Griekse yoghurt (met recepten)

YOGHURT EN UITGELEKTE YOGHURT (yiaoúrti - yiaoúrti strangistó)

Voortreffelijke yoghurt wordt overal in de Balkan, Turkije en het Midden-Oosten gemaakt. Ook de Griekse yoghurt is iets bijzonders: dik, romig, zacht van smaak, soms een beetje rul. Yoghurt is een dagelijks product, even gewoon als melk in westerse landen.

Schapen- en geitenyoghurt zijn de traditionele soorten, tegenwoordig is er ook veel yoghurt van koemelk. Huisgemaakte yoghurt en yoghurt van kleine ambachtelijke bedrijfjes zijn geen uitzondering. Dikke boerenyoghurt uit de omtrek, verpakt in ongeglazuurde terracotta potjes, is vrijwel overal te koop. De Pontische Grieken hebben hun eigen yoghurtsoorten, waarvoor de belangstelling bloeiende is. Ze variëren van een soort dikke karnemelk (tan), tot licht korrelige, dikke yoghurt (paskitán) en gedroogde, houdbare yoghurt (tsortán).

Het feit dat er nu ook veel yoghurt wordt gemaakt door drie grote zuivelproducenten gaat niet gepaard met kwaliteitsverlies. Alle Griekse yoghurt is dik en heerlijk van smaak, zelfs de soorten zonder vet.

In de Griekse keuken is goede, dikke yoghurt onmisbaar. Het wordt gebruikt in allerlei zoete en hartige gerechten en het dient als saus voor de gevulde groenten of wijnblaadjes. Bij de lunch of warme maaltijd staat vaak een kom op tafel, om naar believen te combineren.
Als voor een recept extra dikke yoghurt nodig, kan het gemengd worden met een paar lepels zure room (of crème fraîche).

Recept 1
Het geheim van de beste Griekse yoghurt is: uitlekken. Dikke, romige boerenyoghurt heet yiaoúrti sakoúlas - yoghurt uit de zak, verwijzend naar het kaasdoek waarin het uitlekt. Dikke yoghurt uit potjes (met een vetpercentage van 10 procent) wordt aangeduid als strangistó, uitgelekt. Het is heel makkelijk zelf te maken en elke yoghurt is geschikt: vol, halfvol of mager.

Meng een beetje zout door de yoghurt en laat het in een vergiet, bekleed met kaasdoek, op een koele plaats uitlekken. In een grote koffiefilter kan ook. Zet er een kom onder om het vocht op te vangen. Het zout versnelt het uitlekken en verdwijnt met het vocht. Na een uur is een kwart van het vocht eruit. Na 4 of 5 uur lijkt het op zure room en is het geschikt om te worden gebruikt.

Als de yoghurt nog langer uitlekt, met wat extra zout, wordt het steeds dikker, bijna als verse roomkaas. Na 2-3 dagen is het 'yoghurtkaas' geworden en de smaak is beter als het gemaakt is van volle yoghurt.

In de koelkast blijft hij zeker twee weken goed.

(Bereidingstijd: circa 5 minuten, uitlektijd: 4 uur tot 4 dagen)

Recept 2
Wie altijd verzekerd wil zijn van goede yoghurt, kan het zelf maken.
Breng 1 liter volle melk aan de kook in een pan met dikke bodem en los er 1 eetlepel melkpoeder in op. Kook de melk circa 5 minuten zachtjes door en roer regelmatig. Giet het dan in een grote kom en laat het afkoelen tot circa 45 gr.C. Roer 3 eetlepels heel dikke, natuurlijk gerijpte yoghurt los met wat warme melk en roer dit goed door de melk. Dek de melk goed af, wikkel de kom in een deken of grote handdoek en laat het 4-5 uur op een warme plaats indikken. (Of giet de melk in thermoskannen om in te dikken; laat hem niet te dik worden, anders komt hij er niet meer uit. Niet langer dan circa 5 uur, anders wordt het erg zuur.)

Bewaar zelfgemaakte yoghurt in de koelkast, dan blijft hij een paar dagen goed.
Bewaar een paar lepels om een volgende voorraad yoghurt te maken. Na 4-5 keer moet er weer begonnen worden met gekochte, dikke yoghurt. (Bereidingstijd: circa 30 minuten en 5-7 uur laten staan). 

Uit: De Griekse Keuken - Rianne Buis en Manousos Daskalogiannis

Terug