking en huidklachten. Pluk
brandnetels wel met handschoenen!
Ginkgo: In China worden de extracten van de bladeren van de Ginkgo biloba-boom al
jaren gebruikt tegen geheugenverlies. Ginkgo-thee verbetert de doorbloeding in
de hersenen en schijnt hetzelfde effect te hebben als dementieverlagende
medicijnen. In combinatie met ginseng wordt het effect sterker.
Kamille: Kalmerend, goed tegen vermoeidheid. Ook geschikt om mee te stomen bij
verkoudheid of voorhoofdsholteontsteking.
Munt: Geeft meer energie en wekt eetlust op.
Salie: Werkt desinfecterend en goed tegen verkoudheid. Helpt ook bij de
spijsvertering en tegen winderigheid. Saliethee heeft een krachtige werking, dus
twee kopjes per dag is voldoende. Het helpt ook tegen nachtelijk zweten en
opvliegers in de overgang. Omdat het desinfecterend werkt, is het ook goed om
bij keelontsteking met saliethee te gorgelen. Wie moeilijk de slaap kan vatten,
kan sterke thee van salie met melk en honing proberen.
Tijm: Goed tegen verkoudheid en droge hoest. Enkele verse takjes zijn voldoende
voor één kop thee. Omdat tijm houterig is, moet het langer trekken: een
kwartier. Ook lekker samen met rozemarijn.
Geen verse kruiden in huis? Overgiet
dan een theelepel provençaalse kruiden met een kop kokend water.
Venkel: Goed tegen darmkrampen en gasvorming. De thee stilt ook de honger en
verbrandt vet, maar daarvoor moet je ‘t wel voor de maaltijd drinken. Een
theelepel zaadjes is voldoende voor één kop thee.
Groene thee: Dit wordt gemaakt van dezelfde theestruik als zwarte thee. Het
verschil is dat de blaadjes niet gefermenteerd (vochtige lucht door de blaadjes
laten blazen) worden, waardoor ze hun groene kleur behouden. Groene thee wordt
erg veel gedronken in China en Japan. Het is goed voor darmen en stoelgang,
houdt de bloedsuikerspiegel laag en je cholesterolgehalte op peil. Het
stimuleert ook het immuunsysteem. Net als zwarte thee bevat groene thee ook
cafeïne. Zet groene thee van water dat al een paar minuten van de kook af is,
anders smaakt het bitter!
Rooibos: Gemaakt van de rooibosstruik uit Zuid-Afrika. Net als bij zwarte thee
worden de twijgen voor het drogen gefermenteerd. Rooibos is rijk aan mineralen,
bevat een klein percentage looizuur, maar geen cafeïne. Uit onderzoek bleek dat
rooibos gunstig is voor de spijsvertering. Ook is het een anti-oxidant, wat
betekent dat het schadelijke stoffen (zoals alcohol) goed helpt afbreken.
Honing: Om kruidenthee te zoeten is honing gezonder dan suiker. Doe het echter
pas in de thee als die voldoende is afgekoeld, of op drinktemperatuur is. Anders
worden de waardevolle stoffen in de honing afgebroken
Terug
Verlammend zwart snoepgoed
Bron: Dr Albert van
de Wiel, internist, Amersfoortse Courant van 23 juni 2005
Niet alleen in vele huishoudens, maar ook op menig afdeling van instellingen en
kantoren komt men wel een droppot tegen. Dat zwarte snoepgoed is in ons land
ongekend populair en wordt in allerlei vormen en smaakvariëteiten verkocht.
Drop wordt bereid uit zoethout en blijkt al vele eeuwen te worden gebruikt; niet
alleen vanwege de smaak, maar ook om medische redenen (Neth J Med; april 2005).
De soldaten in het leger van Alexander de Grote kauwden al op zoethout tijdens
de lange en barre veldtochten om de speekselproductie te stimuleren en hun dorst
te lessen. Zoethout is aangetroffen in de tombes van farao's en ook vroege
Griekse heelmeesters, zoals Hippocrates, maakten er gebruik van bij het genezen
van wonden en het verzachten van keelpijn.
In 1946 toonde de Nederlandse arts Reevers aan dat drop kan bijdragen aan het
herstel van een maagzweer, maar tevens stelde hij vast dat vele patiënten die
drop gebruiken, een verhoogde bloeddruk ontwikkelen. Bovendien blijkt het
kaliumgehalte in het bloed opvallend te dalen. Dit electrolyt speelt een
belangrijke rol bij de spierfunctie en verstoringen van het kaliumgehalte kunnen
leiden tot ernstige spierklachten en zelfs tot hartritmestoornissen.
Een dramatisch voorbeeld hiervan werd recent nog in het Rotterdamse Ikazia
ziekenhuis gezien. Daar werd een 59-jarige man opgenomen wiens spierkracht zo
was afgenomen dat hij niet meer in staat bleek om uit een stoel op te staan. De
man was altijd kerngezond geweest en men vond behalve een wat hoge bloeddruk
geen andere afwijkingen. Echter, het bloedonderzoek toonde een extreem laag
kaliumgehalte en een hoge concentratie aan spierenzymen passend bij ernstige
spierafbraak. Bij navraag bleek hij vier weken geleden gestopt te zijn met roken
en sindsdien at hij dagelijks 200 gram drop. Het dropgebruik werd gestopt en
extra kalium werd toegediend. Het duurde wel enkele weken, maar uiteindelijk
herstelde de man volledig.
Hoe komt het nu dat drop het kaliumgehalte zo sterk verlaagt en daardoor de kans
op spierafbraak verhoogt? Drop bevat glycyrrhizine, een zuur dat in staat is een
belangrijk enzym in de nieren onwerkzaam te maken. Normaliter zet dit
enzym het actieve bijnierhormoon cortisol om in het onwerkzame afbraakproduct
cortison. Wordt dit enzym geremd, dan zal er meer actief cortisol in de nieren
aanwezig zijn. Dit actieve cortisol zorgt ervoor dat de nieren zout gaan
vasthouden, waardoor de bloeddruk gaat stijgen. Daarnaast neemt onder invloed
van dit hormoon de uitscheiding van kalium in de urine toe, terwijl ook nog eens
kalium van uit het bloed de lichaamscellen in wordt gepompt. Hierdoor daalt het
kaliumgehalte in het bloed tot soms gevaarlijk niveau met als gevolg
spierafbraak, spierzwakte en verlammingsverschijnselen.
Of dergelijke symptomen optreden, hangt allereerst af van de hoeveelheid
glycyrrhizine in de drop die men consumeert. Hoe meer van dit zuur in de drop
aanwezig is, hoe sterker het effect op de nieren, de bloeddruk en het
kaliumgehalte. Maar waarschijnlijk bestaan er ook verschillen in individuele
gevoeligheid. De ene mens blijkt gevoeliger voor deze effecten van drop dan de
ander, wat mogelijk te maken heeft met erfelijk bepaalde verschillen in de
enzymsystemen.
Dat het snoepen van drop zich niet tot een bepaalde leeftijdsgroep beperkt,
ondervonden geriaters van het Radboud ziekenhuis in Nijmegen. Daar werd een
85-jarige vrouw opgenomen op de afdeling Ouderenzorg in verband met geestelijke
achteruitgang en een verhoogde bloeddruk. Het bloedonderzoek toonde een ernstig
kaliumtekort. Aanvankelijk schreef men dit lage kaliumgehalte toe aan het
gebruik van diuretica (plaspillen), maar het kaliumgehalte herstelde zich niet
na het stoppen van deze middelen. Pas toen moeders dropgebruik werd gestaakt,
normaliseerde het kaliumgehalte. Navraag bij haar zoon leerde dat moeder haar
hele leven al drop at en dat er ook in het ziekenhuis nog een pond per dag
doorheen werd gejaagd. Behalve goed navragen en nadenken kan ook een kijkje op
en in het nachtkastje van een patiënt nuttig zijn.
Terug
Sardines, smaak van vakantie
Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, juni 2005
Dat de haring in deze tijd goed gevuld en lekker vet is, mag onder
visliefhebbers algemeen bekend zijn. Maar wist u dat ook de sardine nu ongeveer
z'n hoogtepunt bereikt? Zoals wij Vlaggetjesdag vieren ter meerdere glorie van
onze Hollandse Nieuwe, zo vereren de Portugezen hún nationale visje (de Sardinha)
op 12 juni, aan de vooravond van het feest van Sint Antonius.
Dat gebeurt met enorme hoeveelheden visjes die op straat worden gegrild. De
sardine (sardina plichardus in het Latijn), met z'n glanzende blauwgroene rug en
zilverwitte buik, is familie van onze haring. Niet verwonderlijk dus dat dit in
Zuid Europa zo populaire visje ongeveer op hetzelfde moment op z'n lekkerst is.
Eind mei, begin juni keren de scholen terug van hun overwintering in de warme
zuidelijke wateren. Ze zitten dan goed in het vet en zijn extra smakelijk. Het
sardineseizoen duurt ongeveer tot oktober.
Hoe verser, hoe lekkerder
In een land als Portugal wordt jaarlijks zo'n 100.000 ton aan sardines
gevangen. De kleineren belanden in de bekende ovalen blikjes, bij voorkeur in
een mooie olijfolie want dan komt de fijne smaak het best tot zijn recht.
Sardines uit de Atlantische Oceaan zijn vaak wat groter en vetter dan hun
soortgenoten uit de Middellandse Zee. Zij lenen zich uitstekend voor bereiding
op gril of barbecue. En hier geldt zeker: hoe verser, hoe lekkerder. Bereid ze
het liefst op de dag dat ze zijn gevangen. Daarom kan je in Portugal, maar ook
in Spanje en Italië overal aan de kust gegrilde sardines eten, maar niet in het
binnenland. Daar tref je ze eerder in een ovenschotel aan, of gebakken en
vervolgens gemarineerd.
Ik weet niet hoe het met u zit, maar die geur van gegrilde sardines brengt mij
onmiddellijk in vakantiesferen. Ik droom van buiten eten op het strand, bij een
primitief tentje, onder een rieten afdakje. Met uitzicht op de vissers die met
rustige bewegingen hun netten repareren en die weer zullen uitvaren in hun
kleurrijke bootjes met de grote lampen, als straks de avond valt. Echt lekker
ruikt het overigens niet, vind ik. Het is best een zware lucht. Vandaar dat in
de landen rond de Middellandse Zee sardines bij voorkeur buiten worden gegrild.
Op de smaak van zo'n sappig gegrild visje valt echter niets af te dingen.
De sardine behoort bovendien tot de categorie 'vette vissen' en bevat een
uitzonderlijk hoog gehalte aan gezonde omega-3 vetzuren. Die beschermen tegen
hart- en vaatziekten, werken bloeddrukverlagend en ontstekingsremmend en helpen
tegen gewrichtspijnen. Dat is toch weer mooi meegenomen.
Recept: Sardines van de barbecue
(Voor 4 personen)
8 verse sardines
6 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook
1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
3 eetlepels witte wijnazijn
grof zeezout
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
Laat de sardines schoonmaken door de visboer of verwijder zelf de schubben, kop
en ingewanden. Spoel schoon met water en dep ze droog. Maak een marinade van
olijfolie, wijnazijn, peper en fijngesnipperde knoflook en leg de visjes hierin.
Laat in de koelkast minimaal 2 uur intrekken. Steek de barbecue aan. Zorg dat de
kooltjes witgloeiend zijn en geen vlammen meer geven.
Neem visjes uit marinade en laat ze uitlekken. Bestrooi met grof zeezout en
rooster kort (ca. 5 minuten per kant). Zodra het vel loslaat zijn de sardines
voldoende gaar. Leg ze op een schaal, bestrooi ze met gehakte peterselie en
druppel er nog wat mooie olijfolie over. Serveer met boerenbrood. Drink er
gekoelde witte Portugese wijn bij, bijvoorbeeld vinho verde.
Tip: Leg wat stukken groene en rode paprika op de barbecue en eet die samen met
de sardientjes. Simpel maar lekker!
Terug
Venkel is goed voor alles en iedereen
Bron: Kitty van Gerven, Amersfoortse Courant van 9 juli 2005
Italianen eten het wekelijks, maar ook bij ons ligt Foeniculum vulgare, oftewel
venkel, vaker op het bord. En terecht, want de zoet-pittige bollen met groene
pluim dagen niet alleen uit tot culinair avonturieren, ze zitten ook nog eens
boordevol gezondheid. Voor lichaam én geest.
Last van langdurige hik? Twee druppeltjes venkelolie op een suikerklontje en weg
is ie. Problemen met het afscheiden van moedermelk? Thee van gekneusd venkelzaad
brengt de productie zo op gang. Bovendien verdrijft het ook nog eens een
onwelriekende adem. En hoest. En menstruatiepijn. En darmkrampen. En rimpels. En
blauwe plekken. Ja, zelfs nervositeit verdwijnt door venkelthee als sneeuw voor
de zon. Net als boze geesten en kwade heksen.
Althans, dat meenden onze verre voorouders. Toch was dat laatste niet de reden
waarom zij geregeld een handje venkelzaad meenamen naar de kerk. Dat was vooral
om de honger te stillen.
Venkel heeft altijd hoog in aanzien gestaan. Van welk ander smakelijk gewas kan
dan ook worden gezegd dat het een krampstillend, slijmoplossend, huidverstevigend,
menstruatiepijnverdrijvend, spijsverteringsbevorderend zenuwtonicum is?
Toch heeft venkel ook weer niet altijd in een goed daglicht gestaan. De Griekse
mythologie bijvoorbeeld verhaalt over Prometheus, die tegen de wil van de goden
het vuur naar de mensen bracht. Om het gloeiende kooltje, dat hij van de berg
Olympus had gestolen, te vervoeren, verpakte hij het in een venkelstengel. Het
kwam de titaan duur te staan; hij werd aan de rotsen geketend, waarna een gier
zich dagelijks tegoed deed aan zijn lever, die 's nachts weer aangroeide.
De Romeinen doopten de aromatische plant met de naam Foeniculum of Foenum (=
hooi), omdat zij de geur ervan op hooi vonden lijken, en cultiveerden het
medicinale en culinaire gewas. De gladiatoren deden zich tegoed aan de venkel
vanwege z'n stimulerende werking, terwijl de minder strijdlustige Romeinen het
aten vanwege de zoet-pittige, anijsachtige smaak.
Ook nu nog zijn Italianen grote liefhebbers van venkel. Als hoofdgroente
bekleedt de 'finocchio' een hoge positie in de Italiaanse keuken. Maar als
ingrediënt voor sauzen is hij al even geliefd. En niet te vergeten als
pizzabeleg. Door deze laatste toepassing is de populariteit van venkel de
laatste decennia ook in de Verenigde Staten met sprongen vooruitgegaan. De
consumptie van 'fennel' is er zelfs verdubbeld.
Daarbij vergeleken blijft de Nederlandse consumptie nog wat achter. De animo
voor de kruidige groente groeit hier weliswaar ook, maar slechts mondjesmaat. En
dat terwijl venkel in ons land juist zo goed aardt. Beter dan in het
Middellandse Zeegebied, waar ie vandaan komt. Sinds 1979 zijn steeds meer telers
op venkel overgestapt. Het totale aantal hectaren bedraagt inmiddels zo'n 225.
Aanzienlijk meer dan vroeger, maar in vergelijking met een land als Italië nog
altijd maar een schijntje. Daar beslaan de witte bollen niet minder dan 25.000
hectare. 70 procent van de vaderlandse opbrengst vindt zijn weg naar landen als
Frankrijk, het Verenigd Koninkrijk, Zweden, Duitsland, België en Luxemburg.
Slechts 30 procent verorberen we zelf.
De bollen laten zich snel bereiden en zijn oergezond. Venkel bevat namelijk
weinig calorieën, is licht verteerbaar en vetvrij en zit boordevol mineralen,
zoals kalium, calcium, fosfor en ijzer. De witte bol bevat bovendien vitamine C,
terwijl in het blad relatief veel vitamine B1 en B2 zit. En de zaadjes bevatten
weer stoffen die koortswerend, pijnstillend en hongerremmend zijn. Bovendien
hebben ze een werking die vergelijkbaar is met het vrouwelijke hormoon
oestrogeen, waardoor ze verlichting zouden kunnen bieden bij ondermeer
overgangsklachten. Tot slot is venkel ook nog eens rijk aan etherische oliën,
die in de aromatherapie weer een rol spelen bij de behandeling van psychische
klachten.
Kortom, venkel heeft aanmerkelijk meer te bieden dan je op het eerste gezicht
zou denken. Echter, één ding heeft ie niet: een knol. Want al ligt het voor de
hand om dit familielid van de selderij, peterselie, kervel en wortel tot de
knolgewassen te rekenen, het is en blijft een schermbloemige. De bovengrondse
bol die gegeten wordt, is dan ook een schijnknol, die gevormd wordt door een
aantal brede, van onderen verdikte bladstelen, de zogenoemde bladscheden. De bol
kan variëren van lang en plat tot rond en dik. Hoewel de voorkeur uitgaat naar
dikke, ronde bollen, doet een langgerekte of platte vorm weinig afbreuk aan de
smaak. Wel dient hij bij aanschaf mooi wit of heel licht groen te zijn. En gaaf.
Een venkel die bruin verkleurd is of verschrompeld, is doorgaans ook vezelachtig
van structuur en daardoor minder lekker.
Verpakt in plastic folie is een venkelbol in de koelkast zeker een week
houdbaar. Maar waarom zou je 'm een week laten liggen?
Met venkel kun je immers alle kanten op. Je kunt hem rauw verwerken, maar ook
koken, stomen, roerbakken, smoren, frituren en grillen. Je kunt hem pureren,
vullen, als beleg gebruiken op broodjes, pizza’s en hartige taarten en verwerken
in sauzen en soepen.
Weetjes
• Volgens het oude volksgeloof biedt venkel bescherming tegen boze geesten . Om
die reden werden vroeger ook wel venkelbollen aan de deurposten en in de
raamkozijnen gehangen. Een stukje venkel in de linkerschoen weerhield teken er
bovendien van om in je benen te bijten.
• Toen de Portugezen Madeira ontdekten, stonden ze verbaasd van de venkelgeur
die daar hing. Ze noemden deze plek dan ook Funchal, naar het Portugees voor
venkel: funcho. En tot op de dag van vandaag draagt de hoofdstad van Madeira de
naam van deze geurige groente.
• Tal van volkeren hebben hun eigen toepassing voor venkelzaad. De Duitsers
gebruiken het bijvoorbeeld veel in brood en koek, net als trouwens de
Spanjaarden. De Engelsen doen het in de soep, de Chinezen stoppen het in
allerlei sauzen, terwijl het in Europa weer vaak in visgerechten wordt
toegepast. Wat de meeste volkeren met elkaar gemeen hebben, is dat ze het zaad
als smaakmaker benutten bij het inmaken van augurken, uitjes en haring.
• Venkel vraagt om een voorzichtige behandeling. Stoten van de bol of erin
knijpen leidt al gauw tot bruine plekken, die van nadelige invloed zijn op de
smaak.
Terug
Kokos is moddervet
Bron: Harm Harkema, Noordhollands Dagblad 14-08-2005
'Rendang padang' is een veelgegeten Indonesisch
rundvleesgerecht. Het zit, zoals zovele Zuidoost-Aziatische gerechten, vol met
kokos. In het bekende Groot Indonesisch Kookboek wordt er per kilo vlees een
compleet blok santen (150 gram ingedikte kokosmelk) bijgemikt. Daar zit zo'n 100
gram vet in.
Menig leek zal daarover de schouders ophalen: Want
kokosvet is toch plantaardig? En het waren toch de dierlijke vetten die slecht
zijn voor hart en bloedvaten?
Maar zo zit het dus niet helemaal. Verzadigd vet is - volgens de huidige
consensus -, slecht voor hart en bloedvaten. Dat foute verzadigde
vet komt inderdaad vooral in zoogdieren en hun producten voor, maar er zijn ook
enkele planten die van wanten weten. Palmbomen met name. Zodoende is het vet in
kokosnoten voor het overgrote deel verzadigd.
Menig blok santen bevat zelfs meer verzadigde vetten dan een kluit volle
roomboter van hetzelfde gewicht. Zodoende adviseert de Hartstichting: alle
kokosproducten, ook de melk, bevatten veel verzadigd vet, dus is het belangrijk
een variant te kiezen met maximaal vijf procent vet, en er weinig van te
gebruiken. Nu lukt dat laatste doorgaans wel, want kokos is in de meeste
Nederlandse huishoudens geen dagelijkse kost. De aanbeveling om voor kokos-light
te kiezen, is een lastige, want vrijwel alle kokosnootproducten, van kokosvlees,
melk en cream tot snippers aan toe, zijn van nature moddervet.
Negatief
De Hartstichting staat met haar waarschuwing tegen kokos niet alleen. Iedere
voedselvoorlichter zal hetzelfde zeggen. Veel wetenschappers ook. De
gerespecteerde Harvard School of Public Health stelt bijvoorbeeld dat verzadigde
vetzuren, waaronder die in kokos, zowel het slechte als het goede cholesterol in
het bloed verhogen. Maar omdat ze het slechte cholesterol sterker verhogen dan
het goede, is het effect per saldo negatief, aldus Harvard. En dus verhogen
verzadigde vetzuren de kans op dichtslibben van de slagaderen en dus op hart- en
vaatziekten.
Of deze breed gedragen overeenstemming over de kwalijke rol van verzadigde
vetten voor altijd stand zal houden, staat overigens niet vast. Er komen steeds
meer aanwijzingen dat de werkelijkheid ingewikkelder is. Zo is het ene
verzadigde vetzuur het andere niet.
Onderzoeken
In kokos zit heel veel (verzadigd) laurinezuur. Gerenommeerde Maastrichtse en
Wageningse voedingskundigen hebben twee jaar geleden tientallen bestaande
onderzoeken door de molen gehaald, en concludeerden onder meer dat laurinezuur
(dus kokosvet) het goede cholesterol sterker verhoogt dan het slechte
cholesterol. Is kokosvet - hoe verzadigd ook - dan per saldo juist goed voor
hart en bloedvaten?
Nee, dat beweren deze wetenschappers nu ook weer niet. Want er zijn ook
aanwijzingen dat alle verzadigde vetzuren een negatieve invloed hebben op onder
meer vorming van stolsels in het bloed. Zeker lijkt alleen dat onverzadigde
vetzuren (zoals olijf- en zonnebloemolie) goed zijn voor hart en bloedvaten
(mits je zorgt dat je er niet dik van wordt) en dat transvetzuren (kunstmatig
geharde plantaardige vetten) slechter zijn dan verzadigde vetzuren.
Het advies van de Hartstichting blijft dus vooralsnog overeind. Eén troost voor
verwoede rijsttafelaars: kokos bevat veel vezels. En die zijn goed voor de
darmen.
Terug
Een veenbes tegen blaasontsteking
Bron: Algemeen Dagblad van 18 oktober 2005
Cranberry veelbelovend alternatief bij terugkerende urineweginfecties.
De grote veenbes of cranberry komt oorspronkelijk uit Noord-Amerika. Rond 1840
spoelde een kist met veenbessen aan op het strand van Terschelling. Sindsdien
groeit de 'lepeltjesheide' daar volop. Met een beetje geluk kun je de
wintergroene bodembedekker ook op Vlieland en op de Fries-Drentse veengronden
tegenkomen.
De rode bes staat al eeuwen als medicijn en voedingssupplement bekend. De
indianen verzorgden er wonden mee en na Columbus werd het als middel tegen
scheurbuik gebruikt. In China werden er maagzweren mee bestreden en volgens
onbevestigd Brits onderzoek zou het sap helpen tegen borstkanker en hartkwalen.
Ook zou het tandplaque voorkomen.
Het bekendst is de cranberry echter als middel tegen blaas- en
nierbekkenontsteking. Talloze studies bevestigen dat het kruid in die gevallen
echt werkt.
We weten ook waarom. Bij vier van de vijf blaasontstekingen is de darmbacterie
Escherichia coli (E.coli) de boosdoener. Zolang die in de darmen zit, is er geen
vuiltje aan de lucht. Dringt hij via de plasbuis de blaas binnen, dan kan
blaasontsteking ontstaan. Een antibioticakuurtje volstaat meestal om die de kop
in te drukken.
Bij 10 tot 15 procent van de vrouwen keert de ontsteking echter regelmatig
terug, soms vaker per jaar. Elke keer weer antibiotica slikken heeft bezwaren:
bijwerkingen en resistentie die kan ontstaan, waardoor pillen niet meer werken.
Dat vrouwen bevattelijker zijn dan mannen komt door de kortere plasbuis en de
kortere afstand tussen urinebuis en anus; de weg die de E.coli's moeten afleggen
is bij vrouwen dus korter.
Duidelijk is inmiddels dat antibiotica niet altijd alle E.coli's in de
urinewegen onschadelijk maken. Met hun ragfijne uitsteeksels (pili), voorzien
van een plakkerig eiwit, hechten de bacteriën zich aan de slijmvliescellen. Zijn
dat de buitenste cellen, dan is er geen probleem. Die reageren op een 'aanval'
door af te sterven, waarna ze - mét de bacteriën - via de urine worden
afgevoerd.
Sommige E.coli's verstoppen zich echter in de diepere slijmvliescellen en
doorstaan daar antibioticakuren. In die gevallen is er sprake van een chronische
ontsteking, die steeds kan terugkomen.
Cranberry-extract lijkt die cyclus te kunnen doorbreken. Het bevat een tot de
groep van tanninen behorend stofje, dat voorkomt dat bacteriën zich aan de
blaaswand hechten en aangehechte bacteriën losweekt. Zelfs zou het de pili na
verloop van tijd doden.
Deze bevindingen zijn nauwelijks meer omstreden. Dat dagelijks 50 tot 100
milliliter cranberrysap drinken de kans op een volgende ontsteking met de helft
verkleint, is afdoende aangetoond. Toch is meer onderzoek nodig; onder meer om
duidelijkheid te krijgen over de juiste doseringen, de duur van behandelingen en
eventuele bijwerkingen.
De academische ziekenhuizen in Amsterdam en Maastricht starten binnenkort een
drie jaar durend onderzoek, waarin de werking van cranberry met die van
antiobiotica (co-trimoxazol) wordt vergeleken.
Zo'n 280 vrouwen die last hebben van regelmatig terugkerende urineweginfecties
nemen daaraan deel. Blijkt een veenbessenkuur in 85 procent van de gevallen te
werken, dan wordt deze beschouwd als gelijkwaardig aan antibioticakuren.
Extra malaise door menopauze
Blaasontsteking (veel kleine plasjes, brandend of stekend gevoel bij het
plassen, troebele en sterk geurende urine, soms rillerigheid, misselijkheid,
rugpijn) komt vooral bij vrouwen veelvuldig voor. Zeker als ze in de menopauze
zijn.
Bij de bestrijding van urineweginfecties spelen namelijk ook melkzuurbacteriën (lactobacillen)
een rol. Van nature komen die voor in de vagina, waar het vrouwelijke hormoon
oestrogeen zorgt voor de aanmaak. Darmbacteriën die op hun weg naar de urinebuis
de vagina passeren, worden daar door lactobacillen bestreden. Na de menopauze
stokt de oestrogeenaanmaak echter, zodat de natuurlijk afweer tegen
blaasontsteking vermindert. Mogelijk kan het slikken van lactobacillen de kans
op urineweginfecties bij oudere vrouwen verminderen. In het onderzoek van de
academische ziekenhuizen van Amsterdam en Maastricht wordt dat meegenomen. Er
wordt gebruik gemaakt van capsules met speciale lactobacillen. Die zijn anders
dan in bijvoorbeeld Yakult, waarvan bekend is dat die de urinewegen zelden of
nooit bereiken.
Terug
|