ONDERWERPEN A - Z
Tip: Gebruik de
sneltoetscombinatie Ctrl F om deze pagina te doorzoeken.
Verse dadels
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem, januari 2007
Dadels kennen we voornamelijk in gedroogde of half gedroogde
vorm, aan de tros. Wie ze eens vers wil proeven, moet nu toeslaan. In december
en januari zie je ze vaak op de markt en in de Noord-Afrikaanse winkel in
exotische doosjes met palmbomen en woestijntafereeltjes. Maar let op, zoals alle
verse vruchten zijn ze slechts beperkt houdbaar.
"Bij goede dadels proef je het zoet tot in je enkels", zeggen ze in Tunesië,
waar veel topkwaliteit dadels vandaan komen. Klopt helemaal. Verse dadels smaken
honingzoet. Het vruchtvlees is zacht en smeuïg, maar het bruine schilletje kan
wat knapperig zijn. Er zit een langwerpige pit in, die zich er gemakkelijk uit
laat wippen, als je de dadel even in de lengterichting insnijdt.
Snack
In de landen van herkomst (Noord-Afrika, Israël, Egypte, Saoedi-Arabië, Irak
en Iran) vormen ze een onmisbare voedingsbron. Zo van de boom worden ze gegeten,
als snack of verwerkt in brood en gebak, in stoofschotels (zie recept) en
desserts.
De hele dadelpalm wordt trouwens goed gebruikt; de knoppen en vruchten om te
eten, de bladeren om daken of verpakkingsmateriaal mee te maken, de pitten om
olie uit te winnen en het sap uit de stam om te drinken of te laten gisten tot
'wijn'.
Oogstmaand
November is traditioneel de oogstmaand. Om de houdbaarheid van 'verse'
dadels te verlengen, worden ze na de pluk gelijk ingevroren. Tijdens opslag en
transport blijven ze diepgevroren en pas vlak voordat ze in de verkoop gaan,
worden ze ontdooid.
Daarna blijven ze nog hooguit een paar weken goed. Opnieuw invriezen is geen
optie. Vandaar dat er in deze tijd van het jaar vaak hele partijen tegelijk op
de markt komen. De koopman moet er vanaf, waardoor de prijzen lekker laag zijn.
Bewaar ze op kamertemperatuur.
De fraaie doosjes waarin verse dadels los verpakt zitten, zijn op zich al een
reden om ze eens te kopen. Je ziet er, behalve krullige Arabische tekens, vaak
kamelen op en vrouwen in traditionele kledij. En vrijwel altijd een oase in de
woestijn.
Vlammende zon
Hoezeer het tafereeltje ook aan de zoete romantiek van de 'Sprookjes uit
1001 Nacht' doet denken, dit geeft wél een realistisch beeld. Dadelpalmen, die
wel 20 meter hoog en 200 jaar oud kunnen worden, moeten volgens een oud Arabisch
spreekwoord met de voeten in het water staan en met hun kruin in het vuur van de
vlammende zon. Bij oases zijn ze dus altijd te vinden.
Lamsvlees
Het recept voor rundvleesstoofpot met verse dadels, komt uit de
Tunesisch/Algerijnse keuken en kan ook met lamsvlees worden gemaakt. Eigenlijk
moet het uren stoven op een klein vuurtje in de tajine, zo'n fraaie
Noord-Afrikaanse aardewerk schotel met puntmutsdeksel. Maar in een oer-Hollandse
braadpan, op een laag gaspitje met sudderplaatje lukt het ook prima. Als u maar
zorgt dat er genoeg vocht in de pan blijft.
RECEPT
Runderstoofpot met verse dadels
(hoofdgerecht voor 4 tot personen)
Ingrediënten:
1 kg doorregen runderlappen
peper en zout
4 eetlepels olijfolie
2 grote uien
1 teen knoflook
2 vleestomaten
½ eetlepel kaneelpoeder
1 theelepel gemberpoeder
sap van ½ citroen
0,75 liter runderbouillon
250 gram dadels
750 gram vastkokende aardappels
2 takjes verse munt
Bereidingswijze:
Snijd rundvlees in grote blokken en bestrooi met peper en zout. Hak uien en
knoflook heel fijn of rasp ze. Snijd tomaten in achten. Verhit olijfolie in een
grote braadpan en bak het vlees in circa 7 minuten bruin.
Voeg ui en knoflook toe en bak even mee. Voeg tomaten, kaneel, gemberpoeder en
citroensap toe. Vul aan met bouillon tot het vlees net onder staat. Laat 2 uur
zachtjes sudderen met het deksel op de pan. Af en toe roeren en eventueel wat
vocht toevoegen.
Schil aardappels, snijd ze in hapklare stukken en voeg toe. Laat 45 minuten
zachtjes meestoven. Ontpit dadels en laat ze het laatste half uur meepruttelen.
Hak muntblaadjes fijn en strooi over de stoofschotel. Serveer met couscous. Een
rode merlot smaakt hier goed bij.
Tip: Geef er een salade bij van stukjes sinaasappel, rode uiringen en zwarte
olijven.
Terug
Droge worst
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem, januari 2007
Nu we allemaal een koel- en vrieskast hebben, is het bewaren van levensmiddelen
heel eenvoudig geworden. Nee, dan die arme oma's van ons. Ploeteren was het, om
ervoor te zorgen dat de familie de hele winter te eten had. Ze moesten wecken,
konfijten, inleggen, pekelen, roken, drogen.
Daardoor ontstonden echter wel heerlijke nieuwe smaken en aroma's, die we voor
geen goud meer willen missen. Neem bijvoorbeeld onze droge worst, die momenteel
in de 'Nieuwe Nederlandse Keuken' een enorme opleving meemaakt.
Droge worst
Droge worst komt voor in veel Europese eetculturen. Hongaren kennen de Kolbasz
en Herzsalami, Italianen de Caciatores en Spanjaarden de Fuets en die heerlijke
pittige Chorizo. Wie wel eens op vakantie gaat naar Frankrijk, herinnert zich
vast de worstverkoper op de markt, met zijn enorme variatie aan droge worsten;
met een witbeschimmeld velletje, gerold in rozemarijnnaalden, in peperkorrels,
in Provençaalse kruiden, verzin het maar.
Worstsoorten
Ook uit ons eigen land komen heerlijke droge worstsoorten. Vooral de noordelijke
provincies hebben er een patent op. Het klimaat schijnt zich daar goed te lenen
voor het drogen van deze metworsten, die van oorsprong worden gemaakt van
snij-afval van varkensvlees. Friese- en Groningse droge worst herken je aan hun
heerlijke krachtige kruiderij, waarin kruidnagel de boventoon voert. In Drenthe
laten ze de worst langer indrogen. Hij wordt daar ook wel Harde worst of
Kosterworst genoemd. Uit Gelderland en Twente komt Boerenmetworst of Zoeltje,
genoemd naar het aangename windje waarin de worsten vroeger te drogen hingen. En
dan kennen we de Rotterdammertjes, die een stuk hartiger (lees zouter) smaken
dan eerdergenoemde soorten.
Droogproces
De worsten worden vrij dun gehouden, om het droogproces, dat tegenwoordig in
gecontroleerde droogcellen plaats vindt, te versnellen. Voor een worstje van 100
gram heb je zeker 130 gram puur vlees nodig. Tijdens het drogen verliezen ze
zowel vocht als vet.
Ook de smaken worden tijdens het drogen extra geconcentreerd. Daardoor is droge
worst bij uitstek geschikt als smaakmaker. Topkoks, die de populaire Nieuwe
Nederlandse Keuken aanhangen, werken er graag mee.
Ze drogen de worst nog verder in de oven en maken er een smaakvol kruim of
poeder van, waarmee ze andere ingrediënten paneren; Lamskarbonaadjes, een stukje
vis, grote gamba's. Heerlijk, die combinatie van zoetzilt en kruidig zout. Thuis
kunt u het gerust eens proberen.
Gebakken spekjes
Kruim van droge worst kan prima dienen als vervanger van gebakken spekjes of
bacon. Het is even zout, maar je brengt er bovendien een wereld aan kruiderij
mee in je gerecht. Een stamppot rauwe andijvie krijgt absoluut culinaire allure
met een paar handjes droge worstkruim.
Als borrelhap bij een fris biertje blijft droge worst natuurlijk niet te
versmaden. Dan de kwestie van het velletje. U mag het eraf halen, maar het hoeft
niet. Goede droge worst is gestopt in eetbare natuurdarm. Eventuele witte
schimmel, zoals bij de Spaanse Fuet, kan geen kwaad. Hij is van dezelfde familie
als de schimmel op brie en camembert.
RECEPT
Rauwe andijviestamppot met kruim van droge worst
(voor 4 personen)
Ingrediënten:
1,2 kilo kruimige aardappels
800 gram verse andijvie
200 gram droge worst (Friese of Groninger)
2 dl melk
50 gram roomboter
nootmuskaat
peper en zout
Bereidingswijze:
Snijd droge worst in dunne plakjes en leg op bakpapier in een oven van 100
graden. Laat ze helemaal uitdrogen en verkruimel. Laat uitlekken in een vergiet.
Schil aardappelen en kook ze gaar. Snijd andijvie in smalle reepjes, was en
droog goed. Stamp aardappels fijn en maak een smeuïge puree met hete melk en
boter. Roer andijvie erdoor en de helft van de worstkruimels.
Laat 5 minuten doorwarmen op het vuur, niet te lang want andijvie moet knapperig
blijven. Proef en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Schep over in
een wijde schaal en bestrooi ruim met worstkruim.
Serveer met mosterd en een lekkere bal gehakt. Schenk er een boerse beaujolais
bij of een koel biertje. Verkruimel er eventueel gedroogde Spaanse chorizo over
voor een temperamentvol tintje.
Terug
Koriander
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem, maart 2007
Koriander is het oudste en het meest gegeten groene kruid, wereldwijd gezien.
Toch is zijn reputatie omstreden. Er zijn mensen die letterlijk rillen van de
smaak.
En laat dat nou precies de bedoeling zijn. Koriander is pas echt in z'n element
als hij branden mag blussen. Met rode en groene peper als tegenspelers, verdient
hij wat mij betreft de Oscar voor de beste culinaire bijrol. In de Europese
keukens is koriander niet bepaald populair. Je hebt peterselie, dan een hele
tijd niets, dan het mediterrane kwartet basilicum, tijm, oregano en rozemarijn,
dan selderij, bieslook en dille en dan?. o ja, koriander. In de Thaise en
Indiase keuken wordt verse koriander veelvuldig gebruikt, maar ook bijvoorbeeld
in de Mexicaanse en de Caraïbische. Overeenkomst: in al deze landen zijn ze niet
vies van een pepertje meer of minder en wordt ruimhartig omgesprongen met
knoflook. Ingrediënten die flink prikken op de tong en die om iets kalmerends
schreeuwen. Koriander (Cilantro in het Spaans) is dan het aangewezen kruid. Het
heeft iets fris citrusachtigs maar, heel gek, alléén in combinatie met peper.
Zonder smaakt het zwaar en ronduit muf. Kent u de bijnaam van koriander in het
Oudnederlands? Wantsenkruid. Wantsen zijn een soort luizen, die een bittermuffe
stof uitscheiden. Eet smakelijk.
Van de korianderplant wordt zowel het gekartelde groene blad, als de
peperbolachtige vrucht gebruikt. Dat zaad vormt, gemalen, het hoofdbestanddeel
van ketoembar, een geel, nootachtig smakend poeder uit de Indonesische en
Maleise keuken.
Korianderzaden en afbeeldingen van de blaadjes zijn gevonden in de Egyptische
piramides. Er wordt algemeen aangenomen dat koriander één van de bittere kruiden
was, die de joden meenamen op hun vlucht in de woestijn. Koriander(zaad) staat
erom bekend dat het conserveert en bacterie- en schimmeldodend is. Het wordt
daarom ook vaak gebruikt bij inleggen in het zuur. De Romeinen smeerden hun
vlees in met een pasta van koriander en azijn, om het langer houdbaar te maken.
Gek genoeg is verse koriander als kruid vrijwel geheel uit de Italiaanse keuken
verdwenen, maar in de Griekse speelt het nog een belangrijke rol. Enkele typisch
Griekse gerechten met lam en met varkensvlees bevatten volop koriander. Onder
andere het ook in onze contreien doorgedrongen gyros (reepjes vlees).
Ik kook de laatste tijd graag Thais. Daarom staat er steevast een
korianderplantje op de vensterbank. Altijd verse blaadjes bij de hand. Drogen
werkt niet bij koriander. Van die krachtige smaak blijft helemaal niets over.
Invriezen kan, maar dan raakt hij wel zijn frisse groene kleur kwijt. De
Caraïbische en Mexicaanse keuken kunnen ook niet zonder koriander. In een
pittige salsa zijn de blaadjes onmisbaar. Hun smaak wordt subtiel versterkt door
het gebruik van limoen. (zie recept).
Tot slot: wist u dat koriander, samen met sinaasappelschil, het smaakbepalende
element is in ons witbier. Nou, als iets een brandje goed kan blussen?.
Mexicaanse garnalen met koriandermayo (voorgerecht voor 4 personen)
200 gram gare gepelde party-garnalen, 1 stengel bleekselderij, 2 lente-uitjes, 2
grote rijpe tomaten, 1 eetlepel olijfolie, 1 bosje verse koriander, 1 limoen, 1
flinke teen knoflook, 2 groene jalapeno- pepers (uit potje), 6 eetlepels
mayonaise, chilipoeder, zeezout.
Ontvel tomaten, verwijder zaadjes en snijd in kleine blokjes. Verwijder draden
van de bleekselderij en snijd in kleine blokjes. Snijd lente-uitjes (wit én
groen) in ragfijne ringetjes en meng alle groenten door elkaar, hak of pers
knoflookteen. Voeg de helft aan het groentemengsel toe. Vermeng samen met 20
fijne korianderblaadjes, eetlepel limoensap en eetlepel olijfolie tot een frisse
salsa.
Maak koriandermayonaise door gesneden jalapeno-pepers, knoflook, koriander (ook
stelen) en sap van een halve limoen in de keukenmachine tot een groene pasta te
draaien. Meng mayonaise erdoor en breng op smaak met chilipoeder en zeezout.
Schep salsa in een glas, schik hierop de garnalen en maak af met een flinke
schep koriandermayo. Garneer met blaadje koriander en serveer met een lange
lepel. Schenk een frisse Riesling of een lekker witbiertje.
Tip: Je kunt hier ook een lekkere amuse mee maken. Schep wat salsa op een
tacochipje, schik er een garnaal op en maak af met een toefje mayo.
Terug
Lente-ui
Bron: Puck Kerkhoven, Brabants Dagblad, 8 maart 2007
Lente-uitjes worden ook wel stengel-uitjes of bos-uitjes genoemd, naar de manier
waarop ze worden verkocht: met een aantal (zes à zeven) stengels tegelijk, met
elastiekjes bij elkaar gebonden in een bosje. In Engeland en Ierland heten ze
scallions, maar in de rest van de Engelstalige wereld staan ze bekend als spring
onions. Het zijn jonge uitjes van een ras dat niet snel bolletjes vormt onderaan
de steel. Ze worden compleet met worteltjes en loof geoogst. Nu nog uit de kas,
maar zeer binnenkort weer van de volle grond. Ze zitten vol groeikracht, vol
smaak. Rauw prikkelen ze, net als ui, licht peperig op de tong en doen ze aan
bieslook denken. Maar gestoofd hebben ze het zoete van jonge prei.
Koop lente-uitjes alleen als het loof er frisgroen uitziet. In de groentela van
de koelkast zijn ze zeker een week houdbaar. Verwijder de onderkant met de
worteltjes en eventueel het buitenste gedeelte als dat hard of bruin is
geworden. Veel mensen gebruiken alleen het witte gedeelte, maar dat is echt
zonde. Het groen is minstens net zo smakelijk en het staat lekker fris in de
meeste gerechten.
In een pittige salsa zijn ze onmisbaar en in veel Oosterse roerbakgerechten
spelen ze een belangrijke rol. Kort gebakken, of rauw in dunne ringetjes op het
laatst er overheen gestrooid.
Lekker pittig (maar niet té) zijn ze in een zomerse salade met kropsla, tomaten,
radijsjes en ei. En voeg ze ook vooral eens toe als u mosselen kookt.
Hippe koks gebruiken ze graag rauw gehakt door een tartaar van bijvoorbeeld
ossenhaas of tonijn. In de lengte doormidden gesneden en gegrild zijn ze niet
alleen erg lekker, maar ook nog eens zeer decoratief tussen andere gegrilde
groentes. Ook gefrituurd, in een beslag van tempuradeeg, zijn ze absoluut
onweerstaanbaar. En wat is een springroll (Vietnamees loempiaatje) zonder spring
onions?
Lente-uitjes hebben naast hun pittige, ook een heel zachte kant. Je kunt er een
delicaat uiensoepje van maken of ze verwerken in een fluwelige roomsaus, die het
prachtig doet bij kalfsvlees. Ik bak er graag een lekkere verwenomelet mee (zie
recept).
Ook, of misschien wel juist, als ik alleen thuis ben. Je kunt er wel van alles
aan toevoegen, maar dat gaat eigenlijk ten koste van die heerlijk frisse, iets
zoete smaak van gesmoorde lente-uitjes, die zo subtiel combineert met het romige
ei. Een knapperig geroosterde boterham contrasteert net lekker met al die
lenteachtige zachtheid.
Recept omelet:
4 grote eieren, 1 eetlepel water, 4 lente-uitjes, 2 eetlepels geraspte jonge
kaas, 2 eetlepels roomboter, ½ theelepel sojasaus, zout en peper.
Verwijder wortels en snijd lente-uitjes in ringetjes (ook het groen).
Smelt 1 eetlepel roomboter in een koekenpan en smoor de lente-ui op een laag
vuur langzaam gaar. Voeg peper en zout en een enkele druppel sojasaus (of
ketjap) toe. Bewaar in een schaaltje.
Breek eieren in een kom, voeg 1 eetlepel koud water, peper en zout toe. Klop
rustig los met een vork (niet met een garde!).
Smelt rest van roomboter in koekenpan. Voeg eimassa toe. Roer twee keer met de
vork het ei voorzichtig los, zodra het begint te stollen. Laat omelet nu rustig
bakken op een klein vuur tot de bovenkant bijna droog is.
Leg op één helft de gebakken lente-uitjes. Bestrooi met geraspte kaas. Klap
andere helft er overheen en laat omelet nog een minuutje doorwarmen zodat hij
een beetje souffleert (opbolt).
Serveer met twee geroosterde (volkoren)boterhammen.
Terug
Visvetzuren
zijn nog geen Haarlemmerolie
Bron: Harm Harkema, Brabants Dagblad, 7 april 2007
Vette vis en visvetzuren (omega-3) worden aan de man gebracht alsof ze het
wondermiddel Haarlemmerolie zijn. Claims van fabrikanten en hun reclamemakers
bestrijken het menselijk lichaam van top tot teen. Visvetzuren, zo moeten we
geloven, zijn niet alleen goed voor hart- en bloedvaten, maar je voelt je er ook
beter door, je wordt er slimmer van, ze houden de gewrichten soepel en ze
beschermen tegen emotionele instabiliteit, hoge bloeddruk, geestesziekten,
maag-, darm- en longziekten, dementie en verschillende vormen van kanker.
Maar als die claims worden gezeefd door de wetenschap, blijft er niet zo veel
van over. De Wageningse hoogleraar humane voeding Frans Kok, tevens voorzitter
van de Commissie richtlijnen goede voeding van de Gezondheidsraad, zei op een
bijeenkomst over omega-3-vetzuren: "Er is nogal wat reclame waarvan ik denk: is
dat niet wat al te enthousiast? Het laatste woord over vis en omega-3-vetzuren
is nog niet gezegd. Er is veel dat we niet weten."
Voor verreweg de meeste van bovengenoemde claims geldt op zijn minst het
predikaat 'voorbarig'. Er is bijvoorbeeld onderzoek gedaan waaruit blijkt dat
groepjes muizen die hoge concentraties visolie hebben geslikt ietsje sneller de
weg vinden in een doolhof dan muizen die geen visolie hebben gehad. Daarmee is
niet het bewijs geleverd dat ook mensen slimmer worden van visolie.
Sterker: vaak komt het voor dat ferme resultaten uit reageerbuis- of
proefdieronderzoek als sneeuw voor de zon verdwijnen als onderzoekers zich - met
veel kleinere hoeveelheden visolie - op mensen storten. Inherent aan de
wetenschap is ook het fenomeen dat verschillende onderzoeken over hetzelfde
onderwerp tot geheel verschillende conclusies kunnen komen. Pas als na vele
jaren vrijwel al het goed uitgevoerde en ter zake doend onderzoek dezelfde kant
op wijst, kan met enige zekerheid een stevige conclusie worden getrokken.
De voedingsindustrie blijkt daaraan geen boodschap te hebben. Niet alleen
obscure producenten, ook gerenommeerde bedrijven suggereren veel meer dan ze
kunnen waarmaken.
Multinational Unilever bijvoorbeeld bracht een half jaar geleden Blue Band Idee!
op de markt, een margarine waaraan visvetzuren zijn toegevoegd. De verpakking
wekt in woord en beeld de indruk dat die vetzuren goed zijn voor de mentale
ontwikkeling van kinderen in de schoolgaande leeftijd. "Niet acceptabel",
oordeelt professor Frans Kok.
Volgens hem is er niet meer bekend dan dat visvetzuren tijdens de zwangerschap
en de allereerste levensmaanden waarschijnlijk een rol spelen bij de
ontwikkeling van de hersenen en het gezichtsvermogen. Er komen van nature ook
visvetzuren voor in moedermelk.
De enige gezondheidsclaim voor vette vis en visvetzuren die officieel door de
beugel kan, is die waarin wordt gesteld dat ze helpen hart- en vaatziekten te
voorkomen. De Gezondheidsraad heeft daarom een paar maanden geleden de
aanbevolen consumptienorm van 0,2 gram visvetzuren per dag verhoogd naar
dagelijks 0,45 gram. Voor de consument heeft de raad dat vertaald in de
aanbeveling twee keer per week vis te eten, waarvan één keer vette vis.
Dat vette vis goed zou zijn voor het hart is de afgelopen decennia uit veel
onderzoeken, hoewel niet alle, gebleken. De wetenschap gaat ervan uit - maar
weet dat nog steeds niet zeker - dat de visvetzuren EPA en DHA hiervoor
verantwoordelijk zijn. De theorie is dat ze helpen alle hartspiervezels
gelijkmatig te laten samentrekken en zo ernstige hartritmestoornissen en
plotselinge hartdood voorkomen.
Toch is in wetenschappelijke kring inmiddels de zekerheid verdwenen waarmee
voorlichters jaren vis en vetzuren aan de man hebben gebracht. Want juist de
afgelopen twee jaar zijn er belangrijke onderzoeken geweest die geen verband
hebben gevonden tussen vis(olie)consumptie en hartritmestoornissen of
plotselinge hartdood.
Is het niet vreemd dat de Gezondheidsraad de voedingsnorm voor vis en visolie
net heeft verhoogd terwijl de bewijzen voor hun gezondheidseffecten eerder zijn
afgezwakt dan versterkt? Hoogleraar Kok vindt van niet.
Volgens hem was de oude norm erg laag en is de huidige in overeenstemming
gebracht met die in andere westerse landen. Bovendien, aldus Kok, valt het in de
voedingswetenschap niet mee onomstotelijke bewijzen te vergaren. "Je hoeft niet
iets 100 procent zeker te weten om toch een aanbeveling te kunnen doen."
Tegenover een trits positieve gegevens en vermoedens staan geen aanwijzingen dat
vis en visolie in normale hoeveelheden negatieve gezondheidseffecten hebben.
Terug
Maple syrup
Bron: Puck Kerkhoven, De Gelderlander, 25-05-2007
Sommige heerlijkheden uit de keuken druipen van de folklore. Bij maple syrup mag
je dat zelfs letterlijk nemen. De unieke winning ervan vindt plaats in het
vroege voorjaar, als de sneeuw begint te smelten en de bomen langzaam tot leven
komen.
Zodra het sap in de bomen begint te stromen, komen de saptappers in de
suikerbossen in actie. Ze boren de stammen aan van de nog kale maple-bomen (ook
suiker-esdoorn of ahorn genoemd), plaatsen een tapje of pijpje en hangen daar
emmertjes onder, die het sap opvangen.
Een volwassen boom (tussen 40 en 140 jaar oud) levert druppel voor druppel per
dag zo’n twaalf liter sap. De boom ondervindt daarvan geen schade. Als de
knoppen opengaan, wordt de smaak onaangenaam en stopt het tappen. De beste
kwaliteit maple syrup (A of AA) wordt gestookt van de vroegste tap. Voor één
liter siroop is ongeveer 40 liter sap nodig. Vandaar dat het best prijzig is,
circa 4 euro voor 250 milliliter .
In die korte productieperiode zijn hele families actief in het bos. Vaak
geholpen door vrienden en buren, want ze moeten het sap zo snel mogelijk
verwerken. Het wordt opgehaald, vroeger van boom tot boom met de arreslee.
Tegenwoordig vloeit het via een systeem van plastic buisjes naar verzameltanks.
Midden in het bos staat een houten hut met daarin een stookinstallatie, waarvoor
veel hout nodig is. Vandaar de vele traditionele houthakwedstrijden, waar
duizenden belangstellenden op afkomen.
Op het slotfeest, de sugaring-off party, eten ze gerechten die druipen van de
maple syrup. Kinderen krijgen maple taffy: kokend hete stroop, uitgeschonken
over verse sneeuw. Ze draaien het om stokjes tot toffeeachtige lollies.
Maple was eeuwenlang dé zoetstof voor de oorspronkelijke bewoners van noordelijk
Amerika. De exotische rietsuiker kenden ze niet en de honingbij kwam in die
koude contreien amper voor. Ook de Europese kolonisten die zich er later
vestigden, moesten het zonder suiker doen. Ze keken de techniek van het aftappen
van maplesap af van de indianen, die met hun tomahawk v-vormige inkepingen in de
stam maakten. Ze kookten het sap in grote ijzeren of koperen ketels in tot
goudkleurige stroop, die ze bewaarden in potten of afgesloten vaten. Zo hadden
ze het hele jaar zoetstof. Voor hen was de maple een onmisbare boom. Niet voor
niets prijkt het rode mapleblad op de Canadese vlag en de munt. Het favoriete
Canadese en Amerikaanse ontbijt bestaat nog steeds uit luchtige dikke
pannenkoekjes van circa tien centimeter, gevuld met bosbessen en overgoten met
maple syrup. Verder wordt de stroop gebruikt in gebak.
Zie bijvoorbeeld het recept van deze week voor een toffeeachtige notenkoek. Ik
maak hem met grofgehakte gemengde noten, maar ook met verse walnoten is hij
onweerstaanbaar. Je proeft de bossen.
Notenkoek met maple syrup
Ingrediënten:
150 gram bloem, 50 gram poedersuiker, 60 gram koude boter, 30 gram boter, 100 ml
maple syrup, 50 gram bruine suiker, 1 eetlepel zure room, 1 zakje vanillesuiker,
200 gram gemengde noten
Warm de oven voor op 180°C.
Meng bloem, poedersuiker en in kleine blokjes gesneden boter met koele hand tot
een korrelig deeg (het vormt geen bol). Druk stevig in een ingevet boterkoekblik
met een doorsnee van 22 cm. Bak de bodem in de oven in circa 15 minuten
lichtbruin.
Vermeng maple syrup met bruine suiker, vanillesuiker, boter en zure room in een
kookpan. Breng aan de kook en laat circa 2 minuten inkoken, zodat het iets
indikt. Voeg grofgehakte gemengde noten toe. Roer goed door en bedek de bodem
met noten-stroopmengsel.
Bak in circa 20 minuten tot de koek stevig is. Laat helemaal afkoelen en snijd
in puntjes. Heerlijk bij thee of koffie.
Tip: combineer met bol roomijs, dot slagroom en scheutje maple syrup en u hebt
een heerlijk toetje. Garneer met verse aardbeien of bosbessen.
Terug
Rijst op de korrel
Bron: Puck Kerkhoven, De Gelderlander, 31 mei 2007
In de hele wereld eten mensen rijst als neutrale basis voor de maaltijd. Voor
meer dan de helft van de wereldbevolking is rijst zelfs het belangrijkste
voedingsmiddel. Wie zich in de verschillende rijstsoorten verdiept, zal merken
dat rijst allesbehalve neutraal is. De verschillen zijn levensgroot.
Net als bij wijn oefenen grondsoort, klimaat, teelt- en productiemethode invloed
uit op de smaak van rijst. Maar echt bepalend is de rijstsoort. Er bestaan vele
honderden soorten, maar grof gezegd zijn ze onder te verdelen in twee groepen:
de langkorrelrijst (Oryza sativa Indica) en de korte- of rondkorrelrijst (Oryza
sativa Japonica).
Lange korrels (meer dan 2,5 keer zo lang als breed) geven meestal de droge rijst
waar wij in Nederland zo dol op zijn. Die voorkeur heeft alles te maken met ons
koloniale verleden. Het is de rijst die we in voormalig Nederlands-Indië leerden
eten, als onderdeel van de rijsttafel of als nasi, en meenamen naar Holland.
De kortkorrel- of rondkorrelrijst geeft meestal een vochtige, soms een ronduit
plakkerige rijst. Denk aan risotto, paella, sushi en dessertrijst.
Laten we een rondje maken langs de vele rijstsoorten die onze supermarktschappen
tegenwoordig bevolken.
Basmati is een luxe, droogkokende, langkorrelige rijstsoort. Komt
oorspronkelijk van de uitlopers van de Himalaya: India (Punjab) en Pakistan. De
plantages worden bevloeid met ijskoud smeltwater.
Het koele groeiklimaat zorgt ervoor dat de aroma's de kans krijgen zich rustig
te zetten. Basmati bevat twaalf keer zoveel natuurlijke geurstoffen als gewone
rijst. Vandaar haar bijnaam: koningin van de geur. Basmati wordt tegenwoordig
ook verbouwd in de VS.
De smaak is subtiel nootachtig, prachtig te combineren met lamsvlees, kip en
linzen. Gebruik het in kruidige, droge rijstgerechten als pilav en biryani of
een delicate nasi. Het is zonde om basmati te overgieten met saus. Dan gaat het
unieke, droge karakter verloren. Gekookt en goed nagestoomd zijn de slanke,
naaldvormige korrels roomwit en ze kleven niet aan elkaar.
Een oud Indiase wijsheid: rijstkorrels moeten zijn als twee broers: close maar
niet plakkerig.
Pandan is de naam van een lage palmstruik die in Thailand, maar ook op de
Filippijnen en in Indonesië groeit. Het geurige blad wordt gebruikt om kip of
vis in te verpakken en daarin te garen. Het is ook de naam van een langkorrelige
Thaise rijstsoort, die tijdens het koken heerlijk geurt naar pandanblad. Deze
rijst wordt vanwege zijn bloemig aroma ook wel jasmijnrijst of parfumrijst
genoemd.
De korrel is mooi lang en wit. Gekookt is hij licht kleverig en kan - belangrijk
in de Thaise keuken - met de hand tot balletjes worden gekneed. Combineer deze
rijst met zachte smaken, zoals kip en vis, groenten en tropisch fruit. Bij
scherpe curry's en heftige smoorgerechten gaat de karakteristieke bloemige smaak
verloren.
Risotto is eigenlijk geen rijstsoort, maar de naam van een
Noord-Italiaans gerecht, dat wordt gemaakt van kortkorrelige rijst. Je hebt er
'ronde' korrels voor nodig. De buitenkant van de korrel kan naar hartelust
kookvocht (bouillon) opnemen, terwijl de binnenkant nog iets van een 'bite'
houdt. Zo ontstaat een smeuïge, niet plakkerige rijstschotel.
Meest geschikte rijstsoort voor risotto: de luxe carnaroli, maar die is heel
duur. Weinig kans dat de pakken uit de supermarkt 'originele' risottorijst
bevatten, ook al geeft de verpakking dat wel aan. Let vooral niet op de adviezen
voor snelle bereiding, maar kook de risotto op de traditionele Italiaanse wijze
(zie recept). Dan kun je hier best een lekkere risotto mee maken. Risottorijst
is ook geschikt voor de bereiding van paella en rijstdesserts.
Snelkookrijst, ook wel toverrijst genoemd, is een Nederlandse vinding uit
de jaren zestig. Rijstkorrels worden fabrieksmatig gedeeltelijk gaar gestoomd en
zo snel ingedroogd dat er allemaal kleine barstjes ontstaan. Bekijk zo'n korrel
maar eens, het barstpatroon is duidelijk te zien. Diverse langkorrelige
rijstsoorten worden zo bewerkt. Tijdens het koken dringt het water snel binnen,
waardoor de kooktijd wordt verkort tot acht minuten. Daarna moet de rijst nog
een kwartier staan. Snelkookrijst is neutraal van smaak en droog van structuur.
Zilvervliesrijst wordt ook wel bruine rijst genoemd, vanwege de
lichtbruine kleur. De lange rijstkorrels hebben niet de volledige behandeling
ondergaan. Het kaf is eraf, maar het zilvervliesje, rijk aan eiwitten en
vitamine B, zit er nog om. Je hebt er minder van nodig dan van gewone rijst.
Zilvervlies ligt snel zwaar op de maag; het bevat veel voedingsstoffen en
vezels.
De smaak is ronduit nootachtig en vraagt om frisse tegenhangers zoals wat
limoensap door de saus, zurige vruchten, lente-uitjes, peultjes, gember, rode
paprika, komkommer en tomaat. Zilvervlies is droogkokend, dus niet geschikt voor
rijstgerechten met een smeuïge, romige structuur. Pas op: sommige goedkope
merken smaken naar karton.
Onder de categorie 'overig' kun je tal van 'rijstsoorten' scharen.
Wilde rijst is feitelijk geen rijst, maar het zaad van een inheemse
watergrassoort uit het noorden van de VS en Canada. Het is zeldzaam, dus
peperduur. Wilde rijst wordt meestal gemengd met gewone rijst verkocht om de
prijs per portie te drukken. Probleem is dat de 2 centimeter lange zaden een
langere kooktijd hebben. In de mix zijn ze vaak hard en scherp omdat ze te kort
zijn gekookt. De rijst smaakt naar geroosterde hazelnoten. Prachtig bij zalm en
heel decoratief door zijn donkere, afwijkende kleur.
Sushi-rijst is eigenlijk ook geen rijstsoort, maar een verwijzing naar
het gerecht dat je ermee maakt. Het betreft een rondkorrelige, Japanse
rijstsoort die tijdens het koken veel zetmeel afgeeft, waardoor de korrels
extreem plakken. Gemengd met een dressing van rijstazijn vormt sushi-rijst een
solide basis voor heerlijke vishapjes.
Dan zijn er nog tal van rijstproducten op de markt waaraan kleurstoffen, kruiden
en andere ingrediënten zijn toegevoegd. Denk aan gele en groene rijst,
saffraanrijst, notenrijst, mediterrane rijst, etcetera. En natuurlijk het
allernieuwste: voorgekookte rijst, 1,5 minuut in de magnetron en klaar. Hier
geldt: wie geen geduld heeft, mag flink betalen.
Weetjes over rijst
In West Europa eten we bijna 2 kilo rijst per persoon per jaar. Dit in
tegenstelling tot Aziaten, die gemiddeld circa 150 kilo per jaar consumeren. Ze
eten het dan ook drie keer per dag.
In China begroeten bekenden elkaar met 'heb je al rijst gegeten?' Dat betekent
hetzelfde als 'hoe gaat het met je?'
In Thailand is het woord voor eten (khin khao) hetzelfde als voor rijst eten.
Parboiled
Een rijstkorrel bestaat uit de dop (kaf), het zilvervlies en de kern. Bij
normale witte rijst wordt het kaf verwijderd en het vlies eraf gepolijst. Je eet
dus de kern.
Parboiled wil zeggen dat de rijstkorrels zonder dop maar met het zilvervlies er
nog om, een paar dagen in koud water zijn geweekt. Het vlies geeft voedings- en
smaakstoffen af aan de kern. Daarna wordt het er alsnog afgeslepen. Parboiled
rijst is daardoor smakelijker en gezonder, maar iets minder wit dan 'gewone'
rijst.
Basisrecept risotto (4 personen)
Breng ca. 1,5 liter bouillon (kip of groenten) aan de kook.
Snipper ui en bak in brede hapjespan in 2 eetlepels boter glazig.
Voeg 400 gram risotto rijst toe en laat paar minuten meebakken.
Af en toe omscheppen.
Voeg 125 ml witte wijn toe en laat op hoog vuur verdampen. Nu even niet roeren.
Draai gas lager.
Voeg in ca. 18 minuten, pollepel voor pollepel, bouillon toe.
Roer voorzichtig en gun rijstkorrels steeds de tijd om het vocht op te nemen. De
rijst moet vochtig maar al dente (beetgaar) zijn.
Roer er naar keuze 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas door en warm nog even
door .
Terug
Laurier
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem 17 oktober 2007
Planten en bomen die hier vroeger niet overleefden, doen het tegenwoordig prima.
Laurier bijvoorbeeld. Ik doe al jaren met het bolvormige laurierboompje dat mij
voor vele honderden gerechten haar geurige blaadjes schonk. In de winter staat
hij gewoon buiten en hij blijft altijd even fris en groen.
Hoewel laurierblad dus jaarrond beschikbaar is, roept zijn iets bittere geur
onmiskenbaar herfstige sferen op. Kneus het een beetje, snuif er even aan en je
ziet een bos voor je met meer bladeren op de grond dan aan de vochtige takken.
We vinden het blad van Laurus nobilis, zoals hij officieel heet, dan ook terug
in stoofvlees- en wildschotels en bouillon, in hachee of paddestoelenragout, op
grove paté en in de rode kool. Maar ook bijvoorbeeld in een goede bolognesesaus,
een Franse uiensoep of een Griekse stifado (stoofgerecht met rund- of
kalfsvlees, tomaten en uien) geven ze het gerecht meer diepte.
Smoorverliefd
De Grieken zijn helemaal wég van laurier. Het was dan ook het favoriete
kruid van Apollo, de god van de rationele schoonheid en de orde. Zo rationeel
was Apollo zelf overigens niet. Hij was smoorverliefd op de nimf Daphne, maar
zij was niet gediend van zijn onophoudelijke avances. Ze riep de hulp in van
Gaia, de godin van de aarde. Die veranderde de nimf in een prachtige laurierboom
(Daphne betekent laurier). Apollo kon niets anders doen dan een geurig takje
afbreken, dat hij voortaan in zijn haar droeg. Vandaar dat hij altijd met een
laurierkrans om zijn hoofd wordt afgebeeld en dat er rond de tempels van Apollo
altijd laurierbomen stonden. Later werd de lauwerkrans het teken van
overwinnaars. Vroeger voor oorlogshelden, nu voornamelijk voor sportkampioenen.
Veel Griekse gerechten dragen een toets van laurier en een flesje olijfolie met
laurierblad staat in veel tavernes standaard op tafel. De bladeren hebben een
antiseptische en conserverende werking. Ze schrikken met hun sterke geur
allerhande ongedierte af. Daarom worden bijvoorbeeld geitenkaasjes in het blad
verpakt en bevatten veel ingemaakte groenten en vis (bijvoorbeeld augurken en
zure haring) laurier.
Gekneusd
Het is niet de bedoeling dat je laurierblad opeet. Voeg het licht gekneusd
toe aan een gerecht zodat het zijn aroma kan afgeven, en verwijder het later
weer. De geurige stoffen van laurier hebben een olieachtige structuur. Ze lossen
goed op in vet, maar niet in water. Tenzij er zuur of alcohol aan is toegevoegd.
Die elementen kom je, individueel of allemaal samen, tegen in typische
lauriergerechten.
Laurier is bij uitstek een balansbrenger. Hij heeft iets citrusachtigs, maar ook
iets van eucalyptus, kruidnagel en kaneel. In een zwaar, zoetig gerecht zoals
een herfstige pompoengratin (zie recept) komt zijn friszure kant naar voren, in
een zuur gerecht laat hij zich juist van zijn zoetkruidige kant zien. Gebruik
volwassen blaadjes, in het jonge groen is het complexe aroma nog niet volledig
ontwikkeld. Volgens kenners moet je vers blad laten indrogen, tot het grijsgroen
kleurt. Dan wordt de smaak donkerder, intenser. Het gaat ten koste van de frisse
groene tonen. Ik vind dat zonde.
Recept: Pompoengratin met laurier
Voor 4 personen:
Ingrediënten:
1 kg pompoen, schoongemaakt, in stukjes
3 uien
versgemalen peper en zout
2 verse laurierbladen (of 1 gedroogde)
1 teen knoflook
100 gram boter
150 gram geraspte pittige kaas (Grano padano)
wijde ovenschaal
Bereiding:
Verwarm oven voor op 220 graden. Breng in een grote pan water met zout aan
de kook. Kook pompoenstukjes ca. 10 minuten bijna gaar. Laat uitlekken in een
vergiet.
Pel ondertussen uien en snijd in flinke parten. Smelt 50 gram boter in
koekenpan, voeg uien, peper, zout en laurier toe. Laat 6 à 7 minuten stoven tot
ze zacht zijn en goudgeel zien.
Halveer knoflookteen, wrijf met snijvlakken de ovenschaal in. Vet hem daarna in
met boter. Leg afwisselend pompoenstukken en ui in schaal en steek de
laurierblaadjes ertussen. Bestrooi met kaas. Smelt overige boter en schenk er
overheen.
Gratineer 4 tot 6 minuten in hete oven, tot de bovenlaag goudbruin kleurt. Of
anderhalve minuut onder de hete grill.
Serveer met een herfstige salade met appel, walnoot en knoflookcroutons. Schenk
er een bokbiertje of een milde rode wijn bij.
Tip: neem flespompoen (butternutsquash). De schil is zo zacht dat je hem
eigenlijk niet hoeft te schillen. Het vruchtvlees is mooi donker oranje, niet
waterig of dradig.
Terug
Pastinaak ,
wondere witte wortel
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem, november 2007
Pastinaak gedraagt zich in de pan als een aardappel, smaakt fris als
knolselderij en is een wortel. De ivoorwitte penwortel met zijn knolvormige
bovenkant is nu volop te koop. Hoog tijd voor een hernieuwde kennismaking met
deze culinaire verrassing.
"Wat gaat u ermee doen?" vraagt mijn groenteman op de markt, als ik hem om een
paar pastinaken vraag. Niet dat hij nieuwsgierig is, maar hij adviseert zijn
klanten graag. Deze vreemde witte wortel verkoopt hij nog niet zo lang en hij
heeft eigenlijk geen idee wat je er allemaal mee kan. Dus vraagt hij het aan
zijn klanten.
Hutspot
Grappig, want ooit was de pastinaak (pastinaca sativa) in deze contreien écht
gesneden koek, veel bekender dan bijvoorbeeld de aardappel. Die kwam pas na de
ontdekking van Amerika naar Europa en deed er een paar eeuwen over uit te
groeien tot volksvoedsel. Daarvoor was de inheemse pastinaak het
hoofdbestanddeel van ons voedsel. Zo ook van de beroemde hutspot die de Geuzen
aantroffen in de Spaanse kookketels, bij het ontzet van Leiden in 1574.
Ik vertel mijn groenteman dat ik er een ovenschotel mee ga maken, met appeltjes
en uien. "Een soort hete bliksem?" Ja, maar dan wel een hele stoere, met grote
ongeschilde stukken (zie recept). "Alles wat je met wortels kan doen, kan ook
met pastinaak. Alleen is hij veel zetmeelrijker, waardoor hij zich meer als
aardappel gedraagt. Je kunt er bijvoorbeeld chips van maken of puree. Gewoon
proberen" adviseer ik, terwijl hij met een knipoog het gratis banaantje voor de
vaste klanten in mijn tas laat glijden. Kijk, daarom houd ik zo van de markt. Er
is tenminste nog echt contact.
Engelsen hoef je niets te vertellen over de pastinaak die zij parsnip noemen.
Een ware publiekslieveling met zijn licht zoete smaak, zeker tegen Kerstmis. Ze
accentueren de zoete kant nog door er honing of maple syrup (esdoorn siroop) aan
toe te voegen. Aan het eind van de winter, als de vorst erover is gegaan, wordt
pastinaak nog iets zoeter van zichzelf. Het summum voor Angelsaxen. Ik heb
pastinaken liever jong geoogst. Nu in november zijn de uiteinden nog niet
houtig, is de kern stevig en hebben ze dat geurige, frisse selderijachtige.
Puree
Om de smaak van pastinaak optimaal te ervaren, kan je er het best puree van
maken. Schil de pastinaak, snijd hem in vijf centimeter grote blokken, kook hem
in heet water met zout in twintig minuten gaar. Stamp fijn en roer er een flinke
klont roomboter door. Qua structuur lijkt het sprekend aardappelpuree maar de
smaak is frisser én zoeter, waardoor het een heerlijke begeleider van
bijvoorbeeld varkensvlees is. Ook ideaal in gebonden soepen. Wilt u op de
gastronomische toer, gebruik pastinaakpuree dan als bedje voor gegrilde
Jakobsschelpen. Bedruppel met oude balsamico-azijn en serveer met veldsla.
Je kunt er zoals gezegd ook chips van bakken: snijd pastinaak in flinterdunne
plakjes. Dep droog met keukenpapier en bak in twee à drie minuten goudbruin in
(plantaardig) frituurvet van 180 graden. Halverwege keren. Bestrooi met zeezout
en laat afkoelen. Rauw geraspt is pastinaak erg lekker in een rauwkostsalade, in
combinatie met geraspte wortel, appel, mandarijnpartjes en peterselie.
Recept: Hete bliksem met pastinaak uit de oven
(voor 4 personen)
Ingrediënten:
2 jonge pastinaken
2 rode uien
2 frisse appels (jonagold, elstar)
500 gram aardappelen
2 tenen knoflook (ongepeld)
0,5 dl olijfolie
1 theelepel tijm
2 takjes verse rozemarijn
2 laurierblaadjes
zeezout en versgemalen peper
4 ribkarbonades of 8 saucijzen
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de pastinaken, verwijder lelijke
uiteinden, snijd ze in de lengte in vieren. Was appels en snijd met schil in
kwarten, verwijder klokhuizen. Pel uien en snijd in achten. Plet knoflooktenen.
Boen aardappels schoon, halveer ze, snijd grote in kwarten.
Leg alles in een ondiepe ingevette ovenschaal of braadslee, besprenkel rijkelijk
met olijfolie, tijm, zeezout en peper. Hussel alle stukken goed door elkaar,
steek er rozemarijn en laurier tussen. Braad deze stoere 'hete bliksem' in circa
45 minuten gaar en goudbruin in de oven. Af en toe voorzichtig omscheppen.
Bak saucijsjes of gekruide karbonades mooi bruin in ca. 8 minuten in koekenpan
met hete boter. Roer bakvet los met scheutje witte wijn of water, schenk deze
jus over ovenschotel. Leg vlees er bovenop en laat nog vijf minuten doorwarmen
in oven. Serveer in ovenschaal.
Tip: Neem wildzwijnskoteletjes, die schijnen dit jaar heel betaalbaar te zijn!
Terug
|