Krantenknipsels4

ONDERWERPEN A - Z

Tip: Gebruik de sneltoetscombinatie Ctrl F om deze pagina te doorzoeken.

Rode bosbes (Vaccinium vitis-idaea) Boven
Bron: Alma Huisken - Algemeen Dagblad 7 januari 2006

Bekend sinds: de mens jaagt en verzamelt
Afkomstig uit: alle noordelijke delen van de wereld
Belangrijkste eigenschap: zure smaak, rijk aan vitamine C en A
Op zijn best: als compote bij wild
De officiële Nederlandse naam luidt rode bosbes, maar ook hier komen bijnamen voor als krakelbes en roode bleeken, naast - en daar heb je al die dieren weer - hondsbes, beerenbes en vossebes. De struikjes groeien op overgangen van bos naar heide. Vindplaatsen zijn het paleispark van Het Loo en andere delen van de Veluwe, de Sallandse Heuvelrug en De Groote Peel. Op de Sallandse Heuvelrug is de bes van groot belang voor de beschermde korhoenders, de laatste levensvatbare populatie van Nederland.
De prachtige, in trosjes bloeiende, klokvormige bloemen van de vossebes (lijkend op wilde hyacinten) bloeien door tot in het najaar, dus is het mogelijk dat je - net als bij citrusfruit - bloemen naast vruchten aantreft.

Om te stellen dat ik de rode bosbes, bij velen beter bekend als vossebes, kan proeven in een mootje Veluws edelhertenbout voert te ver. Toch, veer- en haarwild van eigen bodem smaakt perfect met een compote van tussen Putten en Otterloo vergaarde rode bosbessen. (Terroir, nietwaar?!) In plaats van wilde of gekweekte rode bosbessen (hierna vanwege die bekendere bijnaam als vossebes aangeduid) worden in wildreceptuur vaak cranberry's gebruikt. Begrijpelijk, want beide bessen zijn in pure vorm zuur, rins en wrang. Maar waar de knikkergrote cranberry stoer en stevig smaakt, betoont de kleinere vossebes, die nauwelijks groter wordt dan acht millimeter, zich subtieler, met aroma's waarin aalbes en wilde bosaardbei terug te vinden zijn. Het schilletje is zachter dan dat van de cranberry, dus kookt hij ook eerder tot moes.

Een vossebes is een bescheiden verschijning. De plant (maximaal een halve meter hoog) heeft glanzende, leerachtige donkergroene blaadjes, die in de herfst weliswaar paars verkleuren, maar evengoed drie jaar aan de houtachtige takjes vastgeklonken blijven. Vossebesstruiken kunnen hele tapijten vormen, maar zelfs dan - door die kamerbrede eenheid - vallen ze niet bijster op. De schitterende bloemetjes die uitgroeien tot eerst blanke, dan roze en uiteindelijk rode bessen, zijn klein, maar prachtig.

De planten groeien in alle noordelijke gebieden van de wereld - van sommige eilanden in de Beringzee, het noorden van Rusland en Japan tot in Canada en Noord-Amerika, met als natuurlijke zuidgrens op het pan-Amerikaanse continent de staat Main, in New England. In Europa komt de vossebes van noordelijk Scandinavië tot in Italië voor. Een immense habitat, die aangeeft dat de plant zich schikt naar verschillende grondsoorten en klimatologische omstandigheden. Hij gedijt in moerassig gebied, maar bij gebrek daaraan nestelt hij zich gerust op hoge, droge gronden, vandaar 'alpinebes' of mountain cranberry, namen die horen bij de circa twintig (!) aanduidingen waaronder het vruchtje bekend staat.

Niet alleen wij - en edelherten - smullen van vossebessen. Er zijn meer kapers op de kust, natuurlijk met de vos voorop. Andere liefhebbers: elanden, muskusossen, ijsberen en zwarte beren. Die laatste eten ze dikwijls pas na hun winterslaap, in de lente, uitgegraven vanonder de sneeuw. Ook Amerikaanse streepeekhoorns (Knabbel en Babbel) zijn er verzot op, net als veel vogels.

De laatste jaren zie je de vossebes vaak in kwekerscatalogi tussen de tuinplanten staan. Geen gek idee. Mits uw tuingrond zuur en niet te rijk is, past de vossebes erg goed tussen kleine berken, heesters, moerasplanten en heide, waar hij een sierfunctie heeft, met als bonus die geweldige vruchten. In Amerika (Wisconsin) wordt de bes - daar lingonberry geheten - commercieel geteeld, met name voor inwoners van Zweedse afkomst. Erg populair in Zweden zijn gekruide gehaktballetjes met behoorlijk zoete lingonberrycompote of zelfs - jam. In Scandinavië zelf vindt geen commerciële teelt plaats, dat zou nauwelijks lonend zijn. Iedereen mag daar bessen plukken zoveel hij wil, ongeacht op welk (privé)terrein hij ze vindt! (En doet dat men ook en masse.)
Vossebessen kun je behalve tot compote of jam ook verwerken tot sap, azijn of kruidenbitter, of in cheesecake en muffins. Je vindt de bessen in de betere groentezaak of (wild)restaurants. Potjes lingonberryjam koop je voor € 1,95 op de voedingsafdeling van de vestigingen van het bekendste Zweedse warenhuis.
Terug

Pastamachine
Bron: Wouter Klootwijk, Noordhollands Dagblad 19 februari 2006

De vraag: heb je hem echt nódig? Met als bijvraagje, is verse pasta beter en/of lekkerder dan droge uit een doos? Veel verse pasta's uit delicatessenwinkels en verse uit koelmeubels van de supermarkt zijn illusiepasta's. Misschien makkelijk in het haastige huishouden maar het is louter water met bloem. Bij een blindproeverij zullen proevers het onderscheid vaak niet kunnen maken tussen verse gekookte en gekookte droge en de kans is groot dat ze een droge als beste aanwijzen. Bijvoorbeeld die van De Cecco, door veel Italianen geprezen als de beste.

Maar zo'n molentje maakt meer mogelijk dan een pastafabrikant zou aandurven. Bijvoorbeeld mijn pasta, gemaakt van witte bloem met uitsluitend tomatenpuree. Is veel beter dan dat roodgekleurde fabriekspasta. Zegt de visite.

Het belangrijkste aan het pastamachientje zijn twee cilinders waar deeg doorheen geknepen wordt. Het ding wordt met de hand aangedreven met een slinger. De ruimte tussen de stalen cilinders kan worden afgesteld op vijf dikten. Er kan een vijf millimeter dik deeglaken uit gerold worden tot een flinterdunne lap van 1 millimeter.

Met een opzetstuk kunnen van de deeglap vervolgens smalle of iets bredere slierten gedraaid worden, maar dat gaat niet geweldig. Het kost moeite om de slierten los van elkaar te houden. Veel beter kan een deeglaken met een scherp mes in slierten gesneden worden. Of met een snijwiel, eventueel een kartelwieltje.

De deeglap die tussen de cilinders uit komt, moet met de hand begeleid worden, anders wordt het een prop onder het machientje. Ik heb dat opgelost door de machine op een plank te klemmen. De plank staat schuin naar beneden, de lap glijdt er langs. Rozerode pasta van meer dan een meter lang maak ik, als het moet van de visite.

Er is verschil tussen droge pasta uit de winkel en pasta uit het persje. Alle fabriekspasta wordt met geweld door kleine gaatjes geperst en de vorm van de gaatjes bepaalt de vorm van de pasta. Een uitzondering is Chinese mie. Die wordt in Nederland op oude dropvetermachines geperst. Zo werkt ook het pastamolentje. Kon je dropdeeg maken, dan draaide je er makkelijk veters van.

De twee stalen cilinders kunnen ook goed kneden. Scheelt spierpijn. Door deeg er een paar keer door te draaien wordt het net zo goed gekneed als een uur lang met je handen. De machine kan dus ook dunne taartbodems draaien. Het is een deeglappenpersje waar je dingen mee uithaalt die geen Italiaan ooit had durven verzinnen. Mooie smaken.

Terug

Wat is gezonder, bier of wijn?
Bron: Albert van de Wiel en Herman Hert, internisten; Algemeen Dagblad 17 maart 2006

Dat matig alcoholgebruik gepaard gaat met een verlaagd risico op een hartinfarct, mag algemeen bekend worden geacht. Maar of het drinken van wijn valt te prefereren boven bier of sterke drank, is nog volop punt van discussie.

Voor de wijnliefhebbers is het een uitgemaakte zaak. Wijn, vooral rode, bevat naast alcohol een groot aantal andere stoffen zoals flavonoïden, waaraan allerlei gunstige eigenschappen worden toegeschreven.

Deze stoffen komen voor in vele groenten en fruit, maar ook in chocolade en thee. Ze zouden het samenklonteren van de bloedplaatjes remmen, de vorming van gevaarlijke zuurstofradicalen in het lichaam tegengaan en de bloedvaten verwijden.

Maar na een kritische beschouwing van alle grote studies naar de relatie tussen alcoholgebruik en sterfte aan hart- en vaataandoeningen lijken de soorten drank elkaar niet veel te ontlopen. Wellicht leven wijndrinkers in het algemeen een gezonder leven dan liefhebbers van bier of sterke drank, en verklaart dit de betere levensprognose.

Onlangs toetste een groep Deense onderzoekers deze hypothese op originele wijze. Ze gebruikten niet de gangbare vragenlijsten naar eet- en leefgewoonten, want daarbij kan men de situatie altijd mooier schetsen dan ze is. Nee, de wetenschappers verzamelden een halfjaar de verkoopgegevens van 98 supermarkten met zowel bier als wijn in hun assortiment! Daarbij bekeken ze welke producten tegelijk met wijn werden gekocht. Die vergeleken ze met het pakket dat bij bier werd afgerekend. En wat bleek?

De wijnkopers kochten meer olijven, groente en fruit, maar ook meer gevogelte, magere kaas en mager vlees dan de bierdrinkers; die toonden een grotere voorkeur voor chips, varkensvlees, worst en soft drinks.

Kortom, Deense wijnliefhebbers hebben een gezonder eetpatroon dan hun bierdrinkende landgenoten en dat kan heel wel de genoemde statistische verschillen tussen wijn en bier verklaren. Dit onderzoek maakt maar weer eens duidelijk hoe voorzichtig we moeten zijn bij het interpreteren van allerlei invloeden van de leefstijl op onze gezondheid. Santé!

Terug

Chocolade
Bron: Pim Campman, Algemeen Dagblad van 14 april 2006

Chocolade is een dikmaker. Maar eet het met mate en je bent goed bezig. Een paaseitje per dag halveert de kans op hart- en vaatziekten, in elk geval bij oudere mannen.
Paaseitjes, paashazen en andere chocotraktaties. Met Pasen in aantocht liggen de winkels er weer vol mee. De verkopen zouden dit jaar wel eens extra hoog kunnen uitvallen. Want chocolade is weer positief in het nieuws.

In 1985 werd onder vijfhonderd mannen (65-plus) in Zutphen een studie gestart naar de invloed van voedingsgewoonten en leefstijl op het krijgen van hart- en vaatziekten. Ze werden vijftien jaar gevolgd. En wat blijkt? Wie elke dag 4 gram cacao - anderhalf paasei van pure chocola - oppeuzelt, heeft een lagere bloeddruk en halveert het risico om aan een hart- of vaatziekte te overlijden.

Dat strookt met eerder Duits onderzoek, dat uitwees dat bij mannelijke senioren die enkele weken dagelijks 100 gram pure chocolade - 40 gram cacao - innemen, de bloeddruk zakt. ‘Zutphen’ toont aan dat het jarenlang elke dag innemen van een tiende van die hoeveelheid hetzelfde effect heeft.

Een interessante conclusie, zegt Brian Buijsse. Als promovendus aan de universiteit van Wageningen is hij nauw betrokken bij het Zutphense onderzoek. "Chocolade staat stijf van de calorieën. Er dagelijks 100 gram van eten zou averechts kunnen werken: dat veroorzaakt overgewicht, hoge bloeddruk en daarmee hart- en vaatziekten. Onze studie toont aan dat kleinere doseringen wel de voordelen, maar niet de nadelen hebben."

Wat voor oudere mannen geldt, geldt waarschijnlijk ook voor vrouwen. "Kijkend naar andere studies zie je bij vrouwen hetzelfde effect. En leeftijd maakt waarschijnlijk ook niets uit."

Uit de Zutphen-studie bleek verder dat oudere mannen die positief in het leven staan ruim vijftig procent minder kans hebben aan een hart- of vaatziekte te overlijden dan sombere types.

Of het mannen betreft die regelmatig cacao innemen, stond er niet bij. Je zou het haast denken, want menig chocoholic zweert erbij: chocolade geeft een blij, gelukzalig gevoel. Wetenschappelijk bewijs daarvoor is er niet, aanwijzingen dat daar een kern van waarheid in zit wel. In cacao zitten onder andere cafeïne, anandamide, fenylethylamine en serotine, stoffen die je opkikkeren en energie geven.

Scandinavisch onderzoek zegt dat zwangere vrouwen die regelmatig chocola eten, vrolijker en beweeglijker baby’s baren.

Zo zijn er meer fabels. Van cacao zou je pukkels krijgen. Voor studies die het tegendeel beweren - ‘een chocoladebad is goed voor de huid’ - ontbreken eveneens de bewijzen. Ook verhalen dat cacao slecht zou zijn voor MS-patiënten lijken ongegrond.
Wel waar: overactieve kinderen op chocoladerantsoen zetten, heeft soms effect. En bij nikkelallergie kun je cacao beter vermijden. Verrassend: Japanse onderzoekers troffen in de schil van de cacaoboon een stofje aan dat tandbederf tegengaat. Jammer dat daarvan niks in een reep terechtkomt en voor toevoegingen als suikers het tegendeel geldt.

Hoge concentraties flavanolen
In cacao zitten hoge concentraties van een bepaalde groep antioxidanten. Deze zogeheten flavanolen houden de bloedvaten soepel, zodat de bloeddruk binnen bepaalde grenzen blijft en het risico op hart- en vaatziekten vermindert. Flavanolen komen ook voor in groene thee en rode wijn.
De universiteit van Wageningen en het RIVM, de twee grootste spelers in de Zutphen Ouderen Studie, vinden het nog te vroeg om aanbevelingen te doen voor het gebruik van voedingsmiddelen met cacao. De volgende stap zou kunnen zijn de ideale dagelijkse hoeveelheid aan flavanolen vast te stellen en het stofje uit cacao te isoleren. Lukt dat, dan komt de cacaopil in zicht.

Terug

Niet onbeperkt vitamine slikken
Bron: Pim Campman, Algemeen Dagblad 26 april 2006

Vitamines voorkomen ziektes en stimuleren de gezondheid. Maar onbeperkt slikken kan schadelijk zijn.

Vitamines zijn populairder dan ooit. Ze worden aan steeds meer voedingsmiddelen toegevoegd: aan zuivel- en graanproducten bijvoorbeeld, maar ook aan frisdranken en zelfs snoepgoed. En daar blijft het niet bij: de helft van de Nederlanders heeft een of ander voedingssupplement in huis. Meestal gaat het om multipreparaten die, naast een cocktail van vitamines, bepaalde mineralen en sporenelementen bevatten.

Vroeger werden vitamines geslikt om tekorten (deficiëntie) te voorkomen. Een langdurig tekort kan allerlei vervelende kwalen en ziekten veroorzaken. Zoals scheurbuik, dat wordt voorkomen door voldoende vitamine C in te nemen. De officiële naam voor vitamine C, ascorbinezuur, zegt dat al: tegen (a) scheurbuik (scorbut).

Tegenwoordig worden vitamines niet alleen geslikt om ziekten te voorkomen, maar ook om de gezondheid te verbeteren. Sommige varianten hebben een bewezen gunstig effect op hart en zenuwstelsel, botten en tanden, ogen en huid. Vrouwen die zwanger willen worden, kunnen een ‘open ruggetje’ voorkomen door al vóór de conceptie met het innemen van extra foliumzuur (B-11) te beginnen. En kinderen tot vier jaar krijgen in ons land bijna allemaal extra vitamine D voor sterke botten en tanden. Door de vitaminehype komen gebrekziekten in ons land vrijwel niet meer voor. De vraag dringt zich op of je er ook te véél van binnen kunt krijgen, en of dat nare gevolgen kan hebben.

Aalt Bast, hoogleraar humane toxicologie aan de Universiteit van Maastricht, is daar duidelijk over: "Voor vitamines geldt wat voor elke voedingsstof opgaat: als je er te veel van binnenkrijgt, komt die giftigheid naar voren. In de toxicologie is het een algemeen adagium dat de dosis de toxische werking van een stof bepaalt. Dat geldt voor water, voor zuurstof en ook voor vitamines."

Vooral de vetoplosbare vitamines (A, D, E en K) moet je maar liever niet ongelimiteerd slikken. Volgens het Voedingscentrum en het Vitamine Informatie Centrum kan langdurige overdosering beschadigingen aan het zenuwstelsel, een slecht functionerende lever (A/retinol), vruchtafwijkingen bij de zwangerschap (A), kalkafzetting in het lichaam (D) veroorzaken. Wateroplosbare vitamines (de B-varianten en C) geven minder problemen, omdat die niet in het lichaam worden opgeslagen en een teveel wordt uitgeplast. Incidenteel komen niersteenvorming en diarree (C), slapeloosheid (B11/foliumzuur) en depressiviteit (B3) voor.

Negatieve effecten treden niet snel op: enkele malen de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) overschrijden, geeft hooguit lichte klachten, zoals misselijkheid of jeuk. Bast: "Onlangs hebben we van al die voedingssupplementen de bovendosering nog eens keurig op een rijtje gezet. Ik zou consumenten adviseren goed op de ADH te letten; op de verpakking staat die vermeld. Niet denken ‘als één pil goed is, dan zijn drie beter’."

Gezond eten levert voldoende vitamines op
Wie gevarieerd en gezond eet, krijgt voldoende vitamines binnen en heeft preparaten dus in principe niet nodig. Uitzonderingen zijn:

baby's die de borst krijgen (tot derde maand): extra vitamine K;

kinderen tot 4 jaar: extra vitamine D voor gezonde botten en tanden (is standaard toegevoegd aan opvolgmelk);

vrouwen die zwanger willen worden: extra B11 (foliumzuur) voor vorming hersenen en tegen open ruggetje;

vrouwen van 50+ en mannen 60+ extra vitamine D (omdat huid deze minder goed aanmaakt);

verder zijn supplementen zinvol bij een donkere huidskleur (D), voor macrobioten en veganisten (B12 en D), rokers (C), alcoholisten (o.a. B1, B6), topsporters (multi) en bij gebruik van bepaalde medicijnen.

Terug

Veel koffie drinken kan geen kwaad
Bron: Algemeen Dagblad 26 april 2006

Veel koffie drinken is niet slecht voor het hart. Tot die conclusie komen onderzoekers, die twintig jaar lang 128.000 mannen en vrouwen hebben gevolgd. De resultaten van het onderzoek staan in het blad Circulation.
Onderzoekster Esther Lopez-Garcia van Universidad Autonoma de Madrid denkt dat er voldoende bewijs is dat gefilterde koffie bij de meeste mensen geen gevaar voor het hart oplevert.
Wel komt uit de studie naar voren dat koffieleuten vaker roken en alcohol drinken dan mensen die weinig koffie drinken. En die twee zaken verhogen de kans op hartklachten weer wel.
De deskundigen vonden ook geen verband tussen hartkwalen en de geconsumeerde hoeveelheid cafeïne, thee of cafeïnevrije koffie.
Uit eerder onderzoek bleek dat mensen met een 'langzame' versie van een bepaald soort enzym in hun lever meer risico hadden op hartklachten als ze veel koffie nuttigden.
Uit andere onderzoeken werd al duidelijk dat er een verband bestaat tussen hartklachten en het veel drinken van koffie die is gezet zonder papieren filter, zoals espresso en koffie uit een percolator.

Terug

Heerlijk Italiaans brood
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem mei 2006

Het aanbod van het gemiddelde warenhuisrestaurant of lunchcafé klinkt als een aria uit een Opera van Verdi, dankzij al die heerlijke Italiaanse broodspecialiteiten. De knapperige ciabatta en de platte foccacia kennen we al een tijdje. De panini, dat ovale broodje uit de grill, raakt ook aardig ingeburgerd. Maar hoe zit het met bruschetta en crostini? Wat is het verschil tussen die twee? En wanneer eet je ze eigenlijk?

Wezenlijk verschil tussen bruschetta (spreek uit broeskètta) en crostini is er niet. Het zijn beiden stukjes geroosterd brood, voorzien van een smakelijk beleg. Crostini worden in Italië traditioneel besmeerd met een (zelfgemaakte) kippenleverpastei of een tapenade met olijven en ansjovis. Omdat die smeersels vrij krachtig van smaak zijn, worden de hapjes bewust wat kleiner gehouden. Voor deze toepassing gebruikt de kok de kleinere sneetjes of verwijdert voor het roosteren de korsten. Het beleg van bruschetta gaat meer de frisse groenten- en saladekant op, soms in combinatie met een zachte kaas. Bruschetta is wat meer een boterham, crostini gaat eerder in de richting van een fors uitgevallen toastje. De allersimpelste bruschetta is wat mij betreft ook de allerlekkerste; met stukjes tomaat, verse basilicum, zout, peper en een mooie olijfolie.

Hierin proef je zo mooi de kern van de Italiaanse keuken: goede, verse ingrediënten die qua smaak en structuur optimaal tot hun recht komen. In Italië komt de bruschetta vrijwel dagelijks op tafel. Bij wijze van borrelhapje of antipasta (voorgerechtje), maar ook als gezonde lunch of als late night snack. De oorsprong van dit gerecht ligt in Toscane, waar de bevolking van oudsher al veel liever brood eet dan pasta. Het Toscaanse landbrood verwierf dan ook al vroeg grote faam in het hele Middellandse-Zeegebied. Het staat bekend om z'n mooie luchtige binnenkant en z'n knapperige korst. Vooral de Filone, een langwerpig gevormd wit brood, leent zich uitstekend voor het maken van bruschetta. Een waarschuwing is wel op z'n plaats, want origineel Toscaans brood bevat geen zout. Zout is de vijand van de gist, en die moet nu juist zorgen voor die lekkere losse belletjesstructuur. "Laat het zout maar van het beleg komen" is de Toscaanse opvatting.

Pijnboompitten
Onweerstaanbaar is ook die andere klassieker, afkomstig van Sicilië: bruschetta belegd met capunata. Dat is een soort salade van goudbruin gebakken, kleine stukjes aubergine, bleekselderij, knoflook, kappertjes, olijven, tomaten en peterselie, aangemaakt met suiker en azijn. Soms worden er ook nog rozijnen en pijnboompitten aan toegevoegd. Iedere familie heeft zo zijn eigen recept. Het valt niet mee om in Nederland aan echt Italiaans bruschettabrood te komen. Maar geen nood, de brede witte stokbroden die de meeste bakkers wel verkopen, lenen zich er goed voor. Neem het liefst brood van een paar dagen oud en snijd de plakken flink schuin, zodat je een groot te beleggen oppervlak overhoudt. Dunne baguettes zijn om die reden minder geschikt voor bruschetta, maar je kunt er wel weer mooie crostini van maken.

Recept:
Bruschetta met tomaten
(amuse / voorgerechtje voor 4 personen)

1/2 oud landbrood (of breed stokbrood)
1 teen knoflook
3 mooie rijpe tomaten
12 blaadjes verse basilicum
zout en versgemalen peper
olijfolie (extra vergine)

Bereidingswijze:
Snijd landbrood in sneden van circa 1,5 cm dik en halveer ze. In geval van stokbrood: snijd in schuine plakken. Rooster ze onder de gril van de oven of in de broodrooster tot ze mooi goudbruin zijn. Dit duurt hooguit 5 minuten. Blijf erbij om te voorkomen dat ze zwart worden. Laat afkoelen. Was tomaten, verwijder kroontjes en pitjes, en verdeel ze in kleine stukjes. Hak basilicumblaadjes grof en meng er doorheen. Bestrooi met zout en peper en laat even intrekken.

Pel knoflookteen, kerf onderkant een paar keer in met scherp mesje, zodat een soort knoflookkwastje ontstaat. Wrijf hiermee het geroosterde brood in. Schep tomatenmengsel erop en besprenkel rijkelijk met een mooie olijfolie. Garneer met wat topjes basilicum. En wat drink je hierbij? Niet moeilijk doen, een lekkere boerse slobberwijn. Rood en vooral niet te zwaar. Eventueel voor een pittig effect: strooi er wat gehakte rucola over. Verdubbel de hoeveelheden en je hebt een heerlijke gezonde lunch.

Terug

Kroepoek
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem, 3 mei 2006

Wel eens zelf kroepoek gebakken? Moet u vooral een keer doen, want het is fascinerend. Kijk hoe zo'n klein glazig, hard stukje in hete olie helemaal opzwelt, uitzet, omkrult, bros wordt. Wonderbaarlijk.

Als ik zulke merkwaardige processen aanschouw, wil ik altijd weten waarom. Hoe komt het dat die kroepoek zo snel in omvang verdubbelt? Wat is kroepoek eigenlijk. Het simpele antwoord: een soort hartige, knapperige koek, lekker bij de nasi of bami. Onze afhaalchinees vraagt steevast heel vriendelijk 'kloepoek bij?' Ik moet me elke keer weer inhouden om niet te antwoorden 'ja, glaag'. Dan krijg je een paar van die knapperige roze-bruine plakken mee in een plastic boterhamzakje dat nog net dichtgeknoopt kan worden. Niet te lang laten liggen, want dan worden ze taai.

Bij de supermarkt koop je voorgebakken kroepoek in langwerpige plakken, zo lang als je onderarm. Kroepoek-palets noemen ze dat. Maar je hebt ze ook als vederlichte, ronde chipjes en dat is eigenlijk de oervorm van de kroepoek. Ik heb tijdens een demonstratie van Indonesische koks mogen aanschouwen hoe kroepoek werd gemaakt, volgens geheim familierecept. U begrijpt dat ik er met mijn neus bovenop stond.

Droogovens
De basis voor onze bekendste soort, kroepoek Oedang, is tapioca (maïzena-achtig meel, gemaakt van cassavewortel), ei, zout, suiker, gemalen verse garnalen en wat rode peper. De ingrediënten worden gemengd tot een deeg en in de vorm van broodjes gekneed. Die broodjes worden gestoomd in een stoompan en als ze gaar zijn in dunne plakjes gesneden.

Die plakjes moeten drogen. In Indonesië leggen ze ze drie dagen op bamboe roosters in de zon, hier gebeurt dat in speciale droogovens. Het resultaat: keiharde, donkerroze ronde schijfjes, die in principe jaren houdbaar zijn. Gooi je zo'n schijfje in hete olie, dan zwelt hij op tot de knapperige kroepoek zoals wij hem kennen.

Maar wat gebeurt er dan precies in die wok met hete olie? Eigenlijk bestaat zo'n hard schijfje uit miljoenen aaneengesloten, hermetisch gesloten kleine kamertjes. De wanden zijn van elastisch deeg en binnen in elk kamertje zit nog een piepklein druppeltje vocht gevangen. Bij snelle verhitting zwelt dat vocht op en zetten de kamertjes uit. De wandjes worden door uitrekking vliesdun en hardgebakken door de hitte. Zo ontstaat die knapperig krokante belletjesstructuur.

Tijdens het bakken verliest kroepoek veel vocht. Maar het zetmeel in de kroepoek wil dat vochtgehalte van nature weer aanvullen. Daarom plakt gebakken kroepoek aan je tong als je het eet. Daarom ook moet je het altijd bewaren in een goed afgesloten zak of trommel, want als het de kans krijgt, zuigt het vocht uit de lucht op als een spons. Dan worden de wandjes slap en de kroepoek taai.

Het meest boeiende vind ik kroepoek in het beroemde Indonesische groentegerecht gado gado (zie recept). Knapperige koude groentes, overgoten door een warme, pittige pindasaus. Strooi de kroepoek er vlak voor serveren overheen. Dan is hij nog gedeeltelijk bros in de mond en gedeeltelijk wordt hij al zacht door het vocht uit de groentes en de saus, waardoor hij een beetje een vlezige structuur krijgt.

Recept:
Gado Gado
(groentegerecht voor 4 personen)

100 gram kroepoek Oedang
frituurolie
150 gram taugé
150 gram gesneden paksoi of Chinese kool
150 gram sperziebonen, afgehaald
½ winterwortel in stukjes
½ komkommer in blokjes
½ rode paprika in reepjes
3 hardgekookte eieren in plakken
2 eetlepels krokant gebakken uitjes

Pindasaus:
1 eetlepel olie
1 fijngesnipperd uitje
1 teentje knoflook fijngehakt
1 theelepel sambal oelek
4 eetlepels pindakaas
circa 1 dl melk
3 eetlepels ketjap manis
½ eetlepel citroensap
2 theelepels bruine suiker
scheutje gembersiroop

Bereiding

Frituur kroepoek in wok met minstens 3 cm hete olie. Druk met schuimspaan steeds plat tijdens het bakken en laat uitlekken op keukenpapier.

Boontjes en wortel in kokend water met zout in 10 minuten net beetgaar koken. Laat uitlekken en afkoelen. Overgiet taugé en paksoy met kokend water, laat 1 minuut staan. Laat uitlekken en afkoelen.

Leg op grote ovale schaal een heuvelruggetje van taugé en paksoi. Schik boontjes, wortel, komkommer, paprika en ei erop en tegenaan.

Maak pindasaus door uitje in olie te fruiten, knoflook en sambal toe te voegen, pindakaas en melk erdoor te roeren. Verwarm tot de saus bindt en blijf roeren. Roer ketjap, citroensap, bruine suiker en gembersiroop erdoor. Voeg eventueel meer melk of water toe als saus te dik is. Houd warm.

Bestrooi groentes met stukken kroepoek en overgiet met pindasaus. Bestrooi met gefruite uitjes en serveer met gekookte witte rijst. Een pilsje smaakt hier heerlijk bij.

Snel: koop gesneden groentes, gebakken kroepoek en kant en klare pindasaus. Vegetarisch: neem cassave-kroepoek of emping.

Terug

Na het eten van asperges ruikt je plas scherp
Bron: Paulus Smits, BN/De Stem 03-05-2006

Het aspergeseizoen staat voor de deur en voor de liefhebber betekent dat straks dubbel genieten: eerst van de groente en vervolgens van de indringende geur die ze aan de urine geeft.

Maar waar komt die scherpe reuk nu eigenlijk vandaan? Onlangs nuttigde de in Breda wonende, uit Bergen op Zoom afkomstige en in Roosendaal werkende kinderarts Toine van der Velden een kopje verse aspergesoep. Het gespreksonderwerp dat hij vervolgens aanstipte, is tijdens een maaltijd een ongebruikelijk thema: de geur van urine.

"Weet je dat er mensen zijn die geen last hebben van die sterke geur?", zei hij. "Aanvankelijk dachten ze dat bepaalde stoffen in de asperges hun uitwerking misten bij de urinevorming van deze mensen, maar later bleek toch dat er niets mis is met hun nieren. Onderzoek heeft uitgewezen dat hun urine de typische aspergestank wel degelijk met zich meedraagt, maar dat ze die niet ruiken door een afwijking van het reukorgaan."

Nadere studie van de beperkte literatuur over deze kwestie leert dat er toch al langer wetenschappelijk en minder wetenschappelijk onderzoek en debat aan is gewijd. Niet zo lang als er asperges worden gegeten, want de Romeinen deden zich al tegoed aan deze kostelijke groente, zij het dat het toen ging om de wilde – dunne en kleinere – variant.

In 1891 liet een onderzoeker vier jongens zeven kilo asperges (!) eten, om vervolgens te proberen de voor de geur verantwoordelijke stof te isoleren. Behalve een blijvende afkeer tegen de groente bij de jongelui leverde dit niets op. Pas in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw zijn onderzoekers tot enige bevindingen gekomen, al spreken die elkaar tot op zekere hoogte tegen.

Een groep onderzoekers komt tot de conclusie dat slechts veertig procent van de mensheid de typische urinegeur produceert. De oorzaak zou liggen in een enzymdefect, waardoor het lichaam niet in staat zou zijn asperges helemaal af te breken. Daardoor krijgen de stinkende zwavelverbindingen kans te overleven in de urine. Andere onderzoekers denken dat iedereen de zure geur produceert, maar dat niet iedereen die waarneemt door een defect in de neus. Deze bevinding kwam bovendrijven na een Israëlisch onderzoek onder 328 proefpersonen, die allemaal hadden geroken aan de urine van één persoon die asperges had gesnoept. Tien procent rook niets van een aparte aspergelucht, terwijl die er volgens negentig procent wel was. De asperge-eter/plasser rook zelf overigens niets.

Franse onderzoekers stelden in 1986 en 1988 vast dat asperagusinezuur de veroorzaker van de stank. Het is een stof die alleen in asperges voorkomt en die zes zwavelhoudende verbindingen – die normaal in het lichaam worden afgebroken – in stand houdt, waardoor ze bij de afscheiding van de urine hun penetrante geur behouden.

De redactie van het blad Bionieuws hield enkele jaren geleden een onderzoekje. Vier redactieleden aten aspergesoep en vierhonderd gram van de lentegroente. Hun plas werd bewaard in luchtdicht afgesloten, verzegelde en geblindeerde urinecontainers. Twee buitenstaanders leverden als controlegroep ook een plas in.

De monsters werden tot 37 graden verwarmd en iedere proefpersoon moest individueel in een testruimte de containers keuren. Alle proefpersonen bleken in staat tot geurproductie en -herkenning. Waarbij de waardering van de geur uiteenliep: sommigen betitelden hem kokhalzend als ‘uiterst walgelijk’. Het onderzoekje was echter te klein om er echte conclusies aan te kunnen verbinden.

Het Nederlands Tijdschrift voor Geneeskunde wijdde in 2000 ook een artikel aan aspergepis. Dat sloot af met een oproep voor ‘een groot onderzoek, waarin met laboratoriumapparatuur de stoffen in de urine na het eten van asperges aangetoond kunnen worden’.

Na een maaltje mag de plas dan rieken, dat asperges gezond zijn staat buiten kijf: asperges zijn calorie-arm en bevatten veel vitaminen, mineralen en voedingsvezels. En het smaakt! Dokter Toine van der Velden liet na zijn kopje verse soep weten dat de smaak uitstekend was, ‘ook al was ze gemaakt van Limburgse asperges’.

Terug

Zeewier voor de schildklier
Bron: Pim Campman, Algemeen Dagblad 10-05-2006

Rijke hoeveelheid jodium in zeegroente helpt tegen groei- en ontwikkelingsstoornis.

Ook buiten de kring van veganisten en macrobioten staat zeewier steeds vaker op het menu. Een gezonde ontwikkeling, zeggen voedseldeskundigen.

Japanners zijn koplopers in de consumptie van vis- en andere zeeproducten: ruim tien procent van hun voedselinname bestaat uit zeegroenten. Ze gebruiken het als basis voor soepen en sauzen, als salade en smaakversterker, wrap voor rijstrolletjes (sushi) en in brood.

Eenzijdige, smakeloze kost? Absoluut niet. De smaak varieert van zacht tot pittig, van zilt als oesters tot hartig als paddestoel en hazelnoot. De ene soort wordt rauw - al dan niet verkruimeld - gegeten, de andere gekookt, gebakken of geblancheerd. En behalve vers en gedroogd, wordt zeewier ook in de vorm van druppels, poeders en tabletten verkocht.

Van de 35.000 zeewiersoorten die bekend zijn, wordt slechts een fractie geconsumeerd. Vrijwel allemaal zijn ze een rijke bron van vitamines, eiwitten, sporenelementen (chroom, mangaan, selenium), aminozuren (bouwstof voor het lichaam) en mineralen, zoals kalk, zwavel en jodium.

In de langstelige zeewiersoort bruine kelp ofwel kombu zit 150 keer meer jodium en acht keer meer magnesium dan in gewone sla. In dulse zit dertig keer meer kalium dan in bananen en tweehonderd keer meer ijzer dan in rode bieten. En van hiziki is bekend dat er veertien keer meer calcium in zit dan in volle melk.

De belangrijkste kwaliteit van zeewier is het hoge jodiumgehalte. Dat mineraal zorgt voor de aanmaak van schildklierhormonen, die allerlei groei- en ontwikkelingsprocessen ondersteunen. Een goed werkende schildklier regelt de vorming van botten, zenuwen, huid- en haarcellen, nagels en gebit. Langdurig jodiumtekort (hypothyroïdie) kan leiden tot een vergrote schildklier, ook wel struma of krop, met allerlei problemen vandien: groeistoornissen bij (ongeboren) kinderen, hersenschade, geestelijke traagheid, concentratie- en geheugenstoornissen.

Anderzijds is te veel jodium binnenkrijgen ook niet goed: dan liggen een verhoogde bloeddruk of hartslag, onrustgevoelens, prikkelbaarheid en - volgens sommige wetenschappers - schildklierkanker op de loer. Bij een overactieve schildklier moet jodium juist worden vermeden.

Zeewier zou ook bloedvaten, zenuwstelsel en huid versterken en daarmee hoge bloeddruk, een te hoog cholesterolgehalte en veroudering (o.a. artritis) voorkomen. Recent onderzoek door de Universiteit van Berkeley in Californië wijst erop dat bruine kelp hormoonbepaalde kankersoorten, zoals borst- en baarmoederhalskanker, zou tegengaan. In Japan, waar zeegroenten dagelijkse kost zijn, komen deze ziektes beduidend minder voor dan elders.

Bovendien is bij Japanse vrouwen de menstruatiecyclus langer. Lange tijd werd dit toegeschreven aan het sojagebruik in Japan, maar nu wordt vermoed dat zeewier er de oorzaak van is. Vastgesteld werd dat het hormoon oestrogeen fors omlaag ging bij ratten die regelmatig bruine kelp aten.

Een meer gelijkmatige en langere menstruatiecyclus is gunstig, want vrouwen die in hun leven minder menstruatieperiodes doorlopen, zouden minder kans hebben op borst- en eierstokkanker.

Goede zeewierproducten worden gekweekt in afgescheiden bassins of fjorden die niet in direct contact staan met golfstromen. De kans dat ze in aanraking komen met stoffen die je liever niet binnenkrijgt, is daardoor klein.

Sommige leveranciers leveren als bewijs een ‘certificaat van zuiverheid’ mee.

Terug

Champignons zijn dus vetbommetjes
Bron: Harm Harkema, Noordhollands Dagblad, 28 april 2006

De champignon is de ideale schoonzoon onder de paddenstoelen. Hij is bepaald geen excentrieke paddo, want er zit geen psilocybine in. Psylocybine is het stofje waarvan je gaat hallucineren. Anders dan van de kale inktzwam krijg je van een champignon ook geen hartkloppingen, hoofdpijn en ademnood. En hoewel hij wel wat lijkt op de groene knolamaniet - en er ook wel eens mee wordt verward - is een belangrijk verschil tussen beide dat de groene knolamaniet een dodelijk gif bevat dat de lever uitschakelt, en onze eetbare vriend uit de supermarkt niet.

Iemand die per se iets gemeens over champignons wil opmerken, zou kunnen zeggen dat ze agaritine bevatten. Agaritine is een stofje dat in de lever kan worden afgebroken in andere stofjes, die in enkele onderzoeken bij muizen de kans op blaaskanker bleken te verhogen. Maar het ging daarbij om veel grotere concentraties agaritine dan een gemiddeld champignonetend mens inneemt en bovendien is een muis geen mens.

Agaritine komt vooral in rauwe champignons voor. Bij verhitting breekt het al snel af in stofjes die sowieso geen kwaad kunnen. Al met al adviseert het Voedingscentrum voorzichtigheidshalve om champignons niet rauw te eten. Ook in shii-takes (paddenstoelen met een Japanse naam) komt wat agaritine voor, zij het minder dan in champignons.

In menig afslankdieet wordt uitbundig met champignons gestrooid. Wie een blik op de calorielijstjes werpt ziet onmiddellijk waarom. 250 Gram champignons (dat is de hoeveelheid die er in de bekende blauwe plastic doosjes gaat) leveren gekookt slechts 55 kilocalorieën aan energie. Ter vergelijking: je moet maar liefst 2,7 kilo gekookte champignons (bijna elf blauwe doosjes vol) naar binnen werken om evenveel calorieën binnen te krijgen als uit één portie patat.

Er zit wel een addertje onder gras. Champignons slurpen zich graag vol met vet. Wie ze in een koekenpan- of wokgerecht meebakt in de olie of de boter, maakt er dus vetbommetjes van. Omdat ze vet aan het gerecht onttrekken, zal bij de kok bovendien de neiging bestaan extra olie of boter in de pan te doen.

Champignons nemen niet alleen graag vet op, maar ook de geur en smaak van hun omgeving. Het is dus niet handig ze te bewaren naast een stukje stinkkaas.

Zoals het een ideale schoonzoon betaamt is er verder niet bijster veel spannends over de champignon te vertellen. Als andere paddenstoelen is hij gebouwd uit schimmels - dat maakt hem trouwens toch wel een beetje apart ten opzichte van boon, krop of vrucht.

Gemakshalve wordt hij tot de groenten gerekend en hij bestaat voor zo’n negentig procent uit water. De champignon is populair als vleesvervanger, waarschijnlijk vanwege z’n bite. Maar, vegetariërs, opgepast. Champignons bevatten veel minder eiwitten en bovendien minder essentiële eiwitten dan vlees. Champignons kunnen vlees dus nooit geheel vervangen. Ongezond zijn ze niet. Zo bevatten ze nuttige mineralen (zoals fosfor en kalium) en verscheidene B-vitaminen en dat is mooi meegenomen.

Terug

Uitkijken met zout: niet te veel en nooit te weinig
Bron: Harm Harkema, Noordhollands Dagblad, 5 juni 2006

Vroeger werd er meer zout gebruikt dan nu. Vlees dat bewaard moest worden, werd gepekeld. Bacteriën die het vlees laten rotten, hebben water nodig om zich te kunnen vermenigvuldigen. Zout bindt water en dan kunnen bacteriën er niks meer mee.

Tegenwoordig zijn er de koelkast en de vrieskist om het vlees goed te houden. Toch eten we nog teveel zout. De chemische naam voor zout is natriumchloride en als we het over de gezondheidsaspecten van zout hebben, hebben we het eigenlijk over natrium. In zeezout zitten nog sporen van enkele andere mineralen, maar dat gaat om zulke kleine hoeveelheden dat ze nauwelijks bijdragen aan onze mineralenbehoefte.

Volgens een rapport van de Gezondheidsraad van een paar jaar geleden eten Nederlanders dagelijks gemiddeld ruim 9 gram zout, zo’n drie theelepeltjes vol, dat is 3,7 gram natrium. Onder normale omstandigheden hebben we genoeg aan slechts 0,4 gram natrium (1 gram zout). Zout over het eten strooien is helemaal niet nodig. We krijgen vanzelf al meer dan genoeg binnen.

Is het erg om zoveel natrium binnen te krijgen? Een overmaat aan natrium wordt weliswaar uitgescheiden via zweet of urine, maar kan wel schade aanrichten bij mensen die een erfelijk bepaalde gevoeligheid voor zout hebben. Teveel natrium kan leiden tot botontkalking, onttrekt water aan de lichaamscellen, verhoogt de bloeddruk en is slecht voor de nieren. Een hoge bloeddruk verhoogt de kans op hart- en vaatziekten, waaronder ook beroertes.

Vijftien op de honderd Nederlanders hebben een te hoge bloeddruk. Lange tijd schreven artsen die groep standaard een zoutarm dieet voor. Maar onderzoek hiernaar is niet eensluidend: er zijn studies waaruit blijkt dat niet iedereen met een te hoge bloeddruk baat heeft bij een zoutarm dieet: de individuele zoutgevoeligheid zou ook hierbij een rol spelen.

Maar uit een belangrijk Amerikaans onderzoek uit 2001 kwam naar voren dat een drastische vermindering van de zoutconsumptie grote invloed heeft op de bloeddruk, met name op die van mensen die toch al een te hoge bloeddruk hebben. Uit een eerder deel van dit zogeheten DASH-onderzoek was gebleken dat voeding die rijk is aan groente, fruit, peulvruchten en noten en die weinig verzadigd vet bevat, de bloeddruk al behoorlijk doet dalen. Minder zout eten versterkte het effect. Afvallen, bewegen en minder alcohol drinken helpen ook, blijkt uit andere onderzoeken.

Slechts een beperkt deel van ons zout krijgen we binnen via het keukenzout dat we zelf over het eten strooien. Driekwart komt voor rekening van kant-en-klaarvoer: het blik met soep, de zak met wokkels. Al dat zout zit erin omdat het smaak geeft, omdat het metaalachtige of chemische nasmaakjes verdoezelt, omdat het sauzen dikker maakt en droogheid van bijvoorbeeld crackers tegengaat.

De industrie probeert het zout trouwens wel te verminderen. Zo heeft voedingsgigant Unilever (Knorr, Conimex) afgelopen jaar de gebruikte hoeveelheid zout in haar producten met 2000 ton verminderd. Als vervanger wordt vooral gebruik gemaakt van kaliumchloride. Daar kan de Gezondheidsraad blij mee zijn: uit onderzoek blijkt namelijk dat zoutvervangende mineralenmengsels met kalium (of magnesium) de bloeddruk effectief verlagen.

Teveel zout mag dan slecht zijn, te weinig is ook niet goed. Dan drogen we uit en gaan we dood. Dat gebeurt vrijwel nooit. Alleen bij ernstige diarree kan een natriumtekort ontstaan.

Terug

Vanille

Het effect van chocola op onze gemoedstoestand is algemeen bekend. Het maakt een stofje vrij in de hersenen dat ons een ontspannen, aangenaam, zelfs gelukkig gevoel geeft. Vanille, dat wil zeggen échte vanille, heeft een vergelijkbaar effect. Makelaars weten het; wie zijn huis wil verkopen doet er goed aan wat druppels vanille-essence rond te sprenkelen. Een cake in de oven wil ook helpen. De geur van vanille geeft immers een gevoel van warmte en welbehagen.
De oude Azteken in Mexico wisten het ook al. Die ontdekten dat de peulen van bepaalde orchideeën in het oerwoud een onweerstaanbare zoete geur verspreiden. Vooral wanneer ze al een beetje beginnen te rotten. 'Een geur waarmee je mensen je wil kunt opleggen', volgens oude geschriften. Dus gingen ze op zoek naar die magische peulen. Ze legden ze te zweten in de zon en vervolgens onder vochtige dekens zodat ze lekker gingen broeien. Hierbij kwam zogenaamde vanilline vrij, een geurige stof die zich in fijne kristallen op de ingedroogde peul vastzet.
Echt goede vanille is nog steeds te herkennen aan een soort ijzel, givré in het Frans, op het vanillestokje, dat dus eigenlijk een ingedroogde en gefermenteerde orchideeënpeul is. Madagascar, Java en het Caribisch-Franse eiland Reunion (vroeger Bourbon, vandaar Bourbonvanille) zijn tegenwoordige de belangrijkste leveranciers.

Snijd het stokje open en je ziet honderden zwarte zaadjes, kleiner dan zandkorrels. Koks en bakkers noemen dat het merg en gebruiken het graag in vanille-ijs en -saus. Topkok Cas Spijkers kreeg ooit klachten op zijn zelfgedraaide vanille-ijs, vertelde hij me. Er zat as in, volgens een verbolgen gast, die zoiets slordigs niet verwachtte van een sterrenkok.

Vanillesuiker, zoals je dat koopt in zakjes in de supermarkt, is niet duur maar heeft niets te maken met natuurlijke vanille. Smaak en geur zijn chemisch nagemaakt.
Je kunt echter ook je eigen vanillesuiker maken door twee opengesneden vanillestokjes toe te voegen aan 400 gram kristalsuiker. Bewaar in een goedsluitende pot en schudt regelmatig goed om. Gebruik deze vanillesuiker voor gebak, zoete sauzen, vanillevla of ijs. Zelfgemaakte chocolademelk wordt er absoluut onweerstaanbaar van. Suiker op? Als het goede vanille was, geven dezelfde stokjes rustig nog een keer smaak af aan een nieuwe voorraad suiker. En daarna kan je ze ook nog een keer laten meekoken in melk, het merg eruit schrapen en samen met eieren en suiker tot een lekkere ouderwetse vanillevla kloppen. Kijk, als je echte vanille zo gebruikt, is het opeens niet zo duur meer.

Bron: Puck Kerkhoven, TCTubantia, februari 2006

Terug

Framboos erg gezond
Bron: Kitty van Gerven, Het Parool, 13 juli 2006

Wie had ooit gedacht dat een betrekkelijk zeldzaam vruchtje als de framboos 'zomerkoning' aardbei nog eens naar de kroon zou steken? Toch ziet het ernaar uit dat dit gaat gebeuren. Wetenschappelijk onderzoek heeft namelijk uitgewezen dat frambozen razend gezond zijn.

Goed nieuws dus voor de liefhebbers van de Rubus idaeus, want wellicht dat het frambozenaanbod hierdoor zal stijgen en er vaker genoten kan worden van dit zachte zoete zomerfruit.

Helaas behoort de framboos nog altijd tot de exclusieve geneugten van de zomer. Wie een bakje wil bemachtigen, moet er doorgaans een hele speurtocht voor ondernemen. Bovendien moet hij diep in de buidel tasten. Dat is jammer, want het zou in ons aller belang zijn wanneer we massaal 'aan de framboos' konden gaan. Frambozen blijken een pure weldaad voor ons gestel te zijn. De vruchtjes van de 'Rubus idaeus' barsten namelijk van de anti-oxidanten, stoffen die het lichaam beschermen tegen de schadelijke invloed van agressieve vrije radicalen, die ziekten als kanker en hart- en vaataandoeningen veroorzaken.

''Frambozen bevatten vele malen meer anti-oxidanten dan bijvoorbeeld tomaten, broccoli en appels'', vertelt dr. Jules Beekwilder, onderzoeker bij Plant Research International, onderdeel van Wageningen UR. Samen met collega's begon Beekwilder twee jaar geleden met een uitgebreid laboratoriumonderzoek naar de gezondheidsbevorderende eigenschappen van frambozen.

Maar wat misschien nog wel een belangrijker ontdekking was, de anti-oxidantwerking wordt grotendeels veroorzaakt door ellagitannines, een looizuurachtige verbinding, die hooguit in kleine hoeveelheden in aardbeien voorkomt, maar verder in geen enkel ander voedingsmiddel. Hoewel nog niet precies is vastgesteld wat deze stof voor effect heeft op het lichaam - aangenomen wordt wel dat hij ook verantwoordelijk is voor de geneeskrachtige werking van sommige Chinese kruiden - denkt Beekwilder dat de ellagitannines voor een goede doorbloeding zorgen. ''En een verbetering van de circulatie is in het belang van hart en bloedvaten.''

Onze voorvaderen wisten al dat frambozen de doorbloeding stimuleren. Niet voor niets zagen ze graag dat hun vrouwen zich tegoed deden aan de rode vruchtjes, want die toverden blosjes op hun wangen. Maar het waren lange tijd vooral de bladeren waarin de kruidkundigen waren geïnteresseerd. Eeuwenlang werden deze benut als middel om vrouwen te helpen bij het bevallen. Een thee van frambozenblad zou de spieren van de baarmoeder versterken, waardoor de weeën beter verliepen en bloedingen bij de bevalling beperkt bleven. Bovendien zou het zwangerschapsmisselijkheid voorkomen en de productie van moedermelk stimuleren. Daarnaast zou een aftreksel ook prima helpen bij diarree, bloedend tandvlees en zweertjes in de mond.

De middeleeuwse Vlaamse arts en botanicus Rembertes Dodonaeus (Rembert Dodoens), auteur van het beroemde Cruijdeboeck uit 1563, zag ook voor de kleine witte bloesems nog een functie weggelegd. Hij bevool een mengsel van deze framboosbloemen met honing aan als remedie tegen ooginfecties.

Explosief
''Zijn heilzame reputatie is de framboos duidelijk vooruit gesneld', constateert Erik Maathuis. De eigenaar van kwekerij en zelfpluktuin De Haar in Wierden heeft de vraag naar frambozen explosief zien stijgen. ''De vraag overtreft elke zomer weer het aanbod. Ik heb er nooit genoeg.'' En dat terwijl het frambozenperceel in vier jaar tijd toch ruim verdubbeld is tot zo'n 1300 vierkante meter.

Voor Maathuis is dit het beste bewijs dat de consument steeds vaker op zoek gaat naar gezonde producten. ''Je hoort dat ook van de mensen die hier komen; ze willen iets goeds op het bord.'' Zelf daarnaar op zoek gaan in de vrije natuur is nauwelijks een optie. ''In ons land kom je amper meer ongerepte gebieden tegen waar nog frambozen groeien.'' Bovendien, zo weet Maathuis, zijn wilde frambozen bij lange na niet zo groot en zoet als de veredelde exemplaren uit een kwekerij.

Waarom er bij zo'n groeiende vraag dan niet veel meer frambozenkwekerijen zijn? Volgens Maathuis heeft dat allemaal te maken met de prijs-prestatieverhouding. Frambozen kweken is niet eenvoudig. De Rubus idaeus is wat je noemt een lastige klant; hij stelt hoge eisen aan de grond - 'even met de voeten in het water en hij begeeft het' - , is gevoelig voor vraat van kevers, voor schimmelinfecties en voor meeldauw. Wil je ze biologisch kweken, zoals Maathuis doet, ''dan moet je alle aangetaste bladeren met de hand weghalen; een heel tijdrovend karwei.''

Bovendien vergt de struik veel onderhoud. Allereerst dienen de buigzame loten tijdens de groei netjes te worden opgebonden. Na de vruchtvorming, die bij zomerframbozen op tweejarige hout plaatsheeft en bij herfstframbozen op eenjarig hout, moeten de struiken zorgvuldig worden gesnoeid. En ook moeten de ondergrondse uitlopers worden weggehaald. Bovendien draagt de framboos maar vier, vijf weken vruchten.

Terug

Parmezaan
Bron: Puck Kerkhoven, Provinciale Zeeuwse Courant, 16 februari 2006

Wel eens een Parmezaanse kaas gezien? Nee, ik bedoel niet die gelige, tot poeder gemalen substantie, die je in een zakje uit het koelvak van de supermarkt haalt. Die heeft net zo weinig met echte Parmezaan te maken als, zeg maar, smeerkaas met onze lekkere boeren Goudse.
Eenmaal echte Parmigiano Reggiano geproefd, versgeraspt over de pasta, en je hoeft nooit meer zo'n zakje. Hoe authentiek Italiaans de verpakking ook aandoet. De smaak van Parmezaanse kaas is diep en kruidig, maar ook scherp en best wel zout. De geur, hoe zeg ik het netjes, doet denken aan een stal. Hooi en stro, maar ook iets van stront. Intrigerend prikkend in de neus. Vies, maar vertrouwd, spreekt hij op een of andere manier de lagere lusten aan. Sommige kazen, maar ook wijnen kunnen dat.
Maar wat Parmezaanse kaas echt bijzonder maakt, is zijn droge, bijna korrelige sensatie in de mond. Die ervaar je goed op het moment dat je hem vers raspt, maar absoluut niet als je er poeder van draait. Nog lekkerder vind ik het om er grote krullen van te schaven, juist vanwege dat mondgevoel. Overigens doet de Parmezaan het ook uitstekend als dessertkaas. Altijd lekker om zo'n brokje weg te knagen bij de laatste slokjes rode wijn.

U begrijpt het al, er ligt standaard een stuk Parmezaanse kaas in mijn koelkast. Ik heb ooit uit Italië een mooi design bewaardoosje van plexiglas meegenomen, met daarin een metalen raspje. Je zet het zo op tafel en iedereen raspt naar eigen believen kaas over soep, pasta, pizza, salade of bijvoorbeeld rundercarpaccio (zie recept).
Een heerlijke smaakmaker, deze droge, harde kaas van koemelk. In doorsnee ongeveer zo groot als onze vertrouwde Goudse, maar zeker twee keer zo hoog. Het is niet moeilijk om te zien of je een échte te pakken hebt, want die heeft de nodige keurstempels en brandmerken. Bovendien is de hele korst aan de zijkant bedrukt met de tekst Parmigiano-Reggiano, dwars op de kaas. Dus elk stukje van deze reusachtige, tot 40 kilo zware kaas, bevat één of meerdere van deze kenmerken.

Pekelbad
De kaas komt, de naam zegt het al, uit de Italiaanse stad Parma en omstreken. Die omstreken zijn nauwkeurig omschreven, want het betreft hier een kaas met gecertificeerde herkomstbepaling; DOC (Denominazione di Origine Controlata). Alleen kaas gemaakt van koemelk uit de provincies Modena, Parma en Reggio Emilia, plus delen van Bologna en Mantova, mag die naam dragen. En alleen als de koeien buiten lopen en zich uitsluitend natuurlijke voeding eten. Voor één kilo kaas is maar liefst 16 liter melk nodig. De hartige smaak komt van het pekelbad waarin de verse kaas wel drie tot vier weken ligt.
Daarna mag hij een paar dagen 'zonnen' in de buitenlucht, om een stevige korst te ontwikkelen. Wij kennen in Nederland kaaspakhuizen, in Parma en omgeving spreken ze respectvol over kaaskathedralen. Enorme opslagloodsen waarin wel 50.000 tot 100.000 Parmigiano's rustig liggen te rijpen; 18 maanden voor jonge tot wel 36 voor zeer oude. Het eerste half jaar moeten ze elke vier dagen gekeerd, daarna eens per tien dagen. U begrijpt dat dergelijke kazen behoorlijk wat kosten; rond 20 euro per kilo.

Er is ook een goedkopere variant, die er erg op lijkt, maar die is gemaakt van niet gecertificeerde melk. Die heet dan geen Parmigiano meer, maar Grana Padano.

Recept:

Runder-carpaccio met Parmezaanse kaas
(voorgerecht voor 4 personen)

4 porties rundercarpaccio à 80 gram
1 krop frisée sla
1 krop eikenbladsla
4 topjes verse basilicum
75 gram pijnboompitten
80 gram parmezaanse kaas
1 eetlepel balsamico azijn
1 eetlepel witte wijnazijn
1 theelepel dunne honing
1 theelepel oregano
6 eetlepels olijfolie (extra vierge)
zeezout en versgemalen peper

Bereidingswijze:
Laat carpaccio in verpakking op kamertemperatuur komen. Was beide slasoorten, vermeng en slinger droog. Rooster pijnboompitten in droge koekenpan goudbruin. Schaaf parmezaanse kaas met kaasschaaf in mooie krullen. Klop een stevige dressing van 2 soorten azijn, honing, oregano, peper en zout en olijfolie. Neem 4 toefjes sla en haal die even door de dressing. Druppel dressing over 4 grote borden.
Schik sla in het midden, werk het goed omhoog en leg er dan de plakjes carpaccio tegenaan en omheen. Bestrooi met pijnboompitten en krullen Parmezaanse kaas en maal er wat verse peper over. Zet een topje (= bovenste blaadjes) basilicum op elke toef sla.
Serveer met versgebakken ciabatta en glas soepele rode wijn. Bijvoorbeeld een pinot noir uit de Noord Italiaanse Alto Adige.

Tip:
Dressing over? Zet in een beugelflesje op tafel. Het is enkele dagen houdbaar.
Sla over? In een plastic zak is het in de groentela van de koelkast nog een dag houdbaar.

Terug

Koffie uit Tanzania
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem, november 2006

Koffie en bananen; gevoelsmatig horen ze bij elkaar. Ze komen uit dezelfde tropische streken en ze combineren perfect qua smaak. Een lekkere bananensoes met een koffieglazuurlaagje. Maar dat hun levens intens met elkaar zijn verweven, daar kwam ik deze week pas achter.

Precies halverwege het Afrikaanse continent, tussen Cairo en Kaapstad ligt de Tanzaniaanse stad Arusha (spreek uit Aroesja). Op de grens met Kenia, vlakbij Afrika's hoogste berg: de Kilimanjaro. Ik had het voorrecht daar, samen met mijn dochter, de afgelopen week te vertoeven.

Van daaruit hebben we een onvergetelijke safari (Swahili voor reis) gemaakt en waren we onder andere te gast in een Masai dorpje; honderden jaren terug in de tijd. Ik zou er graag over schrijven, maar daarvoor hebben we de reispagina's al in deze krant. Deze column gaat over eten en drinken.

Koffieplantage
En ook daarvoor zaten we goed, want onze uitvalsbasis was een heuse koffieplantage, zoals u zich misschien herinnert uit de film Out of Africa met Meryl Streep en Robert Redford. Overal om ons heen koffiestruiken, die in deze tijd in bloei komen. Honderden stervormige witte bloemetjes per tak die, als ze uitgebloeid zijn, groene bessen achterlaten.
De bessen kleuren in de loop van het seizoen langzaam geel tot oranjerood. Als ze rijp zijn, zo tegen juli/augustus, worden ze door slanke vrouwenvingers geplukt. Eén onrijpe, groene bes kan een hele zak koffie onaangenaam bitter maken. Vrouwen zijn geduldiger en zorgvuldiger, is de ervaring van de plantagehouder. Vandaar dat er aan de koffiepluk geen man te pas komt.
Elke struik wordt meerdere malen bezocht, want de bessen zijn niet allemaal tegelijk rijp. De laatste komen er begin oktober af. Na de pluk volgt een nog secuurder werk. De bessen worden gewassen in langgerekt doolhof van bassins. Alle ongeregeldheden als takjes en blaadjes worden verwijderd en drijvers (overrijpe, of beschadigde, door insecten aangevreten bessen) komen vanzelf bovendrijven.
Die moeten er handmatig uitgevist worden. Koffieplantages bevinden zich bijna altijd in de buurt van bergen. Bergbeekjes zorgen voor de aanvoer van de benodigde grote hoeveelheden schoon water. Dan volgt de droogfase. Op bedden van gaas worden de bessen uitgespreid en regelmatig omgeharkt.
Onder de tropenzon drogen de bessen in. Daarna worden overgebleven pulp en vliesjes machinaal verwijderd en komen de bleke boontjes tevoorschijn, twee per bes. Weer komen er vrouwenvingers aan te pas, want ze moeten nog op kwaliteit gesorteerd worden.

Om hun koffiebruine kleur en lekkere aroma te krijgen moeten ze uiteindelijk nog worden gebrand, maar dat gebeurt meestal niet op de plantage. Stelt u zich geen gelijkmatig glooiend veld struiken voor, zoals bij een theeplantage.

Banaantjes
Tussen de koffiestruiken staan overal bananenbomen. Zij geven schaduw en beschermen de koffie met hun grote bladeren tegen de brandende zon. Bovendien verschaffen ze de plantagehouder een tweede oogst: lekkere kleine geelgroene banaantjes, die in deze tijd wél rijp zijn. Dat hebben wij uitgebreid mogen proeven.

De koffie die ze daar schonken, was niet veel soeps, moet ik eerlijk bekennen. Dat komt niet door de bonen want die zijn van de hoogste kwaliteit Arabica, maar door de manier van zetten. In zo'n Bravilormachine met glazen kan en warmhoudplaatje. Tanzanianen drinken zelf geen koffie, ze exporteren het. Deze week geef ik het recept van een lekker tropisch dessert waarin zowel bananen als koffie verwerkt zijn.

Recept
Gebakken banaan met koffiesaus
(tropisch dessert voor 4 personen)

Ingrediënten:
4 niet te rijpe bananen (of 6 kleintjes)
40 gram boter
2 eetlepels bruine basterdsuiker
2 kopjes sterke espresso (circa 50 ml)
4 eetlepels bruine rum
4 bollen vanille-roomijs

Bereidingswijze:

Pel de bananen en snijd ze in de lengte doormidden. Smelt boter in een koekenpan op een rustig vuur en bak de bananen 1 ½ minuut aan de ene en 1 ½ minuut aan de andere kant. Strooi bruine suiker erover, voeg hete sterke koffie toe en laat nog 2 minuten pruttelen tot de bananen zacht zijn, maar nog niet uit elkaar vallen.

Voeg rum toe, breng aan de kook en houd er een brandende lucifer bij. Serveer de bananenhelften op een bordje, als de vlammen gedoofd zijn. Roer de koffiesaus los en schep er overheen. Geef er een bol vanille-ijs bij. Dit gerecht krijgt een extra tropisch tintje als u er kokosijs bij geeft. Garneer met reepjes verse kokos.

Tip: Flambeer de bananen aan tafel. Dat maakt het dessert extra spectaculair.

Terug

De zegeningen van 'n beetje zout
Bron: Els Brenninkmeijer, Algemeen Dagblad 06-11-2006

Zout is essentieel voor ons lichaam. En het werkt verlichtend bij vele aandoeningen en kwaaltjes. Maar het kan ook schadelijk zijn. Zeker als we, met ons huidige eetpatroon, er te veel van binnenkrijgen.

Waar zit het in?
Zelfs drinkwater bevat zout

Van de 9 gram keukenzout die een Nederlander per dag binnenkrijgt, zit zo'n 20 procent van nature in onze voeding en in ons drinkwater.
30-40 procent strooien we zelf over onze maaltijd.
40-50 procent is door fabrikanten toegevoegd aan ons eten. Bij veel producten staat niet vermeld hoeveel zout er in zit. Soms wordt het natriumgehalte vermeld. Vermenigvuldig dat getal met 2,5 en je krijgt het zoutgehalte.
Er zijn zouten op de markt die minder natrium bevatten en meer andere mineralen, zoals magnesium en kalium. Neem dan wel een merk waar jodium aan is toegevoegd. De Gezondheidsraad constateerde al eens dat dergelijke mineralenmengsels de bloeddruk van zoutgevoelige mensen met een verhoogde bloeddruk verlaagt.

Wie ooit per ongeluk zoutarm brood heeft gekocht en geproefd, weet hoe belangrijk de witte kristallen zijn voor smaakvol eten. Zelfs mierzoete drop schijnt smerig te worden als er geen zout in zit.

Behalve prettig als smaakmaker is zout essentieel voor ons lichaam. De scheikundige benaming natriumchloride zegt het al: natrium en chloride zijn de belangrijkste bestanddelen. Beide zijn nuttig om de vochtbalans in het lichaam te bewaren. In combinatie met kalium is natrium bovendien essentieel voor het doorgeven van prikkels door de zenuwen en samentrekken van de spieren, zoals de hartspier. Chloride is onmisbaar voor de ademhaling en de spijsvertering.

Daar houdt het niet mee op. Het lijstje toepassingen waardoor zout heilzaam kan zijn voor lijf en gezondheid, is eindeloos. Dobberen in de bremzoute Dode Zee werkt tegen de huidziekte psoriasis, gewrichtspijn en vermoeidheid. Een zout waterbad is goed voor gezwollen voeten. Bij keelpijn zorgt gorgelen met een zoutoplossing voor verlichting. En een zoutcompres stilt de pijn van een bijensteek.

Bijna al het keukenzout en broodzout is tegenwoordig verrijkt met jodium. Dat helpt de aanmaak van schildklierhormonen, die onmisbaar zijn voor de stofwisseling, het zenuwstelsel en de groei. Jodium helpt struma, een ziekte aan de schildklier, te voorkomen. Een volwassen persoon ‘bevat’ ongeveer 250 gram zout - drie tot vier zoutvaatjes - en door transpiratie en gebruik van het lichaam moet het steeds worden aangevuld.

Toch heeft een mens aan ‘slechts’ één gram keukenzout per dag genoeg, zegt Ineke Volkers van het Voedingscentrum in Den Haag. Dat bevat 400 milligram natrium. Gemiddeld krijgen Nederlanders veel meer binnen: volgens het Voedingscentrum zo’n 9 gram keukenzout. En dat is weer een probleem, want te veel zout is als een stille moordenaar: het kan zorgen voor een verhoogde bloeddruk en daardoor voor hart- en vaatziekten. Niet bij iedereen, benadrukt Volkers. „Vroeger kreeg iedereen met een hoge bloeddruk direct een zoutarm dieet voorgeschreven. Maar tegenwoordig weten we dat zo’n beperking alleen werkt alleen bij mensen die ‘zoutgevoelig’ zijn. En of je dat bent weet je pas als je een maand lang minder zout gaat eten.’’

Een te hoge natriuminname wordt verder in verband gebracht met een verhoogde kans op een beroerte, neuskanker, astma, botontkalking (osteoporose) en niersteenvorming. Amerikaanse wetenschappers berekenden eerder dat door te zout eten jaarlijks 150.000 Amerikanen overlijden. In Groot-Brittannië was de hoge zoutconsumptie een paar jaar geleden reden om een voorlichtingscampagne te starten. De Food Standards Agency, de Britse Voedsel- en Warenautoriteit wil zo consumenten bewust maken van de risico’s van te veel zout. Onder andere fastfoodketens beperkten de hoeveelheid zout in hun menu’s. Over een paar jaar hoopt de FSA de zoutinname per Brit teruggebracht te hebben tot 6 gram per dag.

Dat zou ook voor Nederlanders een aardig streven zijn. Toch ziet het Voedingscentrum geen reden om zo’n zoutcampagne te beginnen. Ineke Volkers: „Negen gram per dag is aanvaardbaar, al moet het niet meer worden.’’

Diëtiste Manon Groenewold denkt dat de zoutconsumptie veel hoger ligt. „Vooral jongeren komen al snel aan 9 tot 12 gram per dag. Ze eten veel snacks, pizza, kant-en-klare maaltijden. Van chips en pinda's weet iedereen dat ze zout zijn, maar ons eten bevat veel ‘verborgen’ zouten. Neem pastasauzen, bonen uit een potje, sauzen en soep uit een pakje. Alleen verse groenten bevatten geen zout.’’

Alle Nederlanders zouden op hun zoutconsumptie moeten letten. Maar dat is geen sinecure, zegt de diëtiste, werkzaam bij het Dialyse Centrum Groningen (DCG). Ze adviseert nierpatiënten bij hun zoutarm dieet. Als zij te veel zout eten, krijgen ze dorst en drinken ze meer, terwijl ze dat extra vocht niet kwijt kunnen via de nieren. Zo’n ’overvulling’ is schadelijk.

In plaats van zout kan men bij het koken kruiden, specerijen, gember, knoflook, zonnebloempitten of sesamzaadjes gebruiken. Sauzen, soepen uit een pakje, bouillonblokjes, ketchup en tomatenpuree bevatten ook veel zout. Neem in plaats daarvan bijvoorbeeld pelpinda’s, minder zoute kaas, vlees met minder zout zoals rosbief. En eet voldoende groente, fruit en aardappelen. Zij bevatten kalium en dat werkt weer bloeddrukverlagend.

Wie een beetje oplet bij wat hij eet, hoeft niet benauwd te zijn, zegt Manon Groenewold. "Als je gezond bent kan je lichaam een beetje extra zout best aan."

Terug

Paprika
Bron: Puck Kerkhoven, BN/De Stem, november 2006

De Nobelprijs voor Geneeskunde won hij ermee in 1937, Albert Szent-Györgyi. Met een paprika! De Hongaarse chemicus ontdekte dat paprika's, en vooral rode, een ongekend rijke bron zijn van vitamine C. Vitamines die eenvoudig te isoleren bleken, en die in geconcentreerde vorm voor altijd een einde maakten aan ziekten als scheurbuik. Hij wordt gezien als de grondlegger van de tegenwoordig booming industrie van vitaminepreparaten.

Het mooie verhaal gaat dat Albert Szent-Györgyi halverwege de jaren dertig helemaal vast zat met zijn onderzoek naar cel-ademhaling. Uit balorigheid ging hij toen maar de paprika onderzoeken, die hij van huis had meegenomen. Nu is dat laatste zeer aannemelijk, want in Hongarije worden ongekend veel paprika's gegeten. Verwerkt in de bekende goulashsoepen en stoofschotels, gevuld met rijst of gehakt, maar ook vers door de salade en als lunch op brood.

Alberts onderzoeksresultaten waren zo positief dat alle andere onderzoeken in het laboratorium direct werden gestaakt. Binnen drie weken hadden zijn medewerkers 1,5 kilo vitamine C uit paprika's geïsoleerd, terwijl ze in het verleden met veel moeite hooguit een paar grammen wisten te bemachtigen.

Sensationeel, zo oordeelde ook de Wereld Gezondheidsraad, die hierin een geweldig wapen zag tegen scheurbuik en andere gebreksziekten. Een nieuwe tak van industrie ontstond, die van de vitaminepreparaten. Szent-Györgyi bedacht en produceerde geconcentreerde paprika-pasta's (Vitaprik en Pritamin) die nu nog steeds in Hongarije gebruikt worden.

Ik ben dol op dergelijke verhalen, ook al zijn ze misschien maar voor de helft waar. Ze brengen ons namelijk goed nieuws over lekkere producten. Zo lees ik ook héél graag dat het goed is voor mijn gezondheid om dagelijks een glas rode wijn te drinken. Persoonlijk neem ik liever een knapperig stuk verse paprika dan een pilletje om gezond te blijven. Maar je moet er wel wat voor over hebben, want wat zijn de paprika's duur!

Bij onze buurtsuper betaal je tegenwoordig ruim een euro voor zo'n armetierig paprikaatje, verpakt in eng cellofaan waar ik nooit om heb gevraagd. Hoewel de aanvoer nu groot is, zie je daar in de supermarktprijs niets van terug. Nee, dan moet je naar de Turkse groenteman of naar de markt. Zo tegen deze tijd worden ze per kilo aangeboden voor rond de € 1,60 en dan heb je er al gauw een stuk of zes. Groen, rood, geel, groot, klein, alles door elkaar.

Kies rode of gele als het je om de vitaminen gaat. Ze bevatten twee keer zoveel als de (in feiten onrijpe) groene. Bovendien zijn ze zachter en zoeter van smaak. Groene paprika's zijn wat bitterder. In sommige gerechten kan dat een prettige aanvulling vormen, maar meestal laten de vriendelijke rode zich beter combineren. De krachtige, volle smaak komt nog veel beter tot z'n recht als je paprika's voor gebruik roostert en van hun vel ontdoet.

Dit maakt ze bovendien beter verteerbaar. Heerlijk in een salade (zie recept), of bijvoorbeeld op een feestelijke bol met sla, kaas, rauwe ham en/of salami. Gegrilde paprika's zijn in olie en azijn makkelijk 3 á 4 dagen houdbaar. En neemt u vanavond op de bank, voor de TV een lekker chipje? Kies voor paprika, véél gezonder ?

Recept
Salade met gegrilde paprika en geitenkaas
(bijgerecht voor 4 personen)

Ingrediënten:
200 gram gemengde salade
2 rode paprika's
1/2 eetlepel balsamico azijn
1 eetlepel extra vergine olijfolie
125 gram zachte geitenkaas
50 gram amandelsnippers
dressing
1 theelepel grove mosterd
½ eetlepel vloeibare honing
½ eetlepel (witte wijn) azijn
2 eetlepels olijfolie
1 theelepel gedroogde oregano
versgemalen peper en zout

Bereidingswijze:
Was paprika's en leg ze circa 15 minuten op een brandende gaspit tot het vel zwartgeblakerd is. Regelmatig draaien, gebruik het steeltje als handvat. Doe in een plastic zak en knoop die hermetisch dicht. Laat circa 15 minuten zo liggen. Pel nu het vel eraf, verwijder steel, zaadlijsten en pitjes. Snijd in lange repen en halveer ze. Leg in een schaaltje en besprenkel met balsamico-azijn en olie.

Rooster amandelsnippers in een droge koekenpan tot ze goudbruin (maar niet zwart) zijn. Laat afkoelen. Was sla in koud water en slinger goed droog. Klop een zachte dressing van mosterd, azijn, olie, peper, zout, honing en oregano.

Schik slabladeren in een wijde schaal, leg paprikareepjes erop en verdeel kleine stukjes geitenkaas erover. Besprenkel met dressing en bestrooi tot slot met geroosterde amandelsnippers. Heerlijk bij biefstuk met gebakken uien en vers afgebakken ciabatta. Drink er een stevige rode wijn bij; een Spaanse Rioja bijvoorbeeld.

Terug

Bananen
Bron: Harm Harkema, Noordhollands Dagblad, 10 november 2006

Een banaan is driekwart water, de rest bestaat grotendeels uit koolhydraten, waarbij tijdens het rijpen zetmeel wordt omgezet in glucose (druivensuiker). Dus hoe rijper de banaan, hoe zoeter. Koolhydraten leveren energie. Honderd gram eetbare banaan is goed voor 88 kilocalorieën, dat is zo’n 114 kilocalorieën per hele banaan. Is dat veel en dikmakend?

Valt wel mee. De meeste andere fruitsoorten leveren inderdaad wat minder energie. Sinaasappels en appels bijvoorbeeld zitten op zo’n 50 kilocalorieën per ons. Maar aan de andere kant: bananen zijn gewoonweg ’light’ vergeleken bij vele andere tussendoortjes: de meeste koek bevat al gauw meer dan 300 kilocalorieën per honderd gram. Dat is dus meer dan drie keer zoveel als een ons banaan.

Terwijl veel tussendoorkoeken vooral opvallen door grote hoeveelheden vet en suiker, bevatten bananen een ruim arsenaal aan nuttige voedingsstoffen. Niet voor niets is de banaan na rijst, graan en maïs het meest gegeten voedsel ter wereld. De bakbanaan (met meer zetmeel) is in menig tropisch land basisvoedsel, zoals de aardappel dat is (of in ieder geval was) in West-Europa. Er zijn meer overeenkomsten tussen aardappel en (bak-)banaan: je kunt beiden bakken en koken of frituren. Ook van bananen kun je chips maken.

Bovendien is er opvallend veel overeenkomst tussen de voedingsstoffen die er inzitten. Net als aardappelen bevatten bananen vrij veel kalium, een mineraal dat een belangrijke rol speelt bij het doorgeven van prikkels in het zenuwstelsel en -samen met natrium- bij de regeling van de bloeddruk. Fosfor? IJzer? Zink, vitamine C, foliumzuur? Een banaan bevat van allerlei mineralen en vitamines wel wat.

De banaan is bovendien een nauwelijks te overtreffen bron van vitamine B6 (pyridoxine, dat onontbeerlijk is in tal van basisprocessen die in in het lichaam plaatsvinden. Vitamine B6 is betrokken bij de werking van verschillende hormonen, speelt een rol in het afweersysteem en het zenuwstelsel en kan niet gemist worden bij de groei en de aanmaak van bloed. Tekorten aan vitamine B6 komen bij ons niet veel voor, wel moeten bijvoorbeeld alcoholisten oppassen.

Natuurlijk bevatten bananen ook vezels. Vezels geven een vol gevoel geven en maken toch niet dik, ze verlagen het cholesterolgehalte in het bloed een beetje en ze zijn vooral goed voor darmflora en stoelgang: met voldoende vocht houden ze de ontlasting zacht. Dat bananen obstipatie in de hand zouden werken is een fabeltje.

Terug