Krantenknipsels2

ONDERWERPEN A - Z

Tip: Gebruik de sneltoetscombinatie Ctrl F om deze pagina te doorzoeken.

Vis houdt de hersenen fit Boven
Bron: Johan Lamoral, Amersfoortse Courant d.d. 3 april 2004

Wetenschappers vinden steeds meer aanwijzingen dat visolie een belangrijke rol speelt bij het voorkomen van depressies, wisselende gemoedsstemmingen en mentale vermoeidheid. In een wereldwijde internationale studie werden verschillende bevolkingsgroepen met elkaar vergeleken en daaruit bleek dat naarmate het visverbruik groter is, het aantal depressies lager en de algemene mentale gezondheid beter is.

Zit in vis een stof die een gunstige invloed heeft op de werking van de hersenen? Hersenen bevatten naast water ook zeer veel vetten die bijzonder rijk zijn aan DHA, decosahexaeenzuur, een vetzuur dat het lichaam slechts in beperkte mate aanmaakt. Of het voldoende aanmaakt hangt onder meer af van het voedingspatroon.
Onderzoekingen hebben aangetoond dat ons westers voedingspatroon de aanmaak van DHA niet in de hand werkt. Voor een goede hersenwerking zou een voldoende toevoer van DHA via de voeding dus belangrijk kunnen zijn.
Wat heeft dat nu met vis te maken? Ongeveer zestig procent van het drooggewicht van de hersenen bestaat uit vetten. Een groot deel van dat vet bestaat uit dezelfde vetten die zijn te vinden in visolie. Het zijn essentiële vetzuren, onontbeerlijk voor de ontwikkeling en het goed functioneren van de hersenen. De belangrijkste bron van DHA in de voeding is dan ook vette vis.
Biochemisch behoort DHA tot de klasse der 'hogere omega-3 vetzuren', maar het hoger vetzuur dat in vette vis voorkomt is EPA, eicosapentaeenzuur.
Om dat EPA draait het allemaal, want niet elke visolie is evenwaardig. Net zo als elke soort vis een eigen smaak heeft, zo verschilt ook de samenstelling van hun olie.
De universiteiten van Maastricht en van Gent zijn nauw betrokken bij het onderzoek. Het initiatief gaat uit van professor M. Maes van het Departement Psychiatrie en Neurobiologie in Maastricht, terwijl in Gent gespecialiseerde analyses en voedingsonderzoek worden uitgevoerd onder leiding van professor A. Christophe van de Vakgroep Inwendige Ziekten, afdeling Voeding.
De onderzoekers hebben reeds lang vermoed dat de verhouding van DHA tot EPA een belangrijke rol speelt. Het blijkt nu steeds meer dat een hoog EPA-gehalte in de DHA-huishouding een gunstige invloed heeft bij mensen die problemen hebben met hun geestelijke gezondheid en met gemoedsstoringen.

Maes geeft een voorbeeld om het duidelijk te maken. "De hersenen kun je vergelijken met een auto. DHA speelt dezelfde rol als het staal en de carrosserie van een auto, doordat DHA onmisbaar is voor de basisstructuur van de hersenen. Zonder DHA kunnen de hersenen zich niet normaal ontwikkelen en daarom is DHA vitaal voor de ontwikkeling van de hersenen in de foetus en bij jonge kinderen. Voor oudere kinderen en volwassenen heb je EPA nodig."
"EPA is als benzine of diesel, het laat de hersenen functioneren. EPA vormt slechts een beperkt deel van de vetzuren in de hersenen, maar de rol van EPA in de communicatie in en tussen de zenuwcellen is van vitaal belang. Zonder een voldoende hoeveelheid EPA komt de onderlinge communicatie van de verschillende neuronen in de hersenen ernstig in het gedrang."
De wetenschappers die onderzoek verrichten naar het functioneren van de mentale gezondheid en naar gemoedsstoringen, richten hun aandacht dan ook steeds meer op EPA in plaats van op DHA. Proeven hebben inderdaad uitgewezen dat EPA een waardevolle hulp kan zijn bij de behandeling van problemen als depressie, angsttoestanden, allerlei gemoedswisselingen, hyperkinetisch gedrag, schizofrenie en autisme.

Vis dus. "Maar dan wel vette vissoorten", zegt de Gentse hoogleraar Christophe. "Haring, zalm, makreel, sardienen en andere. Levertraan komt niet in aanmerking, al wordt dat soms beweerd."
Beide onderzoekers stellen ook dat bij de bevolking nogal wat onwetendheid bestaat wat betreft de samenstelling en de kwaliteit van visoliën. 'We' veronderstellen dat alle visolie gelijk is. Maar de olie van gekweekte zalm is niet dezelfde als die van wilde zalm, om een voorbeeld te noemen. Geschikte visolie is afkomstig van diepzeevis.
De veiligste en zekerste manier om goede visolie te gebruiken is - naast genoemde vissoorten eten natuurlijk - je toevlucht nemen tot capsules met zeer zuivere visolie die onder streng wetenschappelijk toezicht worden samengesteld. De olie wordt gedistilleerd via 'superkritische vloeistofextractie'. Dat betekent dat de olie onder de 50°C blijft en dat de werkzame isomeren niet worden beschadigd.

Terug

Lang leven op zijn Grieks
Door dr Van der Wiel, internist; Amersfoortse Courant d.d. 10 juli 2003.

De Griekse gezondheidszorg moge dan niet kunnen tippen aan die van ons land, de doorsnee Griek leeft aanzienlijk langer en gezonder dan een bewoner van de lage landen. Dat kan natuurlijk samenhangen met een prettiger klimaat en een minder stressvol bestaan, maar vermoedelijk speelt het voedingspatroon een belangrijker rol.

Reeds in de jaren vijftig van de vorige eeuw viel het op dat de inwoners van Kreta nauwelijks hart- en vaatziekten kennen. Ook bepaalde vormen van kanker worden er vrijwel niet waargenomen en daarmee is de eilandbewoner een lang leven beschoren. Al snel werd de link gelegd met het voedingspatroon en bleek ook bij andere gebruikers van het mediterrane dieet, zoals elders in Griekenland en Zuid-Italië, dit gunstige gezondheidsprofiel. De belangrijkste kenmerken van het mediterrane dieet zijn een overvloed aan fruit, groenten, peulvruchten, granen en noten. Daarnaast is olijfolie de voornaamste vetbron, terwijl de consumptie van eiwitten vooral berust op het gebruik van vis en gevogelte.
Rood vlees wordt relatief weinig gegeten en de maaltijden worden vergezeld van een glas wijn.

De afgelopen jaren is dit dieet sterk gepropageerd en hoewel omgeven met de nodige fabeltjes neemt de wetenschappelijke bewijslast ten gunste van het dieet toe.

Een bijzondere waarneming met het invoeren van een dergelijk dieet werd tien jaar geleden gedaan in de Franse stad Lyon. Van de ruim 600 patiënten, die opgenomen waren geweest met een hartinfarct kreeg de ene helft een soort mediterraan dieet, ook wel het Lyon-hartdieet genoemd, en de andere helft het dieet, dat toen standaard werd geadviseerd aan hartpatiënten. In de groep met het Lyon-hartdieet bleek in de jaren daarna het risico op een tweede infarct of een ander vaatprobleem met maar liefst 73 procent afgenomen. En dit terwijl het cholesterol- en vetgehalte van het bloed niet waren gewijzigd! Bij behandeling met de thans zo populaire cholesterolverlagende middelen (statines) neemt dit risico 30 tot 35 procent af.

Het is opmerkelijk dat we van de toepassing van het Lyon-hartdieet, ondanks deze imponerende resultaten en publicaties in vooraanstaande medische tijdschriften zo weinig horen, terwijl bij elke gelegenheid de loftrompet wordt gestoken over de statines. Misschien is dit ook wel niet zo opmerkelijk, omdat de farmaceutische industrie kapitalen verdient met deze cholesterolverlagende medicijnen en dus de propagandamachine volop laat draaien, terwijl aan een dieet weinig valt te verdienen. In 2002 werd een soortgelijke dieetinterventiestudie uitgevoerd in India. Van 1000 patiënten met dichtgeslibde kransslagadervaten of een hoog risico daarop kreeg de helft een zogeheten Indo-mediterraan dieet en de andere helft het standaarddieetadvies. Het Indo-mediterrane dieet bestond uit veel groenten, granen, fruit en mosterd- of sojaolie. Ook hier werd een aanzienlijke afname gezien van het risico op een hartinfarct of plotse hartdood in de groep met het speciale dieet in vergelijking met de groep met het standaarddieet.

Afgelopen maand verscheen in het prestigieuze tijdschrift The New England Journal of Medicine een publicatie over een groot onderzoek uitgevoerd bij 22.000 volwassen personen in Griekenland. Al die mensen werd met behulp van een enquête gevraagd naar hun voedingspatroon. Op basis van de antwoorden werd vastgesteld in hoeverre dit patroon overeenkwam met het klassieke mediterrane dieet. Hoe meer het dieet de kenmerken vertoonde van het mediterrane dieet, des te kleiner bleek het risico te overlijden aan een hartinfarct of aan kanker.

Opvallend was overigens, dat dit verband wel kon worden aangetoond voor het dieet als geheel, maar niet voor specifieke onderdelen van het dieet. Zo bleek het gebruik van olijfolie slechts een zeer licht voordeel te bieden terwijl de consumptie van de enkelvoudige onverzadigde vetzuren als groep wel een duidelijke afname van het risico toonde. Tot die groep behoren behalve olijfolie ook noten en raapolie (canola). Op welke wijze deze vetzuren hun gunstige effect uitoefenen is nog verre van duidelijk. Men veronderstelt dat door deze vetzuren de samenstelling van de bloedvetten verandert, maar ook de eigenschappen van cellen. Beide worden minder gevoelig voor oxidatieve (een zuurstofverbinding aangaande) stress, een proces waarbij zuurstofradicalen op vetten en cellen inwerken en waarmee schade wordt aangericht.

Hoewel de exacte werking van het mediterrane dieet dus nog in nevelen is gehuld, moet de praktische toepassing ervan geen problemen opleveren. Het is nauwelijks een straf te moeten genieten van de mediterrane keuken.
Terug

Teveel vitamines? Laat ze praten

Laat ze maar praten, die wakkere jongens in Europa. Het risico om in Nederland via het eten te veel vitamines en mineralen binnen te krijgen, is klein. Wel is het uitkijken als behalve de dagelijks kost, levensmiddelen met extra vitamines en mineralen en vitaminesupplementen naar binnen worden gewerkt.
Dat is niet alleen uitermate schadelijk voor de portemonnee, maar een kleine kans op een overdosis is dan niet uit te sluiten. De laatste jaren hebben eetfabrikanten het bijzonder goed met ons voor. Aan de lopende band bieden ze ons gezondheid aan.

Stap maar eens een willekeurige supermarkt binnen. Veel van wat in de schappen staat, is gezond, volgens het etiket dan. Het ene product beschermt met allerlei toevoegingen tegen hartfalen, het andere tegen kanker.

De brutaalste smaakmakers bedenken spullen die extra speciaal heel goed zijn. Je doet jezelf als het ware tekort door ze niet te eten. Bijvoorbeeld een chocoladekaakje van Liga, waarin vitamines, mineralen en vezels zitten, veel meer dan in een bord havermoutpap. Een ontbijtvervanger noemt de fabrikant dat snoepgoed.

Overigens mogen die fabrikanten hun producten niet eindeloos volproppen met gezond. Ze moeten maat houden. Voor sommige vitamines en mineralen bijvoorbeeld gelden in Nederland maximale hoeveelheden, andere mogen alleen onder bepaalde voorwaarden in een levensmiddel worden gestopt of niet, zoals foliumzuur. En nu wil Brussel ook nog eens Europese wetgeving.

Schuif al die verrijkte producten uit de super nu eens in de boodschappentas en eet ze thuis allemaal lekker achter elkaar op. Houden we zo gezond en wel al die enge ziekten buiten deur? Geenszins, na afloop ben je doodziek, zo niet gewoon dood. Zijn die spullen ineens niet meer gezond? Misschien wel, maar gezond is nu eenmaal niet optelbaar. Tweemaal zo gezond bestaat niet. Gezond heeft namelijk een maat.

Neem de vitaminen, ze mogen dan goed zijn voor het lijf, maar tweemaal zo veel vitaminen is niet beter. Integendeel, kan zelfs schadelijk zijn. Het opmerkelijkste geval van vitaminevergiftiging deed zich lang geleden voor tijdens de overwintering op Nova Zembla. De heren in het Behouden Huys deden zich te goed aan een feestmaal van ijsberenlever en die staat bol van de vitamine A. Het gros van de disgenoten ging daarop onder zeil met fikse vergiftigingsverschijnselen.

Eén ding staat echter als een paal boven water; we kunnen gewoon niet zonder vitaminen en mineralen. Dagelijks moeten we een portie binnen zien te krijgen. De eetgeleerden noemen dat de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid (ADH). Overigens is het geen al te grote opgave daaraan te voldoen. Het gaat namelijk om minuscule hoeveelheden, milligrammen en microgrammen en in het algemeen zitten er genoeg vitaminen in het eten, ook tijdens de wintermaanden. Wie gevarieerd eet met voldoende groente en fruit, krijgt praktisch nooit minder vitaminen en mineralen binnen dan nodig. Vitaminesupplementen in welke vorm dan ook zijn een duurbetaalde, overbodige luxe.

Daar komt nog bij dat een losbandig eetleven niet kan worden gecompenseerd met een handje pillen of een variatie aan verrijkte producten. Hoewel het lijf geen onderscheid maakt tussen synthetische en echte vitaminen, wordt met die extra vitaminestoot het risico op allerlei enge ziekten allerminst kleiner. Iemand die geen maat weet te houden en langdurig te veel, te vet en te zout eet, kan zijn voeding niet gezond maken met vitaminen uit een pot of pak. Die supplementen, met hun gelikte farmaceutische uitstraling, en de door reclameschrijverstaal aanbevolen verrijkte producten dienen dus vooral de zaak van de fabrikant.

In het algemeen geldt dat extra vitamineshots overbodig zijn, maar uiteraard bestaan er uitzonderingen. Enkele groepen kunnen een handje extra vitaminen of mineralen goed gebruiken, de zogenoemde risicogroepen. Kinderen (vitamine D) bijvoorbeeld en zwangere vrouwen (onder meer foliumzuur, vitamine B11) hebben af en toe een steuntje in de rug nodig. En ouderen niet te vergeten, omdat met het stijgen der jaren de trek in eten kan afnemen. Minder eten houdt in: minder vitaminen, terwijl de behoefte daaraan gelijk blijft. Vandaar dat voor ouderen een extraatje aan de vitamine B op z'n plaats is en vitamine D en calcium om botontkalking tegen te gaan. Hoewel, het beste middel tegen osteoporose is niet ouder dan 50 te worden. Dat is pas maat houden.

Bron: Wim Meij, Algemeen Dagblad 18-11-2003

Terug

Carpaccio uit Italia

Het gebeurt niet vaak dat je geboortedatum en plaats van een gerecht nauwkeurig kunt achterhalen, maar bij carpaccio weten we precies waar, wanneer, door wie én... waarom hij werd bedacht. Alle eer aan Giuseppe Cipriani, eigenaar van de fameuze Harry's Bar, op kruipafstand van het San Marco-plein in Venetië.

Tot zijn beroemde en/of vermogende stamgasten rekende hij in de vijftiger jaren behalve Ernest Hemmingway, Charlie Chaplin, Maria Callas en Onassis, ook een Venetiaanse gravin; Amalia Nani Mocenigo. Zij leed aan bloedarmoede en kreeg van haar dokter te horen dat ze rauw rood vlees moest eten. Cipriani bedacht voor haar een mooie schotel met dunne plakjes rauwe ossenhaas, mayonaise, worcestersaus, tabasco en witte peper.

Hij noemde zijn culinaire kindje Carpaccio, naar de Italiaanse renaissanceschilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een grote overzichtstentoonstelling werd gehouden. Zijn heldere roodtonen deden hem denken aan het rood van de ossenhaas. Tot op de dag van vandaag staat Carpaccio (voor bijna euro 100!) op de kaart van Harry's Bar, die overigens niet meer wordt gerund door Giuseppe maar door zijn zoon Arrigo; Italiaans voor Harry.

Als ik lieg, dan lieg ik in commissie, maar ook het verhaal hoe Giuseppe Cipriani aan zijn Harry's Bar kwam, is smeuïg als een bordje goede carpaccio.

Guiseppe mixte rond 1930 als barkeeper in een chic Venetiaanse Hotel drankjes en cocktails voor een groepje Amerikanen dat de economische crisis in eigen land ontvluchtte. Eén daarvan was een sympathieke student , Harry Pickering, die samen met zijn tante en haar jonge minnaar, elke dag bij hem lunchte. Tot de drie ruzie kregen. Tante en lief gingen terug naar Amerika en Harry bleef achter met de onbetaalde rekening. Guiseppe toonde medelijden met de jongen en leende hem de 10.000 lire die hij had gespaard om een eigen bar te kunnen openen. Pickering betaalde alle rekeningen en vertrok naar de VS.

Na een half jaar kwam Harry terug, loste zijn schuld af, plús 30.000 lire als dank voor de hulp in benarde tijden. Daarmee kon Guiseppe zijn felbegeerde bar openen in een oude touwslagerij, bij de aanlegsteiger van de San Marco. Hij noemde hem Harry's Bar, naar zijn Amerikaanse vriend.

Nog even terug naar de carpaccio, dat subtiele Italiaanse voorgerecht dat tegenwoordig van de meest uiteenlopende ingrediënten wordt gemaakt. Variërend van rauwe tonijn en zalm tot kalfsbiefstuk en gekookte bietjes. Ik ben zelfs carpaccio van ananas op een kaart tegengekomen. De enige echte, gesneden van ossenhaas, staat voor mij voor de essentie van de Italiaanse keuken; een simpele bereidingsmethode die de pure smaken van de verse, eerste kwaliteit basisproducten optimaal naar voren laat komen. Buon apetito!

Bron: Puck Kerkhoven, Amersfoortse Courant van 22 juli 2003

Terug

Kan foliumzuur botbreuken voorkomen?

Botbreuken door osteoporose vormen een van de belangrijkste problemen in de volksgezondheid. In Nederland breken jaarlijks tienduizend mensen hun heup, in de Verenigde Staten belanden elk jaar 300.000 ouderen met een heupfractuur in een ziekenhuis. Dan begint soms pas de ellende.

Geregeld blijven pijnklachten en moeilijkheden met lopen bestaan. Flinke wandelingen, grote reizen, golfen en tennissen zijn er niet meer bij. De kwaliteit van leven neemt af. Er valt een schaduw over de toekomst. Om over de kosten van osteoporose voor de minister van volksgezondheid maar niet te spreken.

Fracturen van de heup, de pols of van wervels, vaak na een onbetekenende val, worden in de hand gewerkt door osteoporose, ook wel botontkalking genoemd. Voldoende kalk en vitamine D in het voedsel, zonlicht op de huid en dagelijkse lichaamsbeweging helpen osteoporose voorkomen. Maar slechts ten dele.

Mede door Nederlands onderzoek is een geheel nieuw en verrassend licht geworpen op het ontstaan van osteoporose (New Engl Journ of Medic, 13 mei 2004). Het blijkt namelijk dat een verhoogd gehalte van het aminozuur homocysteïne (HC) in het bloed een sterke risicofactor vormt voor osteoporotische fracturen. In onze column is al eerder besproken dat een verhoogd HC-gehalte schadelijk is en bij kan dragen aan het ontstaan van atherosclerose, 'aderverkalking', trombose, en daarmee van een hartinfarct of een beroerte. Ook lijkt een verhoogd HC-gehalte in het bloed een risicofactor te zijn voor het ontstaan van dementie.

Uit het Nederlandse en een gelijktijdig gepubliceerd Amerikaans onderzoek blijkt nu dat een verhoogd HC-gehalte kan leiden tot osteoporose en een verhoogd risico op botbreuken.

De Amerikaanse onderzoekers onderzochten 825 mannen en 1174 vrouwen met een gemiddelde leeftijd van 70 jaar die twaalf jaar of langer werden gevolgd. Het bleek dat bij het kwart van de deelnemers met de hoogste HC-concentraties het risico van een heupfractuur bij mannen vier keer zo hoog was en bij vrouwen tweemaal zo hoog vergeleken met het kwart van de deelnemers met de laagste HC-waarden.

De resultaten van het grote Nederlandse onderzoek werden gepubliceerd door medewerkers van het Erasmus Medisch Centrum in Rotterdam en het VU Medisch Centrum in Amsterdam. Bij 2400 mannen en vrouwen van 55 jaar en ouder werd het HC-gehalte bepaald en het optreden van botbreuken nagegaan in een observatieperiode van 2,7 jaar (Amsterdam) tot acht jaar in Rotterdam. Ook in Nederland bleek een verhoogd HC-gehalte gepaard te gaan met een duidelijk verhoogde kans op fracturen. Het risico bij het kwart deelnemers met het hoogste HC-gehalte was twee keer zo groot vergeleken met de driekwart van de mensen met een lagere HC-concentratie in het bloed.

Deze grote onderzoeken aan beide zijden van de Atlantische Oceaan maken duidelijk dat een nieuwe risicofactor voor het ontstaan van botbreuken bij ouderen is ontdekt. De vraag is nu hoe het komt dat een hoog HC-gehalte tot osteoporose leidt. In tegenstelling tot wat men misschien zou verwachten, is de botdichtheid, de kalkrijkdom van de botten, niet verlaagd. Men vermoedt nu dat de sterkte van het bot is verminderd doordat de architectuur van het bot op microscopisch niveau is veranderd. Bepaalde bindweefselvezels in de botstructuur, de collageenvezels, hebben bij een hoog HC-gehalte onvoldoende trekvastheid, waardoor de botten fragieler worden. Vergelijk het met gewapend beton waarbij om een vlechtwerk van metalen kabels de 'ijzersterke' betonmuur wordt gestort. Als de kabels doorroesten is het leed niet te overzien.

Deze bevindingen kunnen belangrijke consequenties hebben voor de medische praktijk. We wisten al dat het homocysteïnegehalte stijgt met het ouder worden. Ook is al lang bekend dat foliumzuur, vitamine B11, het HC-gehalte kan verlagen. Ouderen voeden zich vaak slecht. Meer dan eenderde van de senioren blijkt dan ook een foliumzuurtekort te hebben. In Nederland, België en Duitsland is bij 30/50 procent van de 65-plussers het HC-gehalte te hoog.

Nu weten we dus dat deze oudere bevolkingsgroep een verhoogd risico loopt botbreuken te krijgen. Wat is er op tegen dat iedereen boven de 55/60 jaar dagelijks een tabletje met 0,4 mg foliumzuur slikt? Men kan het nog combineren met een tablet vitamine B-complex. Hierin zit vitamine B6 en B12 wat de werking van foliumzuur bij het omlaag brengen van homocysteïne nog versterkt. Een bezwaar is natuurlijk dat voor een definitief bewijs wat betreft de effectiviteit van foliumzuur bij het voorkómen van botbreuken eigenlijk gewacht moet worden op de resultaten van een nieuwe prospectieve studie. Daarbij wordt dan aan grote aantallen ouderen dubbelblind een tabletje foliumzuur dan wel een placebo (foptablet) gegeven. Vervolgens kijkt men een paar jaar later hoeveel fracturen in beide onderzoeksgroepen zijn opgetreden en of foliumzuur daadwerkelijk helpt. Maar zoveel tijd hebben een heleboel senioren niet. Foliumzuur (en vitamine B-complex) zijn bij de drogist te krijgen. Verlaag dus de kans om bij een val een heup of een wervel te breken. Foliumzuur lijkt ook de kans op dementie te verlagen. Wellicht kan met dit eenvoudige tabletje veel narigheid worden voorkomen!

Een artikel van dr Herman Hart, internist, Amersfoortse Courant van 12 juni 2004

Terug

Levertraan weer terug, maar als pilletje
Door Emil Bode, De Telegraaf van 18 juli 2004
Als de letter R in de maand was, kreeg ik als klein jongetje na het avondeten een grote lepel levertraan van mijn moeder. Daarna werden we voor onze inspanningen beloond met een snoepje of een koekje. Mijn oudere broer (ik spreek over begin jaren zestig) gruwde van het gelige vocht. Van de combinatie spruitjes en als toetje een lepel levertraan krijgt deze vijftiger nog steeds hartkloppingen.
Mijn drie jongere broertjes en zusje hebben nooit levertraan gekregen, want toen was het uit de mode. Zelf maakte ik niet zo'n probleem van een lepel levertraan, ook al omdat ik daarna de trommel met speculaas mocht halen en vrij spel had.
Bij herhaling krijg ik tips van (oudere) mensen die levertraan fantastisch vinden.

Een oude visser schreef mij eerder dit jaar dat hij door spierreuma zo goed als invalide is. Niets hielp. Ergens had hij nog een hoeveelheid levertraan liggen en gebruikte dat zes weken lang. Zijn bloedbezinksel daalde van 70 naar 30 en de pijn in vingers en schouders verdween.

Hoewel levertraan uit de gratie lijkt, is het nog steeds een uitstekend product. Het is rijk aan poly-onverzadigde vetzuren. Dat zijn verbindingen die van levensbelang zijn voor onze gezondheid. Ze worden ook wel omega-3-vetzuren genoemd. Zij zijn van groot belang omdat het menselijk lichaam ze zelf niet kan aanmaken.

Er wordt aangenomen dat levertraan een bloedverdunnende werking kan hebben, het risico op ontstekingen (zoals de ziekte van Crohn, artritis, psoriasis) kan verminderen en de kans op hartaandoeningen verkleint.

Levertraan voorkomt dat het bloed gaat stollen. Het is ook nuttig voor de behandeling van reuma en andere pijnlijke aandoeningen. Zo dom was die visser dus niet. De stoffen in levertraan verlagen eveneens de bloeddruk.

Een alternatief is overigens het eten van vette vis zoals makreel, paling, haring, bokking en zalm, wat de gezonde ontwikkeling van nieuwe cellen, vooral in de hersenen en het ruggenmerg, bevordert.

Medici menen dan ook dat iedereen in zijn voeding voedingsmiddelen met deze omega-3-vetzuren moet opnemen. Levertraan is ook een goede vervanger van pijnstillers.

Een aanbevolen hoeveelheid wordt niet voorgeschreven. De levertraansupplementen in de vorm van capsules of vloeistof bieden 3 tot 9 gram levertraan per dag. U kunt ook twee porties vette vis per week eten.

Omdat levertraan een bloedverdunnend effect heeft, mogen de supplementen niet worden gebruikt in combinatie met medicijnen die hetzelfde effect hebben. Bij twijfel aan de huisarts vragen.

Levertraan raakte in de jaren zeventig uit de gratie omdat men dacht dat het uit de beschermde walvis werd gewonnen. Het werd echter uit kabeljauw gehaald. De beroemdste levertraan was die van Samuel Draisma van Valkenburg. Het bedrijf ging in 1971 over de kop.

De wonderlijke wereld van yoghurt
In de koelvitrine bij mijn Turkse bakker ontdek ik liter-emmertjes yoghurt. Belangstellend informeer ik of dat dezelfde romige, dikke yoghurt is als de Griekse. Kennelijk een domme vraag want hij reageert nogal heftig. De donkere ogen in zijn vollemaansgezicht kleuren nog een paar tinten donkerder. Hij fronst zijn wenkbrauwen en bromt, boos over zoveel onbegrip: "Yoghurt komt uit Turkije!"

Hij vervolgt: "Wíj hebben de wereld yoghurt gegeven. Die Grieken komen bij ons yoghurt halen voor hun tzatziki, die wij trouwens ook al eeuwen kennen als Cacik (spreek uit Djadjik)." Zijn boosheid is al pratende omgeslagen in trots. Daar kan ik meer mee. "Ik zal het nooit meer vergeten", beloof ik en keer huiswaarts met een emmertje Süzme Yogurt, waarbij Süzme staat voor dik (uitgelekt).

Nou dik is hij. Steek er een lepel in en hij blijft rechtop staan. Associaties met stopverf komen boven maar dat heeft meer te maken met het plastic emmertje. Niet met de smaak, want die is ronduit fantastisch. Met dank aan de 10% vet die erin zit, wat best veel is. Ik zoek het meteen na en ja hoor, mijn trotse bakker heeft gelijk. 'De geleerden' zijn het erover eens dat yog(h)urt van oorsprong een Turks woord is. Bij ons is die h er ooit tussen geglipt.

Ruim 4000 jaar geleden ontdekten Turkse nomadenvolken hoe je uit verse schapen- en geitenmelk yoghurt kon maken, een smakelijk product dat véél langer houdbaar en makkelijker te vervoeren is. Met de hulp van melkzuurbacteriën, maar dat wisten ze toen nog niet.
Voor wie het wil geloven, er gaat zelfs een verhaal dat Noach de uitvinder is van de yoghurt. Toen hij met zijn schip strandde in het huidige Turkije, sloeg hij de melk van de dieren aan boord op in lege magen van dieren die hij had geslacht. Daar werd het omgezet in yoghurt, een razend gezond product want Noach werd, dat is bekend, stokoud. Met de groei van het Turkse Rijk verspreidde de 'yoghurtcultuur' zich over de hele Islamitische wereld, naar Griekenland en de Balkan, naar Rusland en richting India .

Voor een Turkse kok is het absoluut ondenkbaar dat hij geen yoghurt in huis heeft. Allerlei dagelijkse gerechten bereidt hij ermee. Behalve in de al genoemde komkommerdip Cacik gaat yoghurt door de populaire aubergine salade Patlican salatasi (zie recept), door soepen, sauzen en gebak, en door de beroemde Köfte (gehaktballen). Veel Turkse gezinnen eten als ontbijt een bordje yoghurt met tomaat, munt en olijven en zien dat als de meest frisse manier om de dag mee te starten.

Bij de lunch drinken ze graag een beker Ayran; een hartige yoghurtdrank die hun zoutgehalte goed op peil houdt in het droge hete Turkse klimaat. En vormt yoghurt, net als bij ons, een ideaal dessert, gecombineerd met vers fruit of met honing en noten.

RECEPT
Yoghurtlu Patlican Salatasi (maaltijdsalade van aubergine met yoghurt)

Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, september 2004
Terug

Kapucijners

Juli is de maand van de verse kapucijners. In grote bergen liggen ze opgehoopt bij de groentestallen op de markt. Ze hebben beslist iets moederlijks, die stoere paarse peulen, die hun prille zachtgroene erwten beschermen tegen de boze buitenwereld. Maar tegen onze doppende duimen zijn ze toch niet opgewassen. Liefhebbers van deze sappige, knapperig verse peulvruchten slaan nu hun slag.
De rest van het jaar worden kapucijners verkocht in blik of in glas, of in gedroogde vorm. Hun frisgroene uiterlijk is dan veranderd in het grauwe bruin van de pij van een kapucijnermonnik. Zo komt deze voedzame grauwe erwt (pisum arverse in het Latijn) aan zijn Hollandse naam.

Zijn bijnaam 'raasdonder' komt uit het matrozenjargon en slaat op een minder smakelijke eigenschap. Wie kapucijners eet - matrozen op volle zee aten ze meerdere keren per week - voelt ze in alle hevigheid door zijn donder razen; met andere woorden heeft last van winderigheid. Van Dale wil ons laten geloven dat het razen slaat op het ratelende geluid dat de harde erwten maken als ze op het bord vallen. Ik ga met uw welnemen voor de minder brave lezing.

Voedingswetenschappers hebben zich gebogen over de bijverschijnselen van de kapucijner. Het blijkt dat gedroogde erwten behalve gezonde vezels, koolhydraten en ijzer, veel meervoudige suikers bevatten. Leg een kapucijner in vochtige aarde en hij gaat enthousiast kiemen. De plant geeft zijn nazaten met de suikers een extra portie voedingsstoffen mee om goed te groeien. Ons spijsverteringskanaal kan er helaas weinig mee. In het laatste stukje darm zitten bacteriën die de suikers wél kunnen afbreken. Bij dat proces komt echter kooldioxine vrij, met alle onwelriekende gevolgen van dien.

Vreemd praatje van iemand die zo'n grote fan is van kapucijners, dat ze ooit lid was van het legendarische 'Nooit Officieel Opgerichte Raasdonder genootschap' (volledige naam). Onder aanvoering van de illustere Amsterdamse restaurateur Hans de Goede kwamen we elk jaar in juli bijeen in zijn restaurant De Roode Leeuw aan het Damrak, om te genieten van het meest uitgebreide kapucijnermaal dat je je kunt voorstellen. Hoezo matrozenvoer? Dit diner is een kapitein waardig, vandaar de naam Captains Dinner.

Voor een origineel Captains Dinner bouw je de hele tafel vol met kleine schaaltjes. Serveer bij de kapucijners:
- extra gebakken uienringen
- Amsterdamse uitjes en zilveruitjes
- augurken
- piccalilly en mosterd
- gebakken speklapjes of karbonades
- kleine slavinkjes of blinde vinkjes
- saucijsjes
- appelcompote
- gekookte aardappelen met peterselie.

Bron: Puck Kerkhoven, Amersfoortse Courant d.d. 15 juli 2003
Terug

Ansjovis

Ansjovis, dat kleine bremzoute visje, kennen we voornamelijk van de pizza Siciliana (mijn favoriet) en wellicht als Spaanse tapas, gewikkeld rond een stukje gegrilde rode paprika. Je denkt daardoor misschien dat het een typisch mediterraan ingrediënt is, net als het kappertje en de olijf, maar dat is niet waar. Ansjovis wordt gevangen van Noord-Italië tot Peru en van de Zwarte Zee tot in onze wateren.

Nog geen honderd jaar geleden hadden wij in Nederland een bloeiende ansjovis-industrie. Hele gezinnen in de vissersdorpen langs de Zuiderzee verdienden hun brood met de vangst en inleggerij. Ansjovis was een tijdje volledig geïntegreerd in de Nederlandse keuken. Ik heb oude kookboeken waarin je (geweekte en tot pasta gewreven) ansjovis met de regelmaat van de klok tegenkomt als ingrediënt om sauzen en gebraad mee op smaak te brengen. Het heeft een beetje het effect van uitgebakken spek in een gerecht, maar dan niet vet, dieper zilt, ondoorgrondelijker. Zeker niet vissig. Elke Hollandsche keukenmeid moet standaard een pot gepekelde ansjovis op voorraad hebben gehad.
Maar toen kwam de Afsluitdijk en werd het onder paaiende ansjovissen zo populaire brakke water langzaam zoet. Dus bleven ze weg. Alleen in de Oosterschelde keren ze trouw ieder jaar in mei en juni terug om kuit te schieten. Ook in de Waddenzee worden sinds een paar jaar weer scholen ansjovis gesignaleerd.
Een oer-Hollandse bedrijfstak verdween geheel en daarmee ook een subtiele smaakmaker uit onze keuken. Tegenwoordig pakken we liever een bouillonblokje om de boel een beetje op te peppen. Jammer, want daardoor gaat alles hetzelfde smaken. Naar bouillonblokje.
Via de mediterrane keuken komt dat zoute ansjovisje, kleinsoortig familielid van de haring, gelukkig weer binnen ons bereik. Ik betrap mezelf er steeds vaker op dat ik zo'n spannend klein blikje in mijn winkelwagen laat glijden. Als ik Salade Nicoise wil maken, of pizza, of eieren met kappertjessaus, of tapenade. Wel opletten bij de kassa, want het risico is groot dat je hem vergeet bij het inpakken van de boodschappen. Moet je weer terug. Ik spreek uit ervaring.
Wie dagverse ansjovis wil proeven (een delicatesse) haast zich naar Bergen op Zoom. Tot eind juni worden ze aangevoerd door de laatste twee overgebleven weervissers van de Oosterschelde, en heeft vrijwel ieder restaurant ze als specialiteit op de kaart staan.

Maaltijdsalade voor 4 personen
1 krop sla
4 eieren
150 gram sperziebonen
2 grote nieuwe aardappels
1 groene paprika
1 witte ui
4 trostomaten
1 blikje tonijn in olie
8 ansjovisfilets
100 gram zwarte olijven
2 eetlepels witte wijnazijn
4 eetlepels olijfolie
tijm, verse basilicum
peper en zout.

Schil de aardappels en kook ze in 20 minuten gaar. Laat afkoelen en snijd in blokjes. Maak boontjes schoon, breek in stukjes. Kook ze in 15 minuten beetgaar en spoel met koud water. Kook de eieren ca. 10 minuten, laat schrikken en pel ze. Was de paprika, verwijder zaadlijsten en snijd in reepjes. Pel ui en snijd in dunne ringen. Klop met een vork een dressing van azijn, olie, peper, zout en tijm. Was de slablaadjes, droog ze in een slacentrifuge. Snijd tomaten en eieren in kwarten. Schik op een mooie wijde slaschaal sla, aardappelstukjes, boontjes, paprika, uienringen. Sprenkel de dressing erover en schep voorzichtig om. Spoel ansjovisfilets goed af onder koud water en dep droog. Laat tonijn uitlekken, verdeel in brokjes en verspreid over de groenten. Maak hierop een grote bloem met om en om partjes tomaat en ei. Versier met zwarte olijven, reepjes ansjovisfilet en blaadjes verse basilicum.
Bij voorkeur buiten eten, met een stuk stokbrood en een lekker glas koude rosé uit de Provence.

Tapas: Geroosterde rode paprika omwikkeld met ansjovisfilet op een cocktailprikker
Crostini: Plakje tomaat, mozzarella, ansjovisfilletje en een blaadje basilicum
Gevuld ei: Halveer hardgekookte eieren. Prak ansjovis met gesnipperd uitje, drupje citroen, wat boter en peterselie door eidooiers en vul daarmee het ei. Garneer met plakje zwarte olijf.
Filets: Op zelfgebakken pizza, met tomatensaus en zwarte olijven, of opgeronde filet op een Wiener schnitzel, met een partje citroen
Spaghetti alla puttanesca: Met een saus van ansjovis, kappertjes, zwarte olijven, knoflook, tomaten en peterselie
Lekker en makkelijk: twee filetjes kruislings over een gebakken ei.

Ansjovisfilets worden verkocht in fraaie kleine blikjes. Vergeet ze niet bij de kassa.

Artikel van Puck Kerkhoven, BN/DeStem van 2 juli 2003
Terug

Knoflook

Toen de duivel na de zondeval het Paradijs moest verlaten, groeiden overal uien waar hij zijn rechtervoet, en knoflook waar hij de linker had gezet. Het oude verhaal geeft aan hoe belangrijk de rol van de magische bol in de geschiedenis van de mens is geweest. Volgens de overleveringen waren de slaven die de Egyptische piramiden bouwden, verplicht om dagelijks knoflook te eten. Dat zou hun kracht en uithoudingsvermogen vergroten. Ook in het oude Griekenland diende knoflook als versterkend middel voor zowel atleten als soldaten. Door Romeinse legioenen werden bergen knoflook verslonden, overtuigd als men ervan was dat de soldaten er betere vechters door werden.

Dankzij de kruistochten verbreidde de knoflook zich later over heel Europa, waar het niet alleen in de keuken, maar ook als medicijn bij allerlei kwalen werd gebruikt. In Frankrijk werd het op een zo grote schaal geconsumeerd, dat dorpen en steden doortrokken waren van de sterke carbidlucht ervan. Parijs schijnt met name een verschrikking te zijn geweest voor de neus. Tegenwoordig zijn er in de Pyreneeën nog altijd herders die dagenlang door de bergen trekken met geen ander voedsel dan brood dat ingesmeerd is met knoflook.
Knoflook werd eeuwenlang gegeten ter voorkoming van dodelijke ziekten zoals de pest. Daarom werd het arme-mans tegengif genoemd. Maar het gaf bovendien, zoals aan het brood van de herders van de Pyreneeën, smaak aan het dagelijkse eten. Van armeluis-eten is het allengs een niet meer weg te denken keukenkruid geworden. De hoge ouderdom en de grote vitaliteit van de mensen in het Middellandse-Zeegebied worden mede toegeschreven aan het eten van veel knoflook en olijfolie.

Vaststaat dat knoflook - dat al drieduizend jaar vóór het begin van onze jaartelling in het mediterrane gebied werd ingevoerd - reeds in de antieke oudheid gebruikt werd als medicijn en specerij. De Griekse geleerde Dioscorides schreef knoflook voor bij wormen en zowel hij als zijn Romeinse collega Plinius gaven hoog op van de urineafdrijvende en de astmabestrijdende eigenschappen ervan. In de Middeleeuwen stond het in hoog aanzien als geneesmiddel voor doofheid en, zoals gezegd, ter voorkoming van de pest. Het leek voor alles goed te zijn wat maar slecht was: een echte panacee en in die lang vervlogen dagen dan ook een talisman tegen toverij en vampiers.
Zelfs voor zieke dieren werd knoflook te hulp geroepen. In de zeventiende eeuw werden op grote schaal ballen van knoflook, anijszaad en zoethout gemaakt, speciaal voor paarden. En gezegd moet worden dat ook de moderne farmacologie slechts kan vaststellen dat knoflook de eeuwenoude reputatie terecht heeft genoten. Het is bekend dat knoflook zowel het cholesterolgehalte als de bloeddruk verlaagt en daardoor de kans op hart- en vaatziekten vermindert. De meeste van die geneeskrachtige eigenschappen - alsmede de bijzondere smaak en geur - dankt de knoflook aan zijn zwavel bevattende vluchtige olie. Het werkzame bestanddeel hiervan - allicine genaamd - heeft een sterke antiseptische werking. Door koken gaat de heilzame werking echter grotendeels verloren. Rauw is dus eigenlijk het beste.

Knoflook behoort tot dezelfde familie als bijvoorbeeld de ui en de narcis. Het is dus een bolgewas, waarvan de bol op zich omgeven wordt door tien tot vijftien bijbollen, de zogenaamde teentjes. Zowel de hoofdbol als de teentjes zitten verpakt in witte of violette schilletjes. De bollen worden geoogst wanneer van de plant de bladeren verwelken. Vervolgens worden ze een aantal dagen in de zon te drogen gelegd. Knoflook is er in vele soorten en maten en dus in geuren en smaken. Er zijn wel vijftig verschillende rassen, waarvan de roze, de paarse en natuurlijk de witte de bekendste zijn.

Het is de Franse keuken die vanouds geassocieerd wordt met knoflook. Door ouderwetse Engelsen en Amerikanen worden Fransen nog altijd gekarakteriseerd als 'knoflookvreters'. Inderdaad staan in de Franse keuken groenten en kruiden centraal: tomaten, venkel, courgettes, artisjokken, peterselie en vooral knoflook. In elk streekgerecht zit wel een aantal van deze ingrediënten, maar ontbreekt knoflook nooit.
Dat al die knoflook Frankrijk vrijgemaakt zou hebben van vampiers, duivels en kwade geesten is echter geenszins het geval. Integendeel: hoe dichter bij Rome, hoe slechter Rooms. Dat vond tenminste de Franse schrijver en wijsgeer Diderot. 'Zijn er hier dan christenen?', vroeg hij zich af. 'Ik heb er in ieder geval nog nooit één gezien'. Zou knoflook dan soms ook vrome lieden, engelen en heiligen verjagen?

Bron: Theo Schildkamp, Amersfoortse Courant, 13092003
Terug

Vijgen

Kun je vruchten menselijke eigenschappen toedichten? Waarom niet. Zo heeft de peer een verleidelijk, de banaan een komisch, de bes een benepen en de vijg al sinds mensenheugenis een 'sexy' imago.

Toen Adam en Eva in het paradijs van de boom der wijsheid aten, werden ze zich plotseling bewust van hun naaktheid. Van vijgenbladeren maakten ze lendenschorten om zich te bedekken. Wie wel eens een vijgenboom heeft gezien, kan zich goed voorstellen waarom ze deze handvormige bladeren kozen. Renaissancekunstenaars gebruikten later het vijgenblad juist om het mannelijk geslacht te benadrukken. En in het Spaans is de vijg (higo) synoniem voor het vrouwelijk geslachtsdeel.

Hoe het komt, komt het, maar de vijg (Ficus carica) heeft een erotiserende werking op mens en dier. Geiten schijnen onrustig te worden in de buurt van een vijgenboom. En insecten worden helemaal opgewonden door de zoete geur van de rijpe vruchten. Trouwens, alleen vrouwelijke vijgenbomen kunnen vruchten dragen. Vruchten die tot wel 1600 pitjes kunnen bevatten en zeer rijk zijn aan suikers, calcium, ijzer en fosfor. De Romeinen stelden al: wie veel vijgen eet, leeft lang en blijft gezond.

Eén waarschuwing voor wie binnenkort naar het Middellandse zee gebied gaat: vijgen moet je nooit plukken als ze niet uit zichzelf loslaten. Onrijp bevatten ze een wit melkachtig sap (latex) dat jeuk en huiduitslag kan veroorzaken. Tijdens het rijpen verdwijnt dat. Het is aanbevolen om ze na de pluk nog een paar uur te laten doorrijpen in de zon.

Het is nu volop vijgentijd. Kijk maar bij de betere groenteman of in de Turkse winkel. Daar liggen ze met hun kwetsbare fluwelige schilletjes, netjes naast elkaar in een doos. Gekarteld papiertje er omheen, de puntjes naar boven, als waren het reuzenbonbons. Wij beschouwen verse vijgen dan ook als een echte delicatesse. In de productielanden waar ze vandaan komen, Spanje, Italië, Frankrijk, Israël, Griekenland en Turkije, behoren ze tot het dagelijkse voedsel en zijn ze net zo 'gewoon' als hier de appel. Vanwege hun hoge suikergehalte lenen ze zich uitstekend om te drogen. Gedroogde vijgen worden, soms gedoopt in chocolade, als zoete snack gegeten of er wordt vijgenbrood of koek van gemaakt.

Vandaag een recept met verse vijgen. Je kunt er heerlijke chutney, siroop of compote van maken. Maar eigenlijk vind ik het zonde om ook maar iets te doen met deze godenvruchten. Verse vijgen zijn namelijk zóóó lekker. Je kunt ze met schil en al eten. De soms groenige, soms paarsblauwe schil geeft dan nog iets zurigs, iets fris, aan de verder intens zoete vrucht. Ik snijd ze het liefst in kwarten en schuif ze met een scherp mes, vanaf de punt naar de basis toe, van hun schil af. Wat je dan overhoudt is een heerlijk zoet, roomzacht hapje met minuscule pitjes die zorgen voor een spannende 'bite' én een goede spijsvertering. Heerlijk als toetje met wat ongezoete geslagen room en geroosterde amandelsnippers. Kopje sterke koffie erbij, mmm.

Mijn favoriete vijgengerecht is een variatie op Jamie Olivers 'Meest Sexy Salade ter Wereld'. Beetje populair gezegd, zoals we van deze flitsende Engelse tv-kok gewend zijn, maar ik begrijp wel wat hij bedoelt. Kijk, ruik en proef, en je snapt het ook. Oliver gebruikt in zijn salade zachte buffelmozzarella. Heerlijk subtiel maar niet voor iedereen even makkelijk verkrijgbaar. In de plaats daarvan neem ik zachte geitenkaas, die iets zuivelzurig van smaak is, maar ook een geweldige combo vormt met het zoet van de vijgen en het zoutige van de parmaham.

Ik maak deze schilderachtige salade voor vier personen bij voorkeur op een platte schaal of een heel groot bord. Die zet ik midden op tafel. Het effect is spectaculair. Maar je kunt natuurlijk ook voor iedereen een eigen bordje maken.

Salade met vijgen, parmaham en geitenkaas
Voorgerecht voor 4 personen

12 rijpe paarse vijgen
2 ons parmaham in mooie plakken
200 gram zachte geitenkaas
100 gram rucola
1/2 bosje basilicum (liefst paarse)
dressing:
6 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap
1 eetlepel honing
versgemalen zwarte peper
zeezout

Bedek de bodem met rucola. Snijd de vijgen in vieren vanaf de punt, maar laat ze bij de bodem aan elkaar zitten. Buig de partjes uiteen zodat je de fraaie rozerode gespikkelde binnenkant goed kunt bewonderen. Zet ze op de rucola en drapeer er losjes een plak parmaham omheen. Breek (niet snijden) de geitenkaas in brokjes en verdeel over de salade. Roer alle ingrediënten voor de dressing goed door elkaar en bedruppel daar de salade mee. Zorg dat er een beetje dressing in het hart van elke vijg komt. Verdeel de basilicumblaadjes over de salade.

Serveer met versgebakken ciabatta of warm Turks brood. Wat er erg lekker bij smaakt: een glaasje ouzo met ijsklontjes.

Tip: koop uitsluitend gave vijgen die superrijp en boterzacht zijn en gebruik ze nog dezelfde dag.

Een artikel van Puck Kerkhoven, Amersfoortse Courant d.d. 23 september 2003
Terug

Cranberries
Dit is het verhaal van een temperamentvolle jutter, die ons, zonder dat hij het besefte, aan een fantastische culinaire lekkernij heeft geholpen: de cranberry of veenbes. Zijn naam is Pieter Sipkes en het verhaal speelt zich af op Terschelling, rond 1840, in de tijd dat de grote zeilschepen pendelden tussen De Nieuwe Wereld en het oude Europa.

Of het allemaal klopt? Ik zou er m'n hand niet voor in het vuur steken, want je weet hoe dat gaat met juttersverhalen. Maar feit is wel dat regelmatig zo'n indrukwekkend zeilschip vastliep op de beruchte zandbanken voor Terschelling.

Gesloten ton
Na een zware storm lag het strand weer eens vol met wrakhout. Pieter Sipkes was er al vroeg bij en vond tussen de rotzooi een gesloten ton. In de hoop dat het om whisky of rum ging, sleepte hij zijn zware buit zo snel als hij kon over de eerste duinenrij. Het was immers zaak om uit de handen van de strandvonder te blijven, die de kostbare vondst zeker zou opeisen en de jutter zou afschepen met een schamel bergersloontje.

Veilig verstopt achter de duinen opende Sipkes het vat om alvast een klein voorproefje te nemen. Je kunt je voorstellen hoe teleurgesteld hij was toen het niet vol bleek te zitten met geestrijk vocht, maar met bitterzure rode bessen. Woedend trapte hij de ton aan barrels en schopte de inhoud in het rond.

De juiste voedingsbodem
Wist hij veel dat die onbekende Amerikaanse bessen, daar in de venige grond achter het duin precies de juiste voedingsbodem vonden om wortel te schieten. Zo ontstonden de eerste Europese cranberryvelden. Vogels zorgden voor de verdere verspreiding. Zo dankt Terschelling haar kenmerkende cranberryverwerkende industrie aan een jutter.

De Amerikaanse scheepskoks namen cranberries op hun reizen mee omdat de besjes lang houdbaar zijn en barstensvol vitamine C zitten. Ze vormden een uitstekend middel tegen de gevreesde ziekte scheurbuik. De indianen kenden de cranberry (sassanamesh in hun taal) al als probaat middel tegen blaasontsteking en maagzweren. Ze gebruikten hem ook om kleding te verven en om voeding langer houdbaar te maken. Bovendien maakten ze hun huid er rood mee, als ze op oorlogspad gingen. Misschien om de vijand af te schrikken, maar zeker ook omdat cranberrysap gif uit wonden trekt.

Spectaculair gezicht
Cranberries groeien uitbundig in de moerassige kustgebieden van de Noordelijke Staten van Amerika en Canada. De oogst is nu, in oktober, in volle gang. Dat moet een spectaculair gezicht zijn. De telers zetten hun land simpelweg onder water. De knalrode besjes, die luchtkamertjes bevatten, gaan met miljoenen tegelijk drijven en vormen zo een bloedrode zee. Ze hoeven de besjes dan alleen maar bij elkaar te vegen en in grote tankwagens te zuigen.

Je koopt tegenwoordig in elke supermarkt potjes cranberrycompote. Maar zelf heb je het ook razendsnel zelf gemaakt. Professionele koks bereiden in oktober al hun cranberrycompote voor Thanksgiving en de kerst. Waarom? Omdat de besjes nu volop worden aangevoerd en misschien wel de helft goedkoper zijn dan in december, wanneer iedereen ze opeens wil hebben.

Recept Cranberrycompote:
500 gram cranberries met 3 dl water, 1 dl rode port en 300 gram suiker rustig koken gedurende 6 tot 8 minuten. Deksel erop en niet teveel roeren.

Lekker door de rode kool, bij kalkoen, wild, varkensvlees, roomijs, of in een warme appelbol.

Recept Cranberry Muffins
Voor 6 muffins:
250 gram bloem
1 theelepel zout
1 theelepel bakpoeder
65 gram zachte boter
120 gram kristalsuiker
1 zakje vanillesuiker
1 groot ei
75 ml volle melk
12 theelepels cranberry compote

Verwarm oven voor op 200 graden. Vet bakplaat voor muffins in of plaats 6 papieren cakevormpjes (gebruik dubbele, dan zijn ze steviger) op een bakplaat. Vermeng bloem, bakpoeder en zout en laat rusten.

Klop suiker en zachte boter twee minuten met de mixer tot een gladde zalf. Voeg, al mixend, ei, melk en vanillesuiker toe. Goed doorkloppen. Roer rustig met een lepel het bloemmengsel erdoor. Voeg op het laatst cranberrycompote toe, zorg dat het kloddertjes in het beslag blijven.

Giet of schep de vormpjes voor 2/3 vol. Bak in ca. 20 minuten. Serveer ze warm uit de oven bij een grote pot thee. Schep er tijdens het eten nog wat extra cranberrycompote op. Tip: vervang cranberrycompote door bosbessenjam.

Bron: Puck Kerkhoven, Amersfoortse Courant.
Terug

Warme geit met appel en walnoot

Denkend aan herfstige gerechten, kom je al snel uit bij wild en paddestoelen. Bij dampende stoofschotels met zware, aardse smaken. In ieder geval niet direct bij salades. Toch is er een salade die de rijke oogst aan smaken op een fantastische manier bij elkaar brengt: Salade Chèvre Chaud, ofwel salade met gegratineerde geitenkaas. Voor mij het ideale herfstvoorgerecht.

Je ziet hem in restaurants vaak op de kaart staan, deze terechte klassieker. Hij zit dan ook heel knap in elkaar. Vergeef me dat ik even als een culinaire chirurg te werk ga, maar ontleed je dit gerecht dan merk je dat het hele smakenpalet aan bod komt. De zure frisheid van de nieuwe oogst appels staat tegenover de bittere diepte van de verse walnoten. En het romige zilt van de gesmolten geitenkaas wordt geaccentueerd door de honingzoete dressing. De kruidige tijm haalt in de kaas de herinnering naar boven aan wat de geit ooit heeft gegeten. En de croutons, die zorgen voor het broodnodige knappertje.

Ik maak dit beproefde voorgerecht graag als er mensen komen eten. Omdat bijna iedereen het heerlijk vindt, maar ook omdat je alles heel handig van tevoren kunt klaar zetten. Alleen de kaas moet nog even worden gegratineerd. Dat gaat super met de grill van de oven, maar het probleem daarbij is: hoe schep je die gesmolten kaas als een mooi rondje van de bakplaat op de salade? Van een restaurantkok heb ik ooit dit trucje geleerd: leg de plak geitenkaas op een grote ronde broodcrouton. Simpel, maar het werkt. Nog een tip: leg de walnoten even op de hete bakplaat. Dan geven ze nog meer smaak af. En laat het rode schilletje om de appel zitten. Staat mooi.

De beroemdste Franse geitenkaas, de Crottin Chavignol, komt uit de Loirestreek Berry, waar ook geweldige witte wijnen als Sancerre en Pouilly-Fumé vandaan komen. De grond is er schraal en steenachtig en de druiven moeten veel moeite doen om te groeien. Verder gedijen er alleen de taaiste kruiden en struiken. Vandaar dat veel wijnboeren van oudsher daarnaast ook geitenhouder zijn. Want geiten hebben daar geen moeite mee, die vreten alles. Hun melk, en dus ook de kaas, wordt er juist extreem kruidig en geurig van. Net als de wijn hebben de kleine ronde geitenkaasjes uit deze streek een appellation contrôlée aanduiding gekregen.

Kun je echte Crottins te pakken krijgen (alleen bij de zeer gespecialiseerde kaashandel), neem dan een milde die twee à drie weken is gerijpt, en snijd hem horizontaal door midden. Reken met een halve per persoon. Maar geen zorgen, ook met de gewone zachte geitenkaas 'van de rol', die in elke supermarkt te koop is, maak je een heerlijke salade Chèvre Chaud.

Recept ~ Salade Chèvre Chaud ~
Lunch- of voorgerecht voor 4 personen, Ingrediënten:
200 gram slamix (lollo rosso, lollo bionda, rode sla);
4 plakken zachte geitenkaas à 100 gram;
4 witte boterhammen;
50 gram boter of margarine;
1 appel (Jonagold of Elstar);
150 gram gepelde walnoten;
2 eetlepels honing;
1 eetlepel citroensap;
4 eetlepels olijfolie (extra vergine);
2 takjes verse of 1 theelepel gedroogde tijm;
versgemalen zwarte peper;
zeezout.

Bereiding:
Snijd korstjes van boterhammen. Maak 4 rondjes ter grootte van een plak geitenkaas. Snijd blokjes van wat overblijft. Smelt boter in koekenpan en bak daarin de broodrondjes en blokjes (croutons) mooi lichtbruin. Was appel (niet schillen!), snijd in vieren, verwijder klokhuis en snijd in dunne schijfjes. Hak 4 walnoten grof. Leg aluminiumfolie op bakplaat, vet in en leg de broodrondjes erop. Leg daarop de plakken geitenkaas. Druppel er wat honing over en bestrooi met gehakte noten en wat blaadjes tijm.
Maak een dressing van honing, citroensap (of azijn), olijfolie, peper, zout en tijm. Schik salade op borden, leg er schijfjes appel op. Bedruppel met dressing. Zet de bakplaat met geitenkaas 5 minuten vlak onder de hete grill (220 graden) in de oven. Verdeel noten en croutons over de salade. Schep met een spatel de broodrondjes met warme geitenkaas midden op de salade. Serveer met stokbrood.
Combineert perfect met een koel glaasje Sancerre, een droge witte Loirewijn.

Tip: Wil je er een maaltijdsalade van maken, voeg dan plakjes in de schil gekookte (nieuwe) aardappel en uitgebakken spekjes toe.

Een artikel van Puck Kerkhoven, Amersfoortse Courant van 21 oktober 2003

Terug

Kerstlikeur in 40 dagen

Begint ze nu al over kerst. Sinterklaas is nog niet eens gearriveerd. Hoe lang duurt dat nog, kerst? Dat zal ik je vertellen: nog een dag of vijftig. Ben ik zo'n kerstman dat ik al ben begonnen met aftellen? Dat valt wel mee, maar begin november krijg ik gewoon de kriebels. Dan moet ik aan de slag met de voorbereidingen voor mijn beroemde '40-dagen likeur'.

Het recept heb ik van mijn oma, die trouwens ook geen onverdienstelijke Slivovic brouwde van de pruimen uit haar volkstuin. Hun huisje kon bol staan van de alcoholische dampen. In het najaar leek het er wel een illegale stokerij. Ze leven al lang niet meer, mijn opa en oma. Eigenlijk waren het hele matige mensen. Een citroentje met suiker op zondag, en op verjaardagen een advocaatje met slagroom. Dat was het. Waar al die flessen Slivovic dan bleven? Geen idee. Misschien vulden ze er hun AOW-tje mee aan.

Godendrank
En oma's 40-dagen likeur? Die hoorde net zo bij Kerst als die overvolle boom met 'gouwe' ballen en het gebraden konijn uit de oven. Ik was achttien toen ik eindelijk een glaasje mee mocht nippen. Ze bleven me lang zien als dat kleine meisje. Heerlijk vond ik het, een godendrank. Wat was ik verbaasd toen ik later, op vakantie in Frankrijk, echte Grand Marnier proefde. Dat leek verdorie oma d'r kerstlikeur wel, alleen zachter.

Een bezoek aan een likeurstokerij is trouwens een aanrader; een feest voor alle zintuigen. Zo was ik ooit in het Normandische Fécamp in het klooster waar de beroemde Bénédictine Liqueur wordt gestookt met maar liefst 27 planten en kruiden. De geuren die daar je neus bereiken, onbeschrijflijk.

Grand Marnier
Was het likeurstoken oorspronkelijk voorbehouden aan monniken en apothekers, na de Franse revolutie kwam het ook onder burgers in zwang. Iedere stad had z'n eigen likeurstokerij. Alleen de allergrootsten overleefden. Grand Marnier, met het bekende rode lakzegel, wordt nog steeds geproduceerd bij Lapostolle, een cognacdistilleerderij in Neauphle Le Chateau, bij Versailles. Eikengerijpte cognac en gedroogde sinaasappelschillen vormen de basis.

Ook in Nederland kennen we een rijke likeurtraditie. Dat hebben we wederom te danken aan ons roemruchte scheepvaartverleden. Likeuren en kruidenelixers werden meegenomen op de lange zeereizen, als medicijn tegen heimwee, scheurbuik en tal van andere kwalen.

'Hempje licht op'
Pas in de achttiende eeuw gingen we ze voor ons plezier drinken. Stokers als Bols, De Kuyper, Bootz en Van Wees bezorgden ons een indrukwekkend likeurenassortiment met de meest bizarre namen. Wat te denken van 'Hempje licht op', 'Bittere lijdenstroost', 'Bruidstranen', 'Venusolie' en 'Papagaaiensoep'. Ik schrijf er graag nog een keer over, maar nu moet ik toch echt aan de slag met mijn 40-dagen likeur. Anders ben ik niet op tijd voor kerst.

Meer weten over likeur stoken? We hebben een heus likeurmuseum: het Likeur- en frismuseum Isidorus Jonkers in Hilvarenbeek. Zie: Likeur & Frismuseum.

---Recept---
40 dagen likeur
( voor 1 liter zelfgemaakte sinaasappellikeur)

Bron: Puck Kerkhoven, Amersfoortse Courant van 4 november 2003.

Terug

Zo slank als je oma

In de jaren 50 gingen vrouwen niet naar de sportschool, waren er nog geen light-producten te koop en kookten ze naar hartelust met roomboter. Toch waren ze gemiddeld slanker dan de vrouwen van tegenwoordig. Hoe kan dat?

"We denken dat we actief zijn, maar dat is niet zo", zegt voedingsdeskundige Jaap Seidell. "Vraag je oma maar eens wat zij allemaal deed op een dag."

De gemiddelde Nederlander wordt dikker en dikker. Eén op de twee is te zwaar en één op de tien is echt ongezond dik. De cijfers stijgen al jaren en een trendbreuk lijkt voorlopig niet in zicht. Light-producten, sportscholen en diëten zetten kennelijk geen zoden aan de dijk. We krijgen te veel calorieën binnen en verbruiken er te weinig. En dat betekent dat we langzaam maar zeker in gewicht toenemen.

"Om elk jaar wat aan te komen, hoef je helemaal geen grote eter te zijn", zegt Jaap Seidell, hoogleraar voeding en gezondheid aan de Vrije Universiteit in Amsterdam. "Als we het hebben over overgewicht, gaat het niet alleen over vetzucht. Het gaat over iedereen die structureel net iets te veel eet en net iets te weinig beweegt."

Een halfuur per dag bewegen - minimaal vereist om een beetje fit te blijven - is voor velen een onhaalbaar ideaal. Niet bewegen is de norm in een moderne levensstijl, zegt Seidell. "En dat terwijl de Wereldgezondheidsorganisatie onlangs naar buiten bracht dat zelfs dat halfuur nog te weinig is. Een uur per dag matig bewegen zou volgens de WHO de nieuwe norm moeten zijn."

"Het probleem", zegt Jaap Seidell, "is dat lichamelijke activiteit iets tegennatuurlijks is geworden dat je moet kopen en waar je speciaal tijd vrij voor moet maken. Je gaat naar de sportschool - liefst met de auto natuurlijk - om je voor een hoop geld een uur af te matten en zo je passieve levensstijl te compenseren. Dat vinden veel mensen niet leuk of te tijdrovend. Bovendien: een zittend leven kun je niet compenseren met een uurtje sporten in de week."

Hoe anders was het leven van vrouwen in de jaren vijftig, die zonder auto en huishoudelijke apparatuur ruimschoots aan hun lichaamsbeweging kwamen. Hoe zagen hun dagen er eigenlijk uit en leefden zij gezonder dan vrouwen nu? We gaan met twee vrouwen terug naar 1953.

"Ik denk wel dat wij gezonder leefden", zegt Rees Kwakkenbos-Schoorl (79) uit Nieuwveen. Met haar man Herman (83), met wie ze twee kinderen grootbracht, woont ze nog steeds zelfstandig in hun zelfgebouwde huis, temidden van de groene weiden. "Je zat nooit. Alleen bij een kopje koffie of thee en bij het eten. Verder waren wij altijd in beweging."

"Het was gewoon hard werken", vertelt weduwe Babs Lommerse-Franken (84) uit Rotterdam, die ook een gezin met twee kinderen had in de jaren vijftig. "Ik had geen stofzuiger, geen wasmachine. Het eten was heel gewoon en we letten nooit op vet. Daar wisten we niets vanaf. Een balletje gehakt, jus, aardappeltjes, maar wel elke dag andere, verse groenten. We waren gek op oude kaas, maar dat hadden we maar heel af en toe. Als er geld voor was. Op brood namen we daarom de goedkoopste worst: Haagsche leverworst. Die kostte een dubbeltje voor een half pond. En wij hadden natuurlijk niet die zakken chips en de cola die ze nu hebben. Een Maria-biscuitje bij de thee, dat was alles." Rees Kwakkenbos: "Wij namen een zwarte bal bij de koffie. Dat is een soort babbelaar. En als we zuinig deden, sneden we 'm doormidden."

Beide vrouwen waren in hun jonge jaren superslank en nog steeds zijn ze niet dik. Een dieet hebben ze nooit gevolgd en van sporten is het hun hele leven niet gekomen.

Lachend vertelt Rees hoe haar dagen eruit zagen in de naoorlogse jaren, toen haar kinderen klein waren. "Op maandag stond ik om vier uur 's ochtends op om de was te doen. Als de kleinste wakker werd, gaf ik snel de borst en legde hem weer terug. Tussendoor at ik een boterham. De was had al vanaf zaterdag in de week gestaan met zeep en soda, in water dat eerst in het waterfornuis was heet gemaakt. Op maandag ging het in de kuip - een soort primitieve wasmachine - dan wringen, spoelen, wringen, spoelen. Eerst wit, dan bont, dan de werkkleding. "En tot slot de witte was op het bleekveld, buiten in de zon. Het was een dagtaak."

Dinsdag werd er gestreken met een zware ijzeren bout die op de kachel werd verwarmd. Woensdag was een gemakkelijke dag, vertelt ze. "De meeste winkeliers kwamen aan de deur. Alleen voor het gehakt fietste ik naar Langerak, zes kilometer verderop. Het was daar iets goedkoper."

Donderdag maakte ze boven schoon en vrijdags beneden. En schoonmaken betekende: losliggend tapijt kloppen, met groene zeep de vloeren schrobben. "En dan natuurlijk het grind harken en de hokken van de geit en de konijnen schoonmaken." Dat ze intussen nog voor de kinderen zorgde, maaltijden kookte, jam en andere conserven maakte, de kinderen op de fiets naar Nieuwkoop bracht voor zwemles (ook zes kilometer heen en zes terug) vond ze heel gewoon.

Ook Babs weet nog goed hoe druk ze het had, al vond ze dat toen heel normaal. "Ik had geeneens warm water. Voordat ik de was ging doen, moest ik eerst naar de waterstoker om de hoek. Twee emmers heet water halen. En dat drie keer op een dag. De kleintjes maakten natuurlijk veel vuil. Ik vond het niet erg. Ik was blij dat ik het kon doen, dat ik gezond en fit was. Bovendien hadden we het heel gezellig. Vrouwen van nu hebben het veel drukker. Alleen mogen zij erbij zitten."

Stilzitten, niks doen. Dat deed je niet. "Iemand die hele dagen zat, daar was wat mee aan de hand", zegt hoogleraar Jaap Seidell. "Nu is heel de dag zitten gewoon."

Maar waren die runderlappen van Babs en Trees dan geen dikmakers? Seidell: "Vroeger werd er veel en vet gegeten, maar dat is geen enkel probleem als je het vervolgens ook verbrandt. De kunst is om te eten naar behoefte. Mensen hadden dat vet gewoon nodig voor de arbeid die ze verrichtten."

Dikke mensen zijn natuurlijk van alle tijden, maar dat het merendeel van de mensen te dik is, dat is echt een nieuw fenomeen, zegt Seidell. "Het uitdijen van de Nederlandse bevolking is ergens in de jaren vijftig begonnen. Na de oorlogsjaren was het goed dat mensen in gewicht toenamen. Ze hadden echt gebrek geleden. Tot in de jaren zeventig bleef het redelijk stabiel, maar in de jaren tachtig ging het mis: de welvaart steeg met grote sprongen, terwijl we ons door de digitale revolutie steeds minder hoefden te verplaatsen. Het is een proces dat zich op meerdere fronten voltrekt: we keken meer tv, reden meer auto, hadden meer te besteden, gebruikten meer kant-en-klare voeding, snoepten meer en dronken meer frisdrank en alcohol. Wat je de laatste tijd ook ziet is dat, net als in de VS, de porties steeds groter worden: ijsjes, candybars, maar ook de borden die je in een restaurant krijgt volgeschept en de emmer popcorn die meegaat in de bioscoop: het is allemaal extra large. De kledingmaten volgen vanzelf."

Terug in de tijd kunnen we nu eenmaal niet, als we dat al zouden willen. "Je hoeft die jaren niet te idealiseren. Gebreksziekten kwamen in de jaren vijftig nog voor en veel ouderen leden aan artrose, als gevolg van het zware werk. Maar het is wel heel nuttig om de dagbesteding van toen te vergelijken met die van nu. Dan is het schokkend om te zien hoeveel minder we ons lichaam zijn gaan gebruiken, in zo'n relatief korte tijd van vijftig jaar. En dat proces zal alleen maar doorgaan. Want er komen steeds meer liften, roltrappen, transportbanden, kant-en klaarproducten en auto's."

Het geheim van voldoende beweging zit 'm dan ook niet in sporten, vindt Seidell. "Wat je moet proberen, is lichaamsbeweging in je gewone bestaan in te bouwen. We moeten opnieuw leren omgaan met de omgeving die we zelf hebben gecreëerd."

En daarin kunnen we wel wat leren van onze grootouders. Door de fiets te pakken in plaats van de auto, de trap in plaats van de lift, door zelf je groenten te snijden in plaats van ze kant-en-klaar te kopen, door elk loopje dat je tijdens je werk of thuis kunt maken, uit te buiten. Zie het als een kans. Alles telt mee om dat uur beweging per dag te halen. Het kost meestal geen extra tijd en nooit extra geld. Maar je spaart wel je gezondheid."

Wat eet een vrouw?

In 1953

Ontbijt: drie boterhammen met margarine en zelfgemaakte jam, thee met suiker (526 kcal)
Tussendoor: koffie met melk en suiker, Maria-biscuitje, een appel (138 kcal)
Lunch: aardappelen, gestoofd rundvlees, jus, verse snijbonen, zelfgemaakte appelmoes (664 kcal)
Tussendoor: thee met suiker, 1 snoepje (35 kcal)
Avondmaaltijd: 5 boterhammen met margarine, stroop en spek, een glas volle melk, seizoensfruit (1353 kcal)
Tussendoor: thee met suiker, een Maria-biscuitje (58 kcal)
Totaal: 2774 kcal per 24 uur

In 2003

Ontbijt: volle yoghurt met cruesli, koffie met melk (272 kcal)
Tussendoor: een appel, een plak ontbijtkoek, koffie met melk (129 kcal)
Lunch: tomatencrèmesoep, slaatje, 1 broodje met halvarine en kaas, een glas halfvolle melk (497 kcal)
Tussendoor: een Mars of andere reep, 1 glas frisdrank (385 kcal)
Avondmaaltijd: witte rijst, kip in een kant-en-klare tandoorisaus met crème fraiche, salade met kaasblokjes, noten en vinagrette. Dessert: fruitsalade met slagroom, 1 glas wijn (952 kcal)
Tussendoor: portie studentenhaver, 1 glas wijn (304 kcal)
Totaal: 2539 kcal per 24 uur

Een maandag van een moeder

In 1953

04.00 uur: opstaan, water stoken voor de was, intussen aankleden
04.30 uur: waskuip vullen, wassen, spoelen, wringen
07.00 uur: ontbijt maken, kinderen wekken en wassen, aankleden, eten
08.15 uur: kinderen lopend naar school brengen
08.40 uur: nogmaals de was doen en de warme maaltijd bereiden
11.30 uur: kinderen ophalen, gezamenlijk warm eten
12.30 uur: kinderen wegbrengen
13.00 uur: laatste wasronde, was te drogen hangen en op het bleekveld leggen
15.30 uur: kinderen van school halen.
16.00 uur: overig huishoudelijk werk, avondmaal bereiden
18.00 uur: brood eten
19.00 uur: kinderen naar bed brengen
Avond: opruimen, afwassen, verstelwerk of breien

In 2003

06.45 uur: opstaan, kinderen wassen en aankleden
07.00 uur: douchen, aankleden, ontbijt maken
07.30 uur: ontbijten
08.15 uur: kinderen naar school en crèche brengen op de fiets (10 minuten heen en terug)
08.45 uur: naar kantoor met de auto
09.00 uur: tot 12.00: bureauwerk
12.00 - 12.30 uur: lunch in de kantine
12.30 - 17.00 uur: bureauwerk, soms een autorit voor het werk van 1 à 2 uur
17.00 uur: met de auto boodschappen doen
17.30 uur: kinderen ophalen met de auto
18.00 uur: koken, afwassen, kinderen naar bed brengen
20.00 uur: tv-kijken, lezen

Bron: Martine Boelsma, Algemeen Dagblad 7-11-2003

Terug

Dikmakers tijdens de feestdagen

Wie alcohol drinkt en spruitjes eet, wordt dik. Je kunt dus maar beter geen spruitjes eten. Het zou goed kunnen dat menig lezer deze opvatting is toegedaan.

Berichten over wetenschappelijk onderzoek naar de effecten van stoffen in voeding op de gesteldheid van mensen, zijn moeilijk te begrijpen. Ze lijken elkaar soms faliekant tegen te spreken. De ontdekkingen ontnemen je vertrouwde zekerheden, en wie niet van spruitjes houdt, leest graag dat je er iets van krijgt.

Nog altijd zegt de theorie dat alcohol dik maakt, en dat papegaait het Voedingscentrum na. Vandaar de waarschuwing bij de naderende feestdagen tegen 'Amerikaanse dikte'. Maak je niet dik, heet de campagne waarmee het Voedingscentrum ten strijde trekt tegen 'beruchte caloriebommen'. Bovenaan op de lijst van grootste dikmakers staan de borrelhapjes, vooral kaas, gevolgd door stokbrood met kruidenboter, banketstaaf en chocolade. En dan, op nummer vijf, staan wijn en bier, want ook dat zijn dikmakers. Het Voedingscentrum mistte de afgelopen maanden blijkbaar een berichtje, want die theorie klopt niet. Althans, dat zegt weer een andere theorie: alcohol maakt niet dik.

Franse wetenschappers hebben na een jarenlang onderzoek geconcludeerd dat matig alcoholgebruik niets te maken heeft met gewicht. De Spaanse Raad voor Wetenschappelijk Onderzoek deed er nog een slok bovenop en stelde dat een dagrantsoen van twee liter bier geen gevolgen heeft voor het lichaamsgewicht.

Andere conclusies: vrouwen die dagelijks tot vijf glazen alcohol nuttigden, hebben zelfs een lager gewicht. Het gewicht van mannen veranderde niet bij een variabel alcoholgebruik en als de koolhydraten (brood, aardappelen en pasta) in voeding werden vervangen door alcohol, ja, dan daalde het lichaamsgewicht zelfs. Dat is dus heel iets anders dan wat het ('eerlijk over eten') Voedingscentrum predikt.

Maar hoe komt dat dan toch dat alcohol niet dikmaakt? Dat weet nog steeds niemand. Er zijn alleen sterke vermoedens. En de meest voor de hand liggende is dat het lichaam blijkbaar lang niet alle energie uit alcoholische dranken opneemt, maar dat deze het lijf weer voor een groot deel ongebruikt verlaat.

En dat is allerminst een vreemde theorie. Eet maar eens een hand spijkers. Daar zit veel ijzer in en dat is goed voor het lijf. Toch zegt niemand dat we spijkers moeten eten, want dat zou weinig helpen. De hoeveelheid ijzer namelijk die mensen uit spijkers opnemen, is te verwaarlozen.

Maar zet daar eens een maaltje kapucijners tegenover, ja, dan zien we het ijzergehalte in het lijf wel stijgen. De biobeschikbaarheid, zoals eetgeleerden dat noemen, van ijzer uit spijkers is nihil in vergelijking met ijzer uit peulvruchten.

Het lichaam is dus kieskeurig. Aan de Universiteit van Wageningen promoveerde enkele jaren geleden een wetenschapster op een onderzoek naar spinazie als mogelijke bron van stofjes tegen ziekte en verdriet. En veel was niet wat we dachten. Wageningen leerde ons niet alleen te kijken of het waar is dat in voedsel stoffen zitten die bijzondere diensten kunnen bewijzen in het mensenlichaam, maar vooral ook hoeveel van die stoffen na het eten blijven hangen. Daar gaat het tenslotte toch om.

En wat bleek, Popeye had beter geen blik spinazie kunnen opentrekken om zijn ijzervoorraad aan te vullen, want het lijf neemt er weinig van op. Nee, met een pot doperwten was hij veel beter uit geweest. Inderdaad, doperwten bevatten minder ijzer dan spinazie, maar de biobeschikbaarheid daarvan is juist weer groter, zodat het lichaam dat makkelijker opneemt.

Wetenschappers nu verwachten dat het met de dikmakers in alcohol hetzelfde gaat. Daar komt nog bij dat een alcoholconsumptie soms zelfs minder calorieën bevat dan een glas vruchtendrank om niet te spreken van frisdrank. Dat zijn ware caloriebommen, maar die noemt het Voedingscentrum niet. Een glas rode wijn bijvoorbeeld bevat ongeveer 75 kcal. Een glas appelsap daarentegen 95 kcal en druivensap 150 kcal. Het advies van Franse en Spaanse onderzoekers is daarom: drink gerust, zij het met mate.

Maar vraag nu eens de mening van een leverspecialist en je krijgt weer een heel ander verhaal. Dat we beter geen druppel alcohol kunnen drinken, vanwege het verwoestende werk in de lever. Om gek van te worden. Maar toch mogen we ons daar tijdens de feestdagen niet dik om maken van het Voedingscentrum.

Bron: Wim Meij, Algemeen Dagblad 16-12-2003

Terug

Kersttraditie: fruitcake

Zoals wij deze dagen massaal aan de kerststol gaan, eten ze in de meeste Engelstalige landen fruitcake (spreek uit: froetkeek) met kerst. Het woord heeft een beetje een lacherige bijklank gekregen. Fruitcake is namelijk ook een populair scheldwoord onder homo's. Zal het komen door het opgesmukte karakter van deze traditionele kerstcake?

Engelsen bakken hun fruit- of Christmascake bij voorkeur in een hoge ronde vorm. De bovenkant krijgt een dikke laag mierzoete, glanzend witte glazuur; icing genoemd. Vervolgens wordt hij op traditionele wijze versierd met rode en groene gekonfijte kersen (bigarreaux), gesuikerde sinaasappelschilletjes en hele amandelen. Voor het echte 'Dickensiaanse effect' gaat er ook nog een decoratief rood met gouden lint omheen.

Voorbereidingen
Voorbereidingen voor de Christmas-cake beginnen vaak al een week voor kerst. Handig, want dan hoef je daar in die drukke laatste dagen geen aandacht meer aan te besteden. Bovendien, fruitcake wordt alleen maar lekkerder van een paar dagen rust. Zeggen ze.

Ik heb dat nooit kunnen testen want als ik mijn Hollandse versie bak (in tulbandvorm, zonder icing) is hij om de een of andere duistere reden altijd binnen twee dagen op. Wat maar aangeeft dat hij niet persé hoeft te rusten. Met fruitcake kan je naar hartelust variëren. In Engeland doen ze naar keuze stukjes zachte marsepein door het beslag, een beetje zoals wij kerststol mét en zonder spijs hebben.

Vijgen en noten
Standaard gaan er grofgehakte noten, rozijnen, krenten en andere gedroogde zuidvruchten doorheen. Ik voeg er graag wat gewelde abrikozen of gedroogde appeltjes aan toe voor een frisse smaak. En gedroogde vijgen, omdat het natuurlijke zoetmakers zijn, maar vooral omdat ze zo'n leuk decoratief effect hebben. Als je de cake aansnijdt zie je overal clustertjes minuscuul kleine vijgenpitjes. Je kunt er ook sukade doorheen doen, maar dat vinden ze hier thuis 'brr, vies!', dus dat laat ik wijselijk weg.

Noten voor de fruitcake haal je vers bij de notenboer, maar met de Baukje-zakjes van de bakafdeling van de supermarkt lukt het ook prima. Ongezouten hazelnoten (zonder vliesje), walnoten, pecannoten en amandelen komen in aanmerking. Tip: Prik met een keukenmes een gaatjes in de zakjes, mep er een paar keer flink op met het heft van het mes. Of vouw de noten in een schone theedoek en sla met de deegroller.

Piment
Kenmerkend is verder het gebruik van piment, ook wel All Spice, Jamaica peper of Long-Tai genoemd. Een opmerkelijk geurige specerij die een pittige tegenhanger vormt voor al het zoets in en op de cake. De grote grauwbruine korrels, die op uit de kluiten gewassen peperkorrels lijken, geuren naar een mix van kruidnagel, foelie, peper, jeneverbes en nootmuskaat. In gemalen vorm te vinden in het kruidenschap van de supermarkt.

Nog een waarschuwing voordat u enthousiast aan het bakken slaat. Let op de maatvoering bij Engelse recepten. Een Engelse teaspoon heeft een inhoud van 5 milliliter en is twee keer zo groot als de gemiddelde Hollandse theelepel. Dus 1 teaspoon = 2 theelepels! Rare jongens, die Engelsen.

=RECEPT=

Engelse fruitcake
(kerstrecept)
Ingrediënten

200 gram zachte roomboter

200 gram donkerbruine suiker

200 gram zelfrijzend bakmeel

1 teaspoon (= 5 ml = 2 Nederlandse theelepels) gemalen piment

1 teaspoon kaneelpoeder

1 teaspoon cacao

1/2 teaspoon zout

4 eieren

200 gram noten (wal- en hazelnoot, geschaafde amandel)

100 gram rozijnen

50 gram krenten

50 gram gewelde abrikozen (of appeltjes)

5 gedroogde vijgen

Bereiding

Verwarm de oven voor op 170 graden. Was krenten en rozijnen, laat een uur wellen in schoon water. Hak walnoten en hazelnoten grof, rooster ze even in een droge, hete koekenpan. Voeg amandelsnippers toe. Laat afkoelen.

Laat krenten en rozijnen uitlekken, dep droog, vermeng in kom met een lepel zelfrijzend bakmeel. Snijd vijgen en abrikozen (of appeltjes) in kleine stukjes en voeg toe. Roer zachte boter met bruine suiker glad en smeuïg. Klop met mixer stuk voor stuk de eieren erdoor. Voeg zout, piment, kaneelpoeder en cacaopoeder toe. Zeef zelfrijzend bakmeel erover en vermeng.

Roer noten en zuidvruchtenmengsel er zorgvuldig doorheen. Stort beslag in een ingevette tulband- of cakevorm en bak in ruim 1 uur bruin en gaar. Steek satéprikker of breinaald in cake. Komt hij er droog uit, is cake gaar. Laat kwartier rusten en stort op taartrooster. Laat helemaal afkoelen. Bewaar tot gebruik in plastic zak of luchtdichte trommel. Na een paar dagen komen alle smaken echt goed tot hun recht.

Garneer met hulsttakjes en bestrooi met poedersuiker. Of doe als de Engelsen en glazuur met witte icing (150 gram poedersuiker, 1 eiwit en roer er zoveel koud water door dat glazuur net van lepel druppelt.)

Tip voor een stoere cake: laat rozijnen en krenten 2 uur wellen in bruine rum of cognac. Rasp citroenschil door beslag.

Bron: Utrechts Nieuwsblad dec.2003 - Puck Kerkhoven

Terug

Kruiden kweken loont de moeite

Zelfs in ons doorgaans koude kikkerlandje loont het de moeite om verse kruiden te houden. Zelf gekweekte kruiden smaken naar meer.

Maggiplant, koriander, munt en basilicum zijn uitblinkers op vensterbank, balkon of tuin.

Voor een kopje verse muntthee hoef je echt de deur niet meer uit. Je koopt eenvoudig een paar muntplanten of muntzaadjes en gaat aan de slag. Groene munt (Mentha spicata) is een gemakkelijk te onderhouden winterharde plant die bloeit in paarse aren. Groene vingers zijn dus niet eens nodig! Marokkaanse munt (Mentha spicata 'Nana') heeft een specifieke muntsmaak. Met wat honing in een glas kokend water krijg je een heerlijke Oosterse thee die je ook kunt bestellen in de betere Oriëntaalse restaurants.

Koriander
Het kruidenseizoen loopt van april tot oktober. De Romeinen gebruikten koriander al om vlees mee in te wrijven, zodat het minder snel kon bederven. Toen de plant eenmaal chemisch te analyseren was, bleek koriander inderdaad bacteriedodende stoffen te bevatten. Nu worden de verse blaadjes als smaakmaker gebruikt in salades, soepen, stoofpotten en curry's.

Ingemaakte peer met citroenschil, limoenschil, suiker en koriander bijvoorbeeld, is een streling voor de smaakpapillen. Ingemaakt in een weckpot, beleef je er maandenlang plezier aan. Zeker een aanrader om een keer te proberen bij wildgerechten.

Als plant behoort koriander (Coriandrum sativum) tot de eenjarigen. In de volle zon wordt het ongeveer een halve tot een meter hoog. De plant met witte tot lichtroze bloempjes, scheidt een geur af die nog het meeste doet denken aan verbrande koffie. Blaadjes zijn vanaf eind lente tot begin zomer te oogsten.

Peterselie, bieslook en lavas
Veel gebruikte keukenkruiden kun je op het terras, in de buurt van de keuken neerzetten. In een soep of salade doen peterselie (Petroselinum crispum), bieslook (Allium schoenoprasum) en lavas (maggiplant) het altijd goed. Een paar snippers op een boterham met kaas zijn al voldoende voor een kleine smaakexplosie. De kruiden lopen snel uit, dus een regelmatige knipbeurt is op zijn plaats. Hoe vaker je snoeit, des te harder het groeit!

Tijdens het seizoen staan zulke plantjes volop op de toonbank van de groenteman. Hoewel ze voldoende vitamine C bevatten, bevatten de potjes te weinig zaad om als kruid langdurig in de tuin te groeien. Maar dat maakt niet uit, want ook in huis, bijvoorbeeld op het aanrecht of op de vensterbank, zijn het sfeervolle blikvangers.

Basilicum
Een Italiaanse maaltijd is niet compleet zonder het delicate basilicum, dat bij voorkeur in potten wordt gezaaid. Het geurige kruid past goed in een Caprese salade: in plakjes gesneden tomaat en mozzarella, afgemaakt met basilicum, olijfolie en verse peper. Met zo'n tractatie is het simpel scoren aan tafel. Het frisse voorgerecht is een prima aanloop naar de warme maaltijd. Samen vormen de ingrediënten ook nog eens de kleuren van de Italiaanse vlag. Basilicum is er in verschillende varianten, zoals citroenbasilicum en kaneelbasilicum.

De planten behoren tot de eenjarigen. Door hun fijne bladstructuur kunnen ze beter niet in de volle zon staan, maar een plekje in de halfschaduw is prima.

Wie zelf basilicum wil zaaien, plant wat zaadjes in een potje op de vensterbank. Omdat het kruid oorspronkelijk afkomstig is uit Zuid-Europa, is een warm, zonnig plekje aan te bevelen. Draai het potje om de paar dagen om, zodat alle kanten in het licht staan. Als basilicum op volle sterkte is, kunnen de wortels nogal uitlopen en afbreken bij het verplanten. Om dat risico te beperken, wordt basilicum niet in de volle grond geplant, maar in een grote pot. Jonge exemplaren kun je nu nog buiten zetten, maar haal ze binnen als er kans komt op vorst. De beste tijd om ze te planten is het voorjaar. In een grote pot naast de keukendeur heb je er dan extra veel plezier van.

Er zijn ook kruiden die het goed doen in hangmanden. Kruipende tijmsoorten, Oost-Indische kers, rozemarijn en salie, dat blauw bloeit, vormen samen een weelderige, aromatische bos.

Rucola
Ook rucola (letterlijk: raket) ligt binnen handbereik. De chique Italiaanse slablaadjes werden vooral in de jaren 90 een culinaire hype. In tuincentra of op de plantenmarkt zijn ook gewoon rucolaplanten te koop. Dus een bezoekje aan de supermarkt of de plaatselijke Italiaan lijkt overbodig geworden.

De eenjarige plant doet het ongekend goed op een zonnig plekje in een diepe pot, waar hij de meeste blaadjes produceert in de zomer. Er bestaan ook vaste soorten voor in de tuin. Een regelmatige snoeibeurt heeft gelijk resultaat. Je hoeft niet verbaasd te staan als je bijna dagelijks een portie sla kunt plukken. En wat te denken van rucola met wat koud geperste olijfolie; heerlijk bij verse pasta of carpaccio!

Verzorging
Kruiden gedijen het beste in losse grond. Voor een goede waterdrainage kun je het beste wat extra zand door de potaarde mengen. In terracottapotten droogt de grond veel eerder uit, maar handig is dan de pot vóór gebruik 24 uur onder te dompelen in water. Een plastic pot is natuurlijk ook een idee. Voor alle kruiden geldt dat ze de meeste geur afgeven als je het blad aanraakt.

Zet ruikers als lavendel, jasmijn en citroenmelisse bij elkaar. Creëer je eigen hoekje, zodat je je na een paar keer diep ademhalen even in paradijselijke oorden waant.

Na een flinke regenbui verspreiden kruiden de meeste geurstoffen. Kou werkt remmend en vorst maakt het zelfs onmogelijk om ook maar iets te ruiken. 's Ochtends, als de zon op de planten schijnt en de actieve bestanddelen op hun best zijn, heb je de meeste kans om zo'n heerlijke zweem op te snuiven.

De ochtend is ook het meest ideale moment om te plukken. Want als de dauw is verdampt én vlak voor de bloemen bloeien, is bij de meeste planten de hoogste concentratie werkzame stoffen waar te nemen. Na de pluk kun je de kruiden direct in de keuken gebruiken of fijnsnijden en invriezen.

Behalve invriezen, kun je de kruiden ook drogen. Daarvoor gelden een aantal vuistregels. Het beste is om de kruiden zo snel mogelijk te drogen, maar niet in de felle zon. Professionals gebruiken hightech droogkasten, maar goed drogen op een luchtige plek werkt ook. Hang ze bijvoorbeeld op in de tuin, om schimmelvorming te voorkomen. Binnen één week zijn de meeste kruiden droog en geschikt voor verwerking. Je kunt ze dan fijnsnijden en in een afgesloten potje bewaren in het kruidenrek. Daarna blijven ze nog één jaar optimaal van smaak en geur.

Bron: Sabine Zurel, Algemeen Dagblad 24-08-2004

Terug

Er wordt weer geweckt

Er wordt weer geweckt. Niet op de ouderwetse manier in grote potten met als doel te overleven, maar meer om de goede smaken van de zomer te bewaren in kleine elegante potjes die mooi zijn om te zien. Maar wecken is niet helemaal zonder gevaar.

De herinneringen zijn soms verworden tot nachtmerries vol onafzienbare bergen snijbonen, appels of kolen. Andere dromen zijn juist zoet en gaan over volle potten die kelders zo warm kleurden dat ze bijna sferen van glas in lood uitstraalden. Winkelketens als de Boerenbond haalden een paar jaar geleden alles wat met weck te maken had uit de schappen; te ouderwets.

Maar hobbykoks, moestuinbezitters, restaurateurs, aanhangers van de Slow Foodcultuur en nog een boel anderen zijn nijver op zoek naar potjes en afsluitingen om straks, als het koud wordt, nog van de kleur en geur van de zomer te kunnen genieten. Er wordt dus weer geweckt. Maar om heel andere redenen dan vroeger en op een veel makkelijker, en vooral ook leukere manier.

Wecken is uitgevonden door de Franse legerkok François Appert die zijn uitvinding aan de Franse regering aanbood nadat zijn eerste gesteriliseerde voedsel in potten na acht maanden nog goed was. Zijn manier van conserveren bleek ideaal voor het leger om onder barre omstandigheden te overleven, want je kon niet alleen groenten en fruit op deze manier bijna onbeperkt bewaren, maar ook vlees.
Vlak voor zijn dood verkocht Appert de methode aan een Zwitserse familie die hem op haar beurt weer doorverkocht aan Johann Weck. Deze stichtte rond 1900 de Weckfabrieken en sindsdien zijn hele generaties opgegroeid met weck. Kinderen uit grote gezinnen werden wanhopig als ze dagen achter elkaar snijbonen door de molen moesten jagen. Of als er teilen vol tuinbonen klaar stonden om te worden gedopt. Het drama werd compleet als de dag nadat er een hele dag een weckketel op het fornuis had gestaan, een groot deel van de potten niet hermetisch bleek te sluiten. Dan moest alles opnieuw.

In het Friese Appelscha staat een buitengewoon leuk museumpje: het Culinair Historisch Kookmuseum De Vleer. Oprichtster is culinair historica Carolina Verhoeven. Zij was ook degene die met de biologische markten in Amsterdam, Utrecht en Groningen is begonnen. Overal in het museumpje staan potten weck, duizenden potten vol met de meest uiteenlopende zaken. Het merkwaardigste is wel de geweckte varkenssnuit waarvan je na al die jaren nog duidelijk de haartjes kunt zien.
Carolina Verhoeven is niet alleen in de flessen zelf geïnteresseerd maar vooral in de verhalen die er bij horen. Zo is daar de pot met peultjes uit 1926 die een dienstmeisje van een domineesfamilie kreeg toen de vrouw des huizes op haar sterfbed lag, als dank voor drie jaar lang hard werken.
In de keuken staat een pot kersen met '1940' op het etiket. Onder vliegtuigengevecht geplukt.
Er is een pot uit een klooster waarin peertjes zitten die prachtig in ribbeltjes zijn geschild.
Uit Rottumeroog komt een weckfles waarin honderd jaar geleden een wild eendje werd geweckt. Verhoeven: "Als je in Rottumeroog woonde kon je niet zomaar naar het vaste land om vlees te kopen. Dan weckte je wat je krijgen kon. Dus als er een paard verdronk, werd dat niet begraven, maar geweckt. Vroeger werd alles, maar dan ook alles geweckt: duiven, patrijzen, eenden, varkens, koeien, herten en paarden."
De vernieuwde belangstelling voor wecken heeft een heel andere oorsprong, zegt Carolina Verhoeven "Was het vroeger bittere noodzaak, nu gaat het uitsluitend om de smaak, de smaak van weck is fantastisch. En er is ook de emotie. Vaak heb je de groenten, het fruit zelf opgekweekt, je hebt alles zelf in je handen gehad."

Daar komt bij dat de flessen in de loop der jaren eleganter en veel kleiner zijn geworden en de weckketels zo vergemakkelijkt dat je meestal alleen maar aan twee knopjes hoeft te draaien.
Bij de ISPC in Breda, de culinaire Horecagroothandel die binnenkort ook in Nieuwegein een vestiging krijgt, ziet chef Eric Mulder de verkoop van de weckglazen groeien. "Vooral die heel kleine potjes. Chefkoks maken er een amuse in en slagers die een nieuwe winkel openen, vullen ze met paté als relatiegeschenk."

Maar dat is natuurlijk niet het echte weckwerk. In het trendy restaurant De Kas in Amsterdam, waar de eigen groenten zo ongeveer de keuken in groeien, zegt chefkok Ronald Kunis: "Diepvries is vloeken in de kerk, maar we wecken wel: augurken, tomaten en soms venkel. Met wecken behoud je de smaak en de kracht van groenten. Verder komen hier geen conserven binnen, we gebruiken alleen vers."

Een probleempje bij de groeiende belangstelling is de verkrijgbaarheid van weckglazen en alles wat daar bij hoort. In de metropolen Jubbega in Friesland en Nieuwe Niedorp in Noord-Holland zijn zaken van waaruit ze ze door het hele land versturen. Dries van der Kooij in Jubbega: "Die weckspullen lopen ongelooflijk. Had ik twee jaar geleden nog tien dozen in voorraad, nu staan er consequent drie pallets en die zijn binnen de kortste tijd leeg. Mensen willen weer ouderwetse kwaliteit."

Een stevig antigeluid komt van Patricia Schutte van het Voedingscentrum Nederland. "Wecken van groenten en vooral vlees is sterk af te raden. Fruit kan wel. De bacterie Clostridium botulinum kan zich in een zuurstofvrije omgeving ontwikkelen. Hij veroorzaakt botulisme en daaraan ga je onherroepelijk dood."

Arie Havelaar van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu: "Botulisme komt eigenlijk in Nederland niet meer voor en de ziekte hoeft, als je er snel genoeg bij bent, niet dodelijk te zijn. Het probleem is echter dat artsen, omdat de ziekte zo zeldzaam is, misschien het ziektebeeld niet gauw genoeg herkennen. Botulisme kan inderdaad ontstaan na het eten van geweckte groenten en vlees, vooral als ze niet, zoals vroeger, in een koele donkere kelder worden bewaard. De ziekte is buitengewoon ernstig, dus neem geen risico's."

Een verontwaardigde Carolina Verhoeven in Appelscha: "Ik heb 25 jaar een conservenfabriekje gehad en nog nooit is er iemand vergiftigd. Ik heb de inhoud van honderd jaar oude potten geproefd en ik leef nog steeds."

Een warm bad
Wecken is een sterilisatieproces waarbij voedsel in glazen potten wordt gedaan. Deze potten worden hermetisch afgesloten met een deksel waaronder een rubber ring zit. De pot wordt voorzien van een klem en gaat dan in een waterbad in een weckketel. Het water in de ketel wordt verhit waardoor het voedsel uitzet. Hierdoor ontstaat overdruk waardoor de lucht naar buiten wordt gedrukt. Als het glas na afloop is afgekoeld, is er in de pot onderdruk ontstaan, waardoor deze hermetisch blijft gesloten. Na verwijdering van de rubber ring gaat het glas weer open.

Bron: Céline Rutten, Amersfoortse Courant, 11 september 2004
Terug

Döner kebab

Wie goed om zich heen kijkt in winkelcentra en uitgaansgelegenheden, ziet dat er steeds meer zaken naar döner kebab worden vernoemd. Döner verschilt qua bereiding, ingrediënten en smaak veel van shoarma. Deze Turkse snack is in Nederland bezig aan een opmars.

Turkse shoarmazaken als Mevlana Shoarma of Osman Grillroom-Shoarma zijn ondanks hun naam vrijwel allemaal overgestapt op döner kebab. Steeds meer Turkse snackbars, restaurants en shoarmazaken afficheren zich dan ook als Turkse 'döner kebab rooms'.

"De opmars van döner heeft vooral te maken met het succes in Duitsland", licht Aydin Güç van Tabara Groothandel toe, die zowel shoarma als döner levert aan meer dan vierhonderd afnemers in Nederland en België. "De opkomende Turkse middenklasse heeft het van haar soortgenoten in Duitsland afgekeken. Daar staat döner op nummer 1 en wordt meer verkocht dan hamburgers. Volgens Güç heeft de opmars van döner ook te maken met het groeiende aantal Turkse consumenten in Nederland.

Een andere reden is volgens hem dat Turken graag hun eigen gerechten verkopen. Ze denken dat shoarma Israëlisch is, ten onrechte want de oorsprong ervan is Turks. Shoarma mag dan Turks zijn, het waren juist de Israëlische immigranten die in de jaren zeventig shoarma in Nederland hebben geïntroduceerd.
De eerste shoarmazaak in Den Haag heette dan ook Jerusalem Shoarma. "Eind jaren zeventig is shoarma aarzelend begonnen aan zijn opmars", vertelt Awi Benezra (50), mede-eigenaar van Mr. Chicken Döner Sandwich aan de Haagse Spuistraat, die al twintig jaar shoarma verkoopt. Hij was het ook die begon met Jerusalem Shoarma. "Al snel werd het ontdekt door de Nederlander. Door de groeiende belangtelling schoten shoarmatenten als paddestoelen uit de grond." Maar de laatste jaren gaat het minder goed met shoarma.
In de jaren zeventig en tachtig werden shoarmazaken in Den Haag voornamelijk gerund door joden, vertelt Benezra. "Omdat hun zaken veel waard werden, verkochten zij ze door aan Turken en Egyptenaren en gingen ze door naar het echte zakenleven. De één begon een reisbureau of een hotel, de ander een makelaarskantoor of nam pizzeria's over. Benezra's eerste shoarmazaak Jerusalem Shoarma heet sinds 1991 Sindbad Grillroom. De eigenaar is een Egyptenaar die het vak bij een Israëliër heeft geleerd. "Ik kwam hier als student werken, al snel begon ik shoarma te snijden", blikt eigenaar Muhammed Ramadan (36) terug.
"Vroeger waren er weinig buitenlandse gerechten en was men vooral aangewezen op shoarma. Maar in de loop der jaren deden er steeds meer buitenlandse tussendoortjes hun intrede in de horecawereld, zoals de Turkse pizza (lahmacun), loempia en nu döner, die heel populair aan het worden is. Wij hebben onze marktpositie daardoor moeten delen met anderen."
Ramadan verkoopt sinds enkele jaren ook Turkse snacks als lahmacun. "Dat moet wel als je je hoofd boven water wilt houden. Vroeger at Jan en alleman hier, nu leven wij vooral van de buitenlandse toeristen die ook naar andere snacks vragen."

DE FEITEN
Grillvlees met brood
Shoarma en döner zijn beide grillmaaltijden die in het Midden-Oosten, Turkije en Griekenland in verschillende varianten bestaan.
Wat al deze varianten gemeen hebben, is dat ze draaiend aan de spies worden gegrild.
Dönervlees is van kalkoen, kalfsvlees, kip of rundergehakt en wordt met andere kruiden gemarineerd dan shoarma. Het ligt een dag in melk om zacht en sterker van smaak te worden.
Shoarma in Nederland is meestal gemaakt van varkensvlees.
Döner wordt met twee soorten Turks brood geserveerd, shoarma met het pitabroodje.

Bron: Tuncay Cinibulak, Amersfoortse Courant van 9 september 2004

Recept
Terug

Wijze mandarijnen

Soms is het lastig te onthouden, wanneer de nieuwe oogst van een groente of vrucht weer beschikbaar komt. Met mandarijnen is het echter simpel: de eerste echt lekkere komen met Sinterklaas mee uit Spanje. Ik kreeg ze vroeger steevast in mijn schoen. Ja, Sint is een wijs man. Tegenwoordig reizen de mandarijnen de Goedheilig man een paar weken vooruit.

Maar let op, tot eind oktober heb je alleen de zogenaamde gestookte mandarijntjes. Dat zijn onrijp geplukte mandarijnen die onder druk worden gerijpt. Ze zijn vaak wat zurig van smaak en hun schilletje kleurt snel zwart. Bewaar ze daarom goed gekoeld, liefst in de koelkast. Vanaf begin november zijn de lekkere, pitarme clementines en satsuma's te koop. Echte zoete mandarijnen (Citrus reticulata) komen pas tegen de Kerst op de markt, vaak in van die mooie houten kistjes.

Satsuma
Even voor de duidelijkheid, de populaire clementine is geen honderd procent mandarijn maar een kruising. De Franse trappisten-pater Clément, die begin 1900 in Algerije woonde, kruiste daar voor het eerst met succes een mandarijnboom met een pommeransboom (bittere sinaasappel). Het resultaat: een nieuwe, makkelijk pelbare pitarme vrucht met iets bitters in de smaak, die eervol werd vernoemd naar zijn uitvinder. Satsuma is een Japanse variant met groenige blosjes, die goed tegen vorst kan.

De wilde mandarijn komt, net als de sinaasappel en de citroen, van oorsprong uit China, van de zuidoostelijke uitlopers van de Himalaya, waar een moessonklimaat heerst. Eeuwenlang werd de citrusboom goddelijk beschouwd vanwege zijn geurige bloesem en sappige vruchten in de vorm én de kleur van de zon. Kruisen, veredelen en vertroetelen was bij uitstek een klusje voor de beste keizerlijke plantkundigen. Bevoorrechte Chinese ambtenaren, mandarijnen genaamd, hadden een uitgesproken voorkeur voor die kleine, iets afgeplatte sappige oranje vruchtjes, die zich zo makkelijk laten pellen. Alleen zij mochten ze kweken.

Statusverhogend
Het was in het oude China een teken van 'wijsheid' en absoluut statusverhogend een mandarijnenboompje in je tuin te houden. Later, rond 1500 na Christus, maakte de citrusfamilie zijn oversteek naar Zuid-Europa en Noord-Afrika. Portugese ontdekkingsreizigers speelden daarin een belangrijke rol. Het was Columbus die de sinaasappel, citroen en mandarijn meenam naar de Canarische eilanden en Zuid-Amerika, waar tegenwoordig het meeste citrusfruit wordt geproduceerd.

Nog steeds getuigt het van 'wijsheid' veel mandarijnen te eten. Het zijn ware vitaminebommetjes en ze bevatten heel weinig calorieën. Bovendien happen ze makkelijk weg en laten ze zich heel goed verwerken in salades en gerechten met (gerookte) kip, varkensvlees en vis. En natuurlijk in frisse desserts zoals deze IJsmandarijnen (zie recept). Kies stevige exemplaren, liefst met het blaadje er nog aan. Dat staat lekker vrolijk.

Recept
IJsmandarijnen
(nagerecht voor 4 personen)
4 grote mandarijnen;
sap van een halve citroen;
1 blaadje gelatine;
50 gram witte basterdsuiker;
1 dl slagroom.

Week de gelatine 5 minuten in een kom met koud water. Snijd de kapjes van de bovenkant van de mandarijnen. Snijd voorzichtig het vruchtvlees eruit, vang het sap op. Snijd het vruchtvlees heel fijn en doe het samen met het sap van mandarijnen en citroen in een ondiepe schaal (bijv. een gebruikte plastic ijsbak van 1 liter). Verwarm 1 deciliter water in een pan, los hierin de suiker op. Knijp de gelatine goed uit en laat deze oplossen in het suikerwater.
Laat afkoelen en roer dan door de mandarijnenmassa.
Klop de slagroom stijf en schep de mandarijnenmassa erdoor. Zet de schaal in de vriezer. Wacht een half uur en roer de massa dan flink door met een vork. Herhaal dit een keer. Vul de uitgeholde mandarijnen met de bijna stijve ijsmassa, zet de kapjes erop en laat ze nog minimaal 2 uur in de vriezer bevriezen. Laat ze een half uur voor consumptie bijkomen in de koelkast.

Tip: Serveer ijsmandarijnen met een lekkere dot slagroom ernaast, en bestrooi die met geroosterd amandelschaafsel.

Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, oktober 2004

Terug

Bramen voor doorzetters

Wie de vrucht wil, moet de stekels trotseren. Zou dat geen mooi spreekwoord zijn? Het gaat in ieder geval op voor bramen, tenzij je ze natuurlijk koopt bij de groenteman. Of ze van de stekelvrije tuinvariant plukt. Wat het is weet ik niet, misschien een laatste restje verzamelaars-oerinstinct, maar ìk wil graag een beetje afzien voor mijn bramen.

Paarse vingers, schrammen op armen en benen, zweetdruppels op het voorhoofd, dat werk. Braamstruiken zijn net onkruid, ze groeien in deze contreien overal. Wij weten een paar super-stekken bij de spoorbaan en aan de rand van het bos, waar we traditiegetrouw onze slag slaan. Ik merk dat mijn verzamelwoede overslaat op de rest van het gezelschap. Ik waarschuw ze dat ze niet alle rijpe bramen van de struik moeten plukken. In Ierland geloven ze dat dat ongeluk brengt. Je moet er altijd een paar laten hangen voor de elfen. Want vergis je niet, met een hongerige, humeurige elf ben je nog niet jarig.

Bramenketchup
Met plastic emmertjes (geen zakken want daarin pletten ze teveel) vol zwartblauwe bramen keren we huiswaarts. Wat doen we met deze gigantische oogst? Bramensap, bramenjam, bramencompote, bramensaus, bramenbavarois, je kunt er zelfs bramenketchup van maken. Schijnt erg goed te smaken bij eend, maar ja, hoe vaak eet je dat? Je kunt ze ook invriezen: eerst even afspoelen, bestrooien met poedersuiker en naast elkaar op een blad in de vriezer leggen. Zodra ze hele aal bevroren zijn doe je ze over in een diepvrieszak. Bewaren in de koelkast kan ook, 3 à 4 dagen.

Natuurlijk maak ik een paar potten bramenjam. Zo lekker en zo simpel. Koop een pak geleisuiker, volg de gebruiksaanwijzing, kan niet missen. Onthoud dat je op 1 kilo suiker 900 gram bramen gebruikt, en voeg het sap van een halve citroen toe. Ik geef hier liever het recept van het lekkerste nazomer-toetje dat ik ooit proefde: dronken bramen met appelricotta. Zoals gezegd, je hoeft ze niet per se zelf te plukken. Voor de ongeduldigen onder ons zijn bramen ook gewoon te koop bij de groenteman, in doosjes; groter, gaver en blauwer dan je ze ooit in het bos bij elkaar kunt scharrelen. Maar of ze ook lekkerder zijn? Ze missen toch die verslavende smaak van voldoening en beloning.

Keltische god
In de mythologie staan bramen voor de grens tussen het wereldse en het bovennatuurlijke, tussen leven en dood. Er bestaat een mooi verhaal over een Keltische god die voor een missie van levensbelang zijn godin moet zien te bereiken in Caer Arianrhod; het heilige kasteel, midden in het bos. Hij stuit echter op een ondoordringbare bramenhaag. Hij probeert er doorheen te komen maar de slingerende ranken en vlijmscherpe stekels houden hem keer op keer tegen.

Hij kan niet meer voor of achteruit. Doodmoe zakt hij neer op een strookje mos en besluit dat hij hier maar moet sterven. Maar dan ziet hij de blauwzwarte vruchten. Onbewust stopt hij er een paar in zijn mond. Het krachtige sap en de tintelende pitjes geven hem nieuwe energie. Hij realiseert zich dat het zijn plicht is de godin te bereiken. Van hem hangt het af of de aarde weer bevrucht wordt en in de lente weer tot bloei zal komen. En met bovennatuurlijke kracht vecht hij zich er doorheen. De natuur die barrières opwerpt maar ook helpt ze te overwinnen.

---Recept----
Dronken bramen met ricotta
(dessert voor 4 personen)
300 gram bramen
1/2 citroen
1 eetlepel vloeibare honing
3 eetlepels bessenlikeur (bijv. Crème de Cassis)
250 gram ricotta (of Hüttenkäse)
1 frisse appel
1 theelepel kaneel
12 blaadjes munt

Was de bramen voorzichtig, verwijder kroontjes en laat ze uitlekken. Bewaar een paar mooie groten voor de garnering. Schil een dun reepje van de citroen (alleen het geel, niet het wit) en snipper dit heel fijn. Pers een halve citroen uit. Meng citroensap met de honing, de likeur en de citroenschilsnippers. Schep de bramen erdoor en laat ze zeker een uur staan.

Schil de appel en rasp hem op een grove rasp. Bestrooi met kaneel en vermeng met de ricotta of Hüttenkäse. Laat uitlekken in een fijne zeef. Verdeel de bramen met sap over vier soepborden. Maak met een ijsschep een bol appelricotta en leg die in het midden. Garneer met de achtergehouden bramen, een citroenschilletje en wat blaadjes munt.

Tip: Bestrooi met geroosterde amandelsnippers en poedersuiker.

Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, september 2004
Terug

Het koffiewonder

Kopje koffie? Ja, doe maar. Zonder erbij na te denken giet je water in de machine en schep je gemalen koffie in het filter, als je tenminste zoals ik nog steeds niet aan de Senseo of de espresso bent. Koffie zetten hoort tot onze dagelijkse routine. Maar heeft u er wel eens bij stilgestaan wat er allemaal aan te pas komt, aan dat simpele, oerdegelijke kopje koffie?

Er zijn maar weinig producten waarin zoveel tijd, aandacht en energie wordt geïnvesteerd als juist in koffie. Ik was deze week te gast bij een kleine koffiebrander die voornamelijk topkoffie levert aan de horeca. Inderdaad, ik werd verwelkomd met een perfect kopje koffie, om vervolgens te worden overspoeld door een zee aan koffie-kennis. Met het gevolg dat ik nu geen pak koffie meer kan opentrekken zonder het hele traject van struik tot koffiemok aan mijn ogen te zien voorbij trekken.

Met de hand geplukt
Koffiebonen komen van de koffiestruik; een altijd groene, tropische struik die net zo mooi wit bloeit en aromatisch geurt als onze jasmijn. Daaraan ontwikkelen zich honderden groene besjes die, als ze rijp zijn, rood opkleuren. Bij de duurdere koffiesoorten (Arabica) worden die besjes stuk voor stuk met de hand geplukt. Koffieplukkers moeten meerdere keren langs dezelfde struik, want de besjes zijn niet allemaal tegelijk rijp, en aan groene besjes heb je niets. De bonen zitten met z'n tweeën (net als een pinda, met de platte kanten tegen elkaar) binnen in de bes. Er omheen zit een zilvervlies en daar weer omheen het vruchtvlees en de schil.

Eerst worden de geplukte besjes opgegooid op een soort grote hoepels die zijn bespannen met fijn gaas. Blaadjes en stof waaien zo weg. Dan worden de besjes, meestal door vrouwen en kinderen, handmatig gesorteerd. Vervolgens gaan ze te water. Ze leggen een hele reis af in een kanalenstelsel van vele honderden meters. De onrijpe, aangetaste of verrotte bessen komen boven drijven en worden afgeschept. Het vruchtvlees weekt langzaam los door het water. Dan gaan ze door een ontpulpingsmachine, om vervolgens in 36 uur in de fermenteertank alle overtollige resten kwijt te raken.

Terrassen
Na goed te zijn gespoeld worden ze, onder continu keren en omharken, minimaal twee weken te drogen gelegd op terrassen in de open lucht. Tot vlak voor verscheping naar Nederland worden ze opgeslagen in een gecontroleerde atmosfeer. Dan volgt nog het machinaal polijsten van de bonen, waardoor het zilvervliesje verdwijnt. Tot slot een tweede, meestal elektronische, sorteerslag en het 'lezen'; een laatste intensieve handmatige kwaliteitscontrole. Door hoeveel handen zijn deze bleekgroene boontjes dan al gegaan?

De bonen krijgen hun koffiesmaak, aroma en hun vertrouwde donkerbruine kleur pas bij de koffiebrander. Die verhit ze razendsnel in een grote trommel, met 100 kilo tegelijk, tot 190 graden. Om ze weer snel terug te koelen. Een zeer secuur werkje. Een iets te hoge temperatuur of iets te lang gebrand en de kostbare bonen zijn verprutst. De brander mengt vervolgens bonen uit verschillende delen van de wereld, met allemaal hun eigen smaakeigenschappen, tot de ideale melange. Die wordt, na een paar dagen ontgassen, gemalen en pas dan gaat de koffie in de verpakking, zoals u hem kent.

Als er al zoveel aandacht aan is besteed, dan wilt u er vast wel voor zorgen dat de koffie ook thuis in optimale conditie blijft. Daarom deze tip: bewaar gemalen koffie in de originele verpakking in een bus. Overgieten betekent aromaverlies en ongewenste vermenging met oude koffie. Rol de verpakking op, zodat er zo weinig mogelijk zuurstof bij kan en sluit met een knijper of elastiekje. Hele bonen kan je het best in gesloten verpakking in de vriezer bewaren.

Recept
Espresso-granita (koffie-ijsdessert voor 5 tot 6 personen*)
6 dl espresso (of sterke zwarte koffie)
90 gram kristalsuiker
slagroom en kaneel (voor de garnering)

Roer suiker door de warme koffie zodat het helemaal oplost. Laat afkoelen en schenk in een ondiepe diepvriesdoos. Zet 3 uur in de diepvries, tot zich aan de hoeken ijskristallen vormen. Roer door met een vork en zet nog een uur in de vriezer. Roer nogmaals om en zet weer in de vriezer. Herhaal dit tot het ijsmengsel geen vloeibare koffie meer bevat.

Zet de granita 20 minuten voor het serveren in de koelkast. Hark het ijs los met een sterke vork maar maak het vooral niet te fijn. Schep de ruige kristallen in hoge glazen en serveer, naar wens, met een dot slagroom en bestuif die licht met kaneel. Steek er een lange lepel in.
Tip: Afgedekt kunt u deze granita wel 2 weken bewaren in de diepvries. Verfrissend én opwekkend na een zware maaltijd.

*Uit: 'Koffie, het complete handboek', Veltman Uitgevers, ISBN 90 5920139 6.

Bron: Puck Kerkhoven, Utrechts Nieuwsblad, november 2004

Terug

Een letter van banket

Geen sinterklaasfeest zonder banketletter. De chocoladeletter is nieuw in vergelijking met de historie van koekletters in combinatie met zoetigheid. Lang voor de geboorte van Sint Nicolaas werden ze al gegeten.

Sla een oud Sinterklaasboek open. Tien tegen één dat er zo’n ingekleurde prent in staat van 'Sinterklaas bij den Banketbakker'. Overal staan jutezakken met pepernoten, op versierde tafels en in vitrines liggen suikerbeesten, borstplaatharten, speculaaspoppen en marsepeinen varkens. Een glunderend bakkertje met bolle appelwangen toont de sint een banketletter in de vorm van een sierlijke S. Deze koekletter met amandelspijs is, hoewel knapperig versgebakken, bij wijze van spreken zo oud als Sinterklaas zelf.

Wat heerlijke poppen,
Wat keurig banket
Staan hier voor de glazen,
Zoo sierlijk en net! ...
Wie trad er naar binnen?
O, gluur door die ruit!
De Bisschop koopt alles;
Zijn knecht draagt het uit.
't Zijn zakken vol lekkers,
En koeken er bij ...
O, kreeg ik er ééntje,
Wat was ik dan blij!

Chocoladeletters zijn een fenomeen van de laatste 120 jaar. Veel ouder is de traditie brave kinderen met koek- of broodletters te belonen. In de middeleeuwen leerden kinderen op de kloosterscholen het alfabet aan de hand van broodletters. Zodra ze hem goed konden schrijven, mochten ze de letter opeten. Als beloning, maar ook omdat onze voorouders geloofden dat je je wijsheid eigen kon maken door tekens van wijsheid (letters) letterlijk tot je te nemen.
Deze 'heidense' gedachte stamt zelfs van ver vóór de geboorte van Sint Nicolaas, rond 260 na Christus (niet in Spanje zoals de liedjes doen vermoeden, maar in Turkije). De Germanen kenden de rune-tekens van Wodan. Elk pasgeboren kind kreeg een eigen rune-teken, dat geluk moest brengen. Om dat doel te bereiken, werden jaarlijks vlak voor de winter rune-tekens van brooddeeg gebakken. Ieder at z'n eigen teken ritueel op, samen met appels en noten die voor vruchtbaarheid en levenskracht moesten zorgen.

Het oudste bewijs dat arme kinderen ter ere van de sterfdag van de Sint, 6 december, werden getrakteerd op koek en lekkers is een rekening van de Stad Dordrecht voor Sint Nicolaas-aankopen, daterend uit 1360. Later ontstonden overal in ons land de zogenoemde Sinterklaasmarkten op 4 en 5 december, waar ouders snoep, sinterklaaspoppen en speelgoed konden inslaan. Die markten kregen van lieverlee een uitbundig, kermisachtig karakter. Na de beeldenstorm werd het aanbidden van heiligen en het vereren van beeltenissen afgedaan als afgoderij. Toen de protestanten het in de steden voor het zeggen kregen, gingen de Sinterklaasmarkten in de ban. Voor het bakken van speculaaspoppen (beeltenis!) en zelfs voor het zetten van de schoen gold een verbod, want dat werkte maar geldverspilling in de hand.
Sinterklaas moest noodgedwongen onderduiken in huiselijke sfeer en de banketletter groeide uit tot dé traktatie want daartegen konden de autoriteiten geen argumenten verzinnen.

Onze grote meesters uit de zestiende en zeventiende eeuw schilderden koekletters met amandelen erop in hun stillevens. Hoogstwaarschijnlijk waren die toen al gevuld met amandelspijs, destijds een populaire traktatie. Ook hier hadden de letters de nodige symboliek. De S stond daarbij voor de Schepping maar ook voor Sodom en Gomorra.

In het oudste Sinterklaas-kinderboek, 'Sint Nicolaas En Zijn Knecht', van de Amsterdamse schoolmeester Jan Schenkman uit 1860 staat een prent van de sint bij de banketbakker, waarop ook een banketletter te zien is.
Amandelspijs, dat is wat de banketletter, maar ook gevulde speculaas en marsepein zo lekker maakt. Een staaf van banketspijs, gemaakt van gemalen witte bonen, suiker en amandel-essence, kost weliswaar aanmerkelijk minder dan een staaf van echte spijs van gemalen amandelen, maar het blijft een versuikerde bonenstaak. Voor wie genoeg heeft van alle zoetigheid, is er de hartige saucijzenletter. Te koop bij de betere slager, maar ook heel goed zelf te maken (zie recept). Een glas kruidige warme bisschopswijn erbij en je kunt er weer een pakjesavond tegen.

Voor het feit dat een banketletter altijd de vorm heeft van een S of M is er de algemene 'historische' verklaring dat de S staat voor Sinterklaas en de M niet voor Mama zoals meestal wordt gedacht, maar voor Myra, de Turks-Griekse streek waarvan de goedheiligman bisschop was.
Het baktechnische antwoord is dat alleen letters die bestaan uit één vloeiende lijn gegarandeerd heel blijven tijdens het bakken. Alle letters met tussenstreepjes vallen af want die blijven niet vastzitten.
De L van Lekker en Leo en Loes zou in aanmerking komen, maar die vult de doos niet goed op, waardoor het risico op breuk tijdens transport te groot is. De U van Urbanus en Ursula is niet interessant omdat er zo weinig namen met een U zijn, maar vooral omdat de knik onderin te geknepen is. Ook hier dreigt breukgevaar. Zelfde probleem met de N. Een vloeiende W van Willem en Wiesje zou in principe kunnen, maar die hebben we eigenlijk al. Draai gewoon de M om. De O van 'O, kom er eens kijken', en Oma en Otto komt wel voor, maar die hoort weer meer bij Kerst en dan heet ie geen letter meer maar een krans.

Recept voor de S van saucijs
Nodig:
8 plakjes bladerdeeg (ca. 360 gram);
4 runderbraadworstjes;
2 theelepels zout;
1/2 theelepel peper;
1 losgeklopt ei;
2 eetlepels broodkruim (of paneermeel);
1/2 eetlepel bloem.

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 220 graden. Laat de bladerdeegplakjes ontdooien. Snijd met een scherp mesje de zijkant van de rauwe worstjes open en haal de vulling eruit. Kruid met zout en peper (niet nodig als u een 'hartige' slager hebt). Kneed de helft van het losgeklopte ei en het broodkruim erdoor. Bewaar koel.
Leg de bladerdeegplakjes op elkaar en rol uit met een deegroller tot een lap van 30 bij 30 cm. Snijd doormidden, leg de lappen in elkaars verlengde en plak ze met wat water aan elkaar. Rol de naad goed plat.
Vorm van de worstvulling een lange worst van ca. 45 cm. Leg die in het midden van het deeg. Bestrooi de worst met bloem. Sla de deegflap over de vulling en rol op. Plak met water dicht. Snijd overtollig deeg weg en vouw de zijkanten netjes naar binnen, zodat de staaf hermetisch is afgesloten. Bekleed de bakplaat met bakpapier en leg de staaf met de naad naar beneden, in de vorm van een soepele S. Vermeng de rest van het ei met 1 eetlepel water en bestrijk hiermee de saucijzenletter. Bak hem midden in de oven, in ca. 30 minuten goudbruin. Laat een kwartiertje afkoelen en serveer warm.

Tip: Toch liever de S van Suikerzoet? Vervang de worstvulling dan voor 300 gram amandelspijs, vermengd met 1 eigeel en 1 eetlepel citroensap.

Bron: Puck Kerkhoven, Amersfoortse Courant, 4 december 2004

Terug

Een kooltje gestoofd
(Bron: Kitty van Gerven, Utrechts Nieuwsblad, december 2004)
De oude Grieken en Romeinen aten het vooral om hun kater te verlichten na een overdadig drinkgelag. Wij eten het omdat het lekker is. En winter. Want kool is allebei: lekker en winters. Geen gerecht dat zo bij de Hollandse kou past als kool. Boerenkool met worst. Spruitjes met spekjes. Rode kool met appeltjes. Kan het winterser? Waarschijnlijk niet.
Je hoeft er maar aan te denken of je hoort bij wijze van spreken de wind al om het huis gieren en ziet deze winterkost dampend op tafel staan. Want dat is kool, echte winterkost. En echt Hollands. Althans, dat denken we. In werkelijkheid is kool noch het één noch het ander. Leden van de familie van de kruisbloemigen, waartoe ook de kool behoort, komen namelijk op de meest uiteenlopende plaatsen ter wereld voor. De oorspronkelijke oerkool, de wilde kool of Brassica oleracea, die nu alleen nog te vinden is aan de kust van het Franse departement La Manche, groeide duizenden jaren geleden langs de kust van heel Europa.

Paksoi
Maar ook in China komt al sinds mensenheugenis kool voor. De meest bekende is -hoe kan het ook anders- de Chinese kool, die in de 18e eeuw naar onze contreien kwam. En ook paksoi is van oorsprong zo'n Chinese kool. Daarentegen komen groene kolen van oudsher weer uit Frankrijk, vooral Bretagne. Uit het Mediterrane gebied, met name Zuid-Italië, komt nog altijd veel broccoli, terwijl nota bene Groot-Brittannië het land van herkomst is van de fraaie romanesco, het sierlijke zusje van de broccoli.

Het is duidelijk, kool is dus geen typisch Nederlandse specialiteit. Dat neemt niet weg dat het hier wel veel wordt verbouwd. Alleen al aan witte kool bedroeg de productie vorig jaar 129 miljoen kilo. Aan rode kool kwam daar nog eens 35 miljoen kilo bij. Maar het is nog niks vergeleken met bijvoorbeeld Duitsland met 488 miljoen kilo witte kool en 132 miljoen kilo rode kool. Koolkoploper is echter Polen waar elk jaar zo'n 1200 miljoen kilo wordt geoogst. Net zo min Hollands verdient kool het predikaat winterkost.

Zomertypetjes
Want we mogen kool dan associëren met gure donkere dagen, de koolfamilie is groot en omvat ook echte zomertypetjes als de bloemige bloemkool, broccoli en spitskool, al wordt deze zomerkool de laatste jaren steeds vaker in de winter aangevoerd. Omgekeerd gebeurt dat echter ook steeds meer. De sluitkolen, zoals de witte, rode en groene of savooienkool, van oudsher typische winterkolen, komen we tegenwoordig steeds vroeger tegen. Nog niet eens zo lang geleden lagen deze kolen, die vanwege hun compacte vorm ook wel kop-, krop- of kabuiskolen worden genoemd, pas medio oktober in de winkel. Tegenwoordig worden sommige rassen aan het eind van de zomer al geoogst.

Mede door de komst van de zomerrodekool, een kleinere variant van de traditionele rodekool, en door de introductie van vroege spruitjesrassen, is het koolseizoen een flink stuk naar voren opgeschoven. Waar de spruiten vroeger pas van het land werden gehaald nadat de vorst er overheen was gegaan (ze kregen daardoor extra smaak), zijn er nu vroege spruitjesrassen die niet eens meer vorstbestendig zijn, vertelt Marja Slagmoolen van het Voorlichtingsbureau Groenten en Fruit. De enige echter winterkoolsoort is volgens haar boerenkool. ,,Maar zelfs daarvoor geldt dat hij ook buiten het winterseizoen steeds langer verkrijgbaar is.''

Geur
Overigens is lang niet iedereen zo gecharmeerd van kool. Sterker nog, sommigen hebben er zelfs ronduit een hekel aan. Doorgaans heeft die weerzin vooral te maken met de geur die bij het koken vrijkomt. En bij sommigen ligt een koolgerecht ook wat zwaar op de maag en zorgt het voor darmgassen. Dat komt omdat kool verhoudingsgewijs veel zwavelhoudende stoffen bevat, die de vertering bemoeilijken. Volgens Marja Slagmoolen hebben deze bezwaren echter vooral te maken met de bereidingswijze. ,,Als je kool kort bereidt, bijvoorbeeld door hem te roerbakken, dan ruik je niet alleen praktisch geen koollucht, het eten is ook lichter verteerbaar.'’ En dat is mooi meegenomen, want wie om redenen van een opgeblazen gevoel van het eten van kool afziet, doet zichzelf te kort. Kool is namelijk supergezonde kost.

Welke koolsoort je ook neemt, met z'n amper 25 kcal per 100 gram is hij uiterst caloriearm. Hij levert daarentegen wel veel voedingsvezels, waardoor kool een goede, natuurlijke remedie vormt bij constipatieklachten. Nog belangrijker is hij echter als vitamineleverancier. Kool is namelijk een ware vitaminebom. Kool zit boordevol vitamine C, A en E, levert volop foliumzuur en bevat belangrijke mineralen als ijzer, calcium, fosfor en natrium. Daar komt nog eens bij dat in diverse koolsoorten stoffen zijn ontdekt die bijdragen tot het voorkomen van sommige soorten van kanker (zoals maag-, long-, slokdarm-, rectum- en blaaskanker). Uit studies is gebleken dat mensen die minimaal twee maal per week kleurrijke groenten zoals groene en rode kool op het menu zetten, de helft minder kans lopen op longkanker.

Recept
Pannenkoeken met kool
Met kool valt heel wat meer te doen, dan alleen maar koken of stoven. Sommige koolsoorten, zoals witte en rode kool, maar ook spruitjes, lenen zich bijvoorbeeld uitstekend voor een rauwkostsalade. Even fijnsnipperen, vinaigrette erover en de salade is klaar.

Gebruik losse spruitjesblaadjes ook eens als garnituur in een soep, of presenteer de minikooltjes, samen met gekookte kastanjes, als brochettes. Savooienkool is door zijn fraai gekrulde bladeren weer heel geschikt om te worden gevuld. Blancheer daarvoor eerst de mooiste bladeren en vul deze met bijvoorbeeld pittig gehakt of met rijst met champignons. Groene kool vormt op zijn beurt weer een ideale vulling voor een hartige pannenkoek.

Hiervoor heb je nodig:
225 g bloem
3 eieren
7,5 dl melk
1 groene kool
1 rode paprika
2 uien
1 appel
100 g rozijnen
snufje gehakte dille
boter, margarine of olie
peper en zout
1,5 dl zure room

Klop de eieren los in een beslagkom, voeg door een zeef de bloem toe en vervolgens al roerend, beetje bij beetje, de melk. Roer tot een glad beslag is ontstaan. Verwarm een stukje boter of margarine in de koekenpan en bak per persoon twee stevige pannenkoeken. Houdt de pannenkoeken warm.

Snipper de uien, snijd de gewassen en van zaadlijsten ontdane paprika in smalle reepjes, snipper de gewassen kool, schil de appel en snijd deze in blokjes. Verwarm wat olie of margarine in de wok en bak de uien glazig. Laat de paprika even meebakken en voeg vervolgens de kool, de appel en de rozijnen toe.

Roerbak het mengsel gedurende 5 minuten. Breng op smaak met zout, peper en wat dille. Beleg vervolgens de helft van elke pannenkoek met het groentemengsel, klap de pannenkoeken dicht en serveer ze met een schaaltje zure room.

Terug

Borstplaat: weldaad voor de tong
(Bron: Hennie Talens, Utrechts Nieuwsblad, december 2004)

Zin in borstplaat en een smoesje nodig om nog een paar stukjes te nemen? Zeg dan gewoon dat je verkouden bent en dat borstplaat goed helpt tegen de hoest. Borstplaat was eeuwen geleden echt een beproefd medicijn tegen hoest en verkoudheid en alleen verkrijgbaar bij de apotheek. Pas veel later werd het een sinterklaastraktatie. De voorloper van de borstplaat was er al in de zeventiende eeuw.

De planten- en scheikundige Herman Boerhaave bedacht destijds een soort kandij: de Boerhavesche klontjes, ook wel borstklontjes genoemd. Ze waren bedoeld voor lieden die het 'op de borst' hadden, dus verkouden waren. De klontjes brachten enige verlichting. Maar ze hielpen, aldus de toenmalige veronderstelling, ook tegen diverse andere kwalen. Voor verschillende ongemakken werd een speciale borstplaat gemaakt. Selderij-borstplaat bijvoorbeeld was goed tegen winderigheid, darmpijnen en darmkolieken. Suikermedicijn met oranjebloesem was een weldaad voor een gekwelde maag. Werd men geteisterd door parasitaire wormen, dan slikte men borstplaat met saffraan.

Duur
Maar de mensen vonden het - ook toen al - gewoon lekker. Aanvankelijk was het goedje te duur voor de gewone burger om zomaar op te eten. Pas toen, vanaf de zeventiende eeuw, koffie en thee met suiker steeds populairder werden, nam tevens het suikergebruik toe en daalden de grondstofprijzen. Daarvoor was suiker alleen voor de gegoede burgerij betaalbaar. In Amsterdam vestigde zich in 1597 het eerste bedrijf dat rietsuiker raffineerde. In de zeventiende eeuw groeide het aantal raffinaderijen in Amsterdam tot boven de 100. Suiker werd toen ook steeds vaker in puddingen en pasteien verwerkt. De gegoede burgerij liet van suiker dierfiguren maken om de tafel te versieren. Hiertoe werd suiker gekneed met olie en noten.

Door suiker te kneden met olie en amandelen ontstond overigens marsepein. Doordat suiker steeds verder ingeburgerd raakte en ook uit bieten kon worden gewonnen die in eigen land werden geteeld, kon ook de gewone man ervan profiteren. Tot dan toe moest er rietsuiker worden geïmporteerd. Door de makkelijke verkrijgbaarheid en de lagere prijs raakte borstplaat zijn status van exclusief medicijn kwijt. Borstplaat kon toen ook puur voor het genot worden gemaakt. De banketbakker nam de rol van de apotheker op zich en ontfermde zich over het product. Hij maakte de borstplaat alleen rond Sinterklaas. De lekkernij is dan ook een typisch Hollands product geworden.

Room
De eerste borstplaat was nogal hard. Dat kwam omdat het met water of hooguit een vruchtensapje was gemaakt. Maar met dat keiharde snoepje moet je bij de hedendaagse consument niet aan komen. De moderne borstplaat is zacht door gebruik van veel room. Veel banketbakkers hebben hun eigen recept voor borstplaat. Bakker Marc Oonk van Gerhard Oonk Bakkerijen in Enschede en Glanerbrug gebruikt een flinke klodder room in zijn botermalse product. Ook zorgt hij ervoor dat de borstplaat op precies de goede temperatuur wordt verwarmd en tijdig wordt getableerd. Dat wil zeggen dat er op enig moment fondant aan het basismengsel wordt toegevoegd en dat geeft de borstplaat zijn fijne structuur.

Ook gaat er een vanillestokje in. In het eindproduct zijn de zwarte stipjes van de vanille goed te herkennen. Marco Oonk: ,,Borstplaat maken is nog een hele kunst. Zeker als je het zo wilt maken dat het een goede structuur heeft. Dat zie je niet alleen, dat proef je ook. Als je een product eet dat op een verkeerde temperatuur is gemaakt of met een onjuiste ingrediëntenverhouding, heb je als eindresultaat niet veel meer dan een klont suiker. Dat ligt zwaar in je mond. Goeie borstplaat smelt als sneeuw voor de zon en laat een lekker zoete smaak na."

Recept
Borstplaat naturel
Nodig:
500 gram suiker;
250 gram slagroom;
1 dl. Water;
250 gram poedersuiker (let op: zonder zetmeel!);
bakvormpjes

Bereiding:
1. Beleg een bakplaat met vetvrij papier of bakpapier. Maak dit enigszins vochtig met de plantenspuit en zet hier de bakvormpjes strak op. Als geen springvormpjes worden gebruikt, de vormpjes met een beetje olie invetten.
2. Doe de slagroom, de suiker en het water in een pan en roer het voorzichtig door elkaar. Breng het geheel langzaam aan de kook. Zodra het mengsel tegen het koken aan is, de temperatuur verhogen, de massa snel aan de kook brengen en even door laten koken. Het mengsel moet een paar minuten koken totdat er dikke langzame bubbels op komen.
3. Daarna de pan van het vuur halen en beginnen met tableren door de poedersuiker toe te voegen en eventueel een smaakje. Roer de massa voorzichtig door tot het begint te glanzen en er minieme barstjes in komen.
4. Giet het mengsel dan in de vormpjes en doe dat maximaal een centimeter dik. Laat het geheel een nacht staan en maak de borstplaat de volgende dag voorzichtig los uit het vormpje.
5. Grote figuren van borstplaat kunnen nu worden gegarneerd. Als decoratie kunnen worden gebruikt: pepernoten, marsepein, smarties, hagelslag, speculaas, taaitaai etc. De ornamentjes kunnen met een mengsel van poedersuiker en water worden vastgeplakt. Figuurtjes kunnen er worden opgespoten met een spuitzak gevuld met chocopasta.

Terug

Polypil - polydis
(Bron: Dr Albert van de Wiel, Amersfoortse Courant 30-12-2004)

We weten dat sommige voedingsmiddelen kunnen bijdragen aan een lang en gezond leven terwijl andere een aanslag plegen op onze bloedvaten en organen.
Vorig jaar introduceerden de Engelse epidemiologen Wald en Law het concept van de polypil. Deze pil moest bestaan uit een beetje aspirine, het vitamine foliumzuur, een cholesterolverlager en enige bloeddruk verlagende middelen. Indien een dergelijke pil geslikt zou worden door alle mensen ouder dan 55 jaar en door mensen met een verhoogd risico op hart- en vaatziekten, dan zou de levensverwachting van de mensheid aanzienlijk toenemen en sterfte aan hart- en vaatziekten drastisch dalen.

Hoewel het idee achter deze pil door de medische wereld wel werd erkend, bleef echt enthousiasme uit. Uit een enquête, gehouden onder Nederlandse artsen, bleken slechts weinigen gemotiveerd een dergelijke polypil zelf te gaan gebruiken en zagen zij ook bij het voorschrijven allerlei bezwaren, niet in de laatste plaats van financiële aard. Hollandse dokters zien meer heil in het aanpassen van de leefstijl ter preventie van ziekten en kwalen.
Het is dan ook niet verwonderlijk dat een groep Nederlandse gezondheidswetenschappers inmiddels is gekomen met een goedkoper en smakelijker alternatief voor de polypil: de polydis (British Med J; dec 2004). Op grond van goed onderbouwde studies stelden zij een maaltijd samen, waarvan de ingrediënten een bewezen gunstig effect hebben om het risico op hart- en vaatproblemen te verlagen. Uitgaande van de risicotabellen, zoals deze in de westerse wereld worden gebruikt, berekenden zij dat het dagelijkse gebruik van de polydis door alle 50-plussers zal leiden tot een toename van de levensverwachting voor mannen met 6,6 jaar en voor vrouwen met 4,8 jaar. Het aantal incidenten ten gevolge van een hart- of vaatprobleem, zoals een infarct of een bloeding, zou met 76 procent dalen!

Waaruit bestaat nu dat gezonde diner?
Allereerst uit wijn. Het drinken van twee glazen per dag reduceert het risico met iets meer dan 30 procent.
Het gebruik van verse groenten en fruit, 400 gram per dag, draagt ruim 20 procent bij, evenals knoflook.
Ruim 10 procent risicodaling is te bereiken door het minimaal vier maal per week verorberen van vis, terwijl een toetje met pure chocolade en amandelen ook goed is voor de nodige procenten.

Hoe komen deze gunstige effecten tot stand? Dat is niet voor alle voedingsmiddelen even goed aan te geven.
Groenten, fruit en pure chocolade werken vooral via een verlaging van de bloeddruk. Zo zakt de bovendruk met ruim 5 mm kwikdruk door het regelmatig nuttigen van 100 gram pure chocolade. Knoflook blijkt niet alleen de urineproductie te stimuleren, waardoor overtollig vocht kan worden kwijtgeraakt, maar verlaagt ook het cholesterol.
Een iets minder krachtige cholesterolverlager blijken amandelen te zijn.
Over de gunstige effecten van wijn zijn inmiddels boeken volgeschreven. Door de alcoholcomponent neemt het gunstige cholesterolgehalte van het bloed toe, terwijl de vorming van bloedstolsels wordt afgeremd, wat vooral wordt toegeschreven aan de flavonoïden in de wijn.

Als u bovengenoemde gerechten in het kerstdiner had verwerkt, dan hebt u volgens de Rotterdamse onderzoekers niet alleen een smakelijke, maar ook zeer gezonde maaltijd achter de rug. Onduidelijk is nog in hoeverre te veel van het goede of bijkomende lekkernijen als kerststol, kransjes, Hollandse garnalen, wild, ijs, bavarois etc... etc... al die gunstige effecten weer teniet hebben gedaan. Voer dus voor verdere studies!

Terug

Hutspot en Hollandse historie
Bron: Puck Kerkhoven, Amersfoortse Courant, november 2003

Hutspot is zo'n gerecht waaraan een smakelijk stuk vaderlandse geschiedenis kleeft. Inwoners van Leiden hoef ik niets te vertellen. Die weten dat volgens de overlevering de eerste ketel hutspot werd aangetroffen in de verlaten Spaanse legerkampen, net buiten de stadsmuren. We gaan terug naar 3 oktober 1574. Spaanse soldaten houden Leiden al bijna een jaar van de buitenwereld afgesloten.
Ze proberen zo de stad tot overgave te dwingen. Geen grammetje voedsel komt erin. De uitgehongerde bevolking eet op het laatst zelfs honden, katten en ratten, maar houdt stand. Het Gewest Holland schiet te hulp door de omringende dijken door te steken. Maar het water laat tergend lang op zich wachten. Eind september wordt het weer pas slechter. Het water stijgt snel en de Spanjaarden vertrekken met stille trom, uit angst voor natte voeten. Over het riviertje de Vliet rukken de Watergeuzen op om Leiden bij te staan in de strijd. Het stadsleger raapt nog eenmaal de moed bij elkaar en beraamt een uitval.

Spaanse kookpot
Maar de aanvoerder vertrouwt het niet. Hij vindt het veel te stil in het Spaanse kamp en stuurt een 'vrijwilliger' om poolshoogte te nemen; de weesjongen Cornelis Joppensz. Hij treft een in allerijl verlaten kampement aan. Boven een smeulend vuur staat zelfs nog een 'olla' (Spaanse kookpot op pootjes), met rundvlees, uien, witte wortelen, knollen en groene kruiden te pruttelen. Cornelis neemt de ketel mee naar de stad, waar de bevolking zich hongerig stort op deze Spaanse hutspot en op de haringen en het wittebrood dat de Watergeuzen hebben meegebracht. Tot op de dag van vandaag wordt op 3 oktober Leidens ontzet gevierd met hutspot, haring en wittebrood.
Wij maken onze hutspot tegenwoordig met zoete oranje wortelen, een vondst van Hollandse veredelaars, in plaats van witte. En we stampen er aardappels doorheen. Die kenden ze nog niet in de tijd van de Leidse belegering. Om een beetje in de buurt te komen van die historische hutspot, én omdat het erg lekker is, vervang ik een deel van de aardappels door knolselderij. Probeer maar eens, het smaakt opvallend fris. Uiteraard snijd ik alle groenten zelf, waardoor ze echt veel meer smaak afgeven dan die voorverpakte wortelen en uien uit de supermarkt. En ik zweer bij de ouderwetse stamper. De groenten blijven zo mooi herkenbaar in de stamppot. Keukenmachine en staafmixer draaien er een veel te gladde brei van.

---Recept---
'Historische' hutspot met klapstuk
(voor 4 personen)
Nodig:
700 gram klapstuk
2 laurierblaadjes
1 liter groentebouillon (van blokje)
800 gram winterwortels
4 grote uien
1 kilo geschilde aardappels
1/2 selderijknol
1 theelepel tijm
zout en versgemalen peper
50 gram boter of margarine
Spoel klapstuk (= rundvlees van de borst) af, laat de randjes vet er vooral aan zitten. Die zorgen voor de smaak. Leg in een pan met hete groentebouillon. Voeg laurierblad, tijm en 1/2 eetlepel zout toe. Laat 1 1/2 uur heel zachtjes pruttelen.
Schrap de wortels en snijd in blokken. Pel uien en snijd in grove parten. Verdeel selderijknol in plakken, schil ze en verdeel ze in grote dobbelstenen. Schil aardappels, snijd in stukken.
Schep het vlees uit de bouillon en houd apart. Verwijder laurierblaadjes. Voeg wortels, uien, knolselderij, aardappels en zout toe. Kook in ca. 25 minuten gaar. Giet af maar vang het kookvocht op. Stamp met een ouderwetse stamper fijn. Maak smeuïg door er weer wat kookvocht doorheen te roeren.
Breng op smaak met versgemalen peper en warm nog even goed door. Bak klapstuk in 50 gram boter snel knapperig bruin (goeie tip van mijn slager). Snijd het vlees in plakken en leg op de hutspot. Maak jus door wat kookvocht aan het braadvet toe te voegen. Heerlijk met een lik pittige mosterd.
Snelle hutspot: maak bouillon met een blokje. Kook hierin groenten en aardappelen gaar. Giet af en stamp als boven. Serveer er braadworstjes of gehaktballen bij.

Terug

Voetspoor van de duivel

Toen de duivel na de zondeval het Paradijs moest verlaten, groeiden overal uien waar hij zijn rechtervoet, en knoflook waar hij de linker had gezet. Het oude verhaal geeft aan hoe belangrijk de rol van de magische bol in de geschiedenis van de mens is geweest. Volgens de overleveringen waren de slaven die de Egyptische piramiden bouwden, verplicht om dagelijks knoflook te eten. Dat zou hun kracht en uithoudingsvermogen vergroten. Ook in het oude Griekenland diende knoflook als versterkend middel voor zowel atleten als soldaten. Door Romeinse legioenen werden bergen knoflook verslonden, overtuigd als men ervan was dat de soldaten er betere vechters door werden.

Dankzij de kruistochten verbreidde de knoflook zich later over heel Europa, waar het niet alleen in de keuken, maar ook als medicijn bij allerlei kwalen werd gebruikt. In Frankrijk werd het op een zo grote schaal geconsumeerd, dat dorpen en steden doortrokken waren van de sterke carbidlucht ervan. Parijs schijnt met name een verschrikking te zijn geweest voor de neus. Tegenwoordig zijn er in de Pyreneeën nog altijd herders die dagenlang door de bergen trekken met geen ander voedsel dan brood dat ingesmeerd is met knoflook.
Knoflook werd eeuwenlang gegeten ter voorkoming van dodelijke ziekten zoals de pest. Daarom werd het arme-mans tegengif genoemd. Maar het gaf bovendien, zoals aan het brood van de herders van de Pyreneeën, smaak aan het dagelijkse eten. Van armeluis-eten is het allengs een niet meer weg te denken keukenkruid geworden. De hoge ouderdom en de grote vitaliteit van de mensen in het Middellandse-Zeegebied worden mede toegeschreven aan het eten van veel knoflook en olijfolie.

Vaststaat dat knoflook - dat al drieduizend jaar vóór het begin van onze jaartelling in het mediterrane gebied werd ingevoerd - reeds in de antieke oudheid gebruikt werd als medicijn en specerij. De Griekse geleerde Dioscorides schreef knoflook voor bij wormen en zowel hij als zijn Romeinse collega Plinius gaven hoog op van de urineafdrijvende en de astmabestrijdende eigenschappen ervan. In de Middeleeuwen stond het in hoog aanzien als geneesmiddel voor doofheid en, zoals gezegd, ter voorkoming van de pest. Het leek voor alles goed te zijn wat maar slecht was: een echte panacee en in die lang vervlogen dagen dan ook een talisman tegen toverij en vampiers.
Zelfs voor zieke dieren werd knoflook te hulp geroepen. In de zeventiende eeuw werden op grote schaal ballen van knoflook, anijszaad en zoethout gemaakt, speciaal voor paarden. En gezegd moet worden dat ook de moderne farmacologie slechts kan vaststellen dat knoflook de eeuwenoude reputatie terecht heeft genoten. Het is bekend dat knoflook zowel het cholesterolgehalte als de bloeddruk verlaagt en daardoor de kans op hart- en vaatziekten vermindert. De meeste van die geneeskrachtige eigenschappen - alsmede de bijzondere smaak en geur - dankt de knoflook aan zijn zwavel bevattende vluchtige olie. Het werkzame bestanddeel hiervan - allicine genaamd - heeft een sterke antiseptische werking. Door koken gaat de heilzame werking echter grotendeels verloren. Rauw is dus eigenlijk het beste.

Knoflook behoort tot dezelfde familie als bijvoorbeeld de ui en de narcis. Het is dus een bolgewas, waarvan de bol op zich omgeven wordt door tien tot vijftien bijbollen, de zogenaamde teentjes. Zowel de hoofdbol als de teentjes zitten verpakt in witte of violette schilletjes. De bollen worden geoogst wanneer van de plant de bladeren verwelken. Vervolgens worden ze een aantal dagen in de zon te drogen gelegd. Knoflook is er in vele soorten en maten en dus in geuren en smaken. Er zijn wel vijftig verschillende rassen, waarvan de roze, de paarse en natuurlijk de witte de bekendste zijn.

Het is de Franse keuken die vanouds geassocieerd wordt met knoflook. Door ouderwetse Engelsen en Amerikanen worden Fransen nog altijd gekarakteriseerd als 'knoflookvreters'. Inderdaad staan in de Franse keuken groenten en kruiden centraal: tomaten, venkel, courgettes, artisjokken, peterselie en vooral knoflook. In elk streekgerecht zit wel een aantal van deze ingrediënten, maar ontbreekt knoflook nooit.
Dat al die knoflook Frankrijk vrijgemaakt zou hebben van vampiers, duivels en kwade geesten is echter geenszins het geval. Integendeel: hoe dichter bij Rome, hoe slechter Rooms. Dat vond tenminste de Franse schrijver en wijsgeer Diderot. 'Zijn er hier dan christenen?', vroeg hij zich af. 'Ik heb er in ieder geval nog nooit één gezien'. Zou knoflook dan soms ook vrome lieden, engelen en heiligen verjagen?

Bron: Theo Schildkamp, Amersfoortse Courant 13092003

Terug