TRADITIONELE GRIEKSE OLIJVENSOORTEN
In Griekenland bestaat een
lange traditie in het bewerken van de verschillende soorten van zwarte, rijpe olijven. Dit in tegenstelling tot andere olijfbouwgebieden, zoals Spanje, waar de groene olijf de boventoon voert. De gemakkelijkste en natuurlijkste olijf ooit door de mens gegeten, was de throumba of stafidoliá, dus een rijpe olijf waarvan de bitterheid door natuurlijke processen in de boom vanzelf afneemt. Maar ook andere olijven, zoals de ingekerfde olijven en de olijven ingelegd in azijn, olie of pekel, zijn vandaag de geliefde toespijs van de Grieken. In veel Griekse gebieden waren al sinds de oudheid de technieken bekend om de bitterheid uit de groene olijven te halen. De eetbare
olijvensoorten zijn anders dan de olijven voor de olijfolie. Er zijn olijven die alleen voor de productie van consumptieolijven bestemd zijn. Er zijn weer andere soorten voor de olijfolieproductie.
In veel Griekse gebieden worden gemengde soorten verbouwd, die voor beide doeleinden gebruikt kunnen worden. Aangezien sommige soorten dikke olijven geen goede kwaliteit olie leveren, maken de Griekse boeren een onderscheid in het verbouwen van hun olijven om zo een goede kwaliteit te produceren.
DE GRIEKSE TAFELOLIJVEN
Conservoliá
De beroemdste soort van de Griekse
tafelolijven is de conservoliá. Hij beslaat ongeveer voor 80% de
Griekse productie aan consumptieolijven en hij wordt geteeld in centraal
Griekenland en per streek onder plaatselijke namen zoals Amfissa,
Agrínio, Vólos, Atalánti, St. Konstantinos, Stylída aangeboden. De
vruchten variëren van middelgroot tot groot (5-8 gram tot 12 gram).
Zijn vorm is rond tot ovaal en hij wordt onder veel handelsnamen te koop aangeboden.
Nycháti Kalamón
Een van de meest bekende eetbare olijvensoorten. Hij gedijt in de Zuidwest Peloponnesus,
vooral in Messinía en Lakonië en ook in gebieden van centraal Griekenland. De vrucht is niet erg groot
(3-6 gram). Hij heeft een zwarte kleur en bevat ongeveer 25% olijfolie. Deze tafelolijven worden
ingekerfd en in pekel of azijn geconserveerd te koop aangeboden.
De olijf uit Chalkidikí
Deze olijfsoort heeft zich de laatste jaren tot een belangrijke tafelolijf ontplooid.
Hij wordt op het schiereiland Chalkidikí, in de buurt van de Athosberg verbouwd. De vrucht is vrij groot,
vandaar dat hij ook wel bekend staat als reuzenolijf.
Megarítiki
Een olijfsoort voor veelzijdig gebruik; hij wordt als tafelolijf en ook voor het persen
van olijfolie gebruikt. Hij gedijt in Attika. De vrucht is klein en gewoonlijk wordt hij als zwarte olijf,
gedroogd in zout, of als groene ingekerfde olijf te koop aangeboden.
Kothreïki
Een olijvensoort voor dubbel gebruik. Hij wordt op het vasteland verbouwd en lijkt qua vorm
en kleur op de conservoliá.
Karydoliá
Het is een cultivar van de conservoliá en gedijt in Euboea.
De olijf uit Igoumenítsa
Het is een cultivar van de conservoliá en heeft een kleinere vrucht. Hij gedijt in het
gebied van Igoumenitsa in Epirus.
Throumba, throumboliá
Van deze vrucht neemt al rijpend aan de boom de bitterheid af. Dit gebeurt door een
bacterie die zich op de vruchtschil ontwikkelt. Deze mooie, zwarte olijf is middelgroot tot groot
en wordt op Kreta, in Attika en op de Egeïsche eilanden verbouwd.
De stafidoliés
De stafidoliés (throumbes) vormen een apart en interessant hoofdstuk onder de tafelolijven.
Ze sluiten nauw aan bij de moderne voedingseisen, aangezien ze zonder toevoeging van grote hoeveelheden
zout op de markt worden gebracht. Hun naam duidt op de soort en niet op de herkomst. Het is een
natuurlijk product dat geen enkele bewerking vereist. De olijven rijpen aan de boom en worden met
de hand geplukt. De plukmethode is de laatste tijd vereenvoudigd. Kunststof netten worden onder de
bomen uitgespreid, van de boom vallen ze op de netten en zijn zo gemakkelijk te verzamelen. Ze
worden gewassen, te drogen gelegd en met een kleine hoeveelheid zout, ter verbetering van de smaak,
luchtdicht verpakt. Ze kunnen ook, zonder toevoeging van zout, in goede olijfolie verpakt worden.
Sommige mensen bewaren ze de laatste tijd maandenlang in de diepvries, zonder zout, en halen ze eruit
vlak voordat ze gegeten worden. Omdat het 'zoete', geschrompelde, zwarte olijven zijn, vallen ze
niet bij iedereen in de smaak. Hieraan moeten we echter toevoegen dat de bewuste consument dit
niet als een nadeel beschouwt, aangezien de voordelen betreffende gezonde voeding zwaarder wegen.
De huidige opvattingen over gezonde voeding met minder zout vormen een doorslaggevende factor voor
de toenemende consumptie van dit uiterst natuurlijke en gezonde product.
Andere Griekse tafelolijven
Er bestaan nog andere Griekse tafelolijven die tegenwoordig niet kant en klaar op
de markt gebracht worden. In bijna heel Griekenland kan men goede kwaliteitsolijven kopen, van
ingekerfde oftewel de gekneusde olijven van de oude Grieken, tot de kolymbádes, die ook een lange
geschiedenis kennen. Men kan de kleine olijf van Kreta, de tsounáti, proberen, maar ook de aromatische
olijven met kruiden, oranjeappel, sinaasappel etc. en de olijven in lijfolie. Helaas worden die
niet overal verkocht.
DE BEWERKING VAN DE EETBARE OLIJF
De traditionele manieren voor de bewerking van de olijfvrucht kunnen verschillen,
doch de basisprincipes zijn vanaf de oudheid dezelfde. Van de olijfsoorten die niet vanzelf aan
de boom rijpen, wordt de bitterheid op de traditionele manier met zout of as weggehaald. Het inkerven
gebeurt over de lengte van de vrucht met een scherp voorwerp en het kneuzen door met een meestal houten
voorwerp te slaan op het vruchtvlees zonder de pit te kwetsen. Deze technieken zijn nog in veel Griekse
gebieden van toepassing en ze verschillen afhankelijk van de soort en het rijpingsstadium van de olijf.
De manieren die men tegenwoordig gebruikt om de olijven eetklaar te maken, zijn gebaseerd op oude
technieken, die weliswaar gemoderniseerd zijn, om een voortreffelijke natuurproduct te verkrijgen.
Maak uw eigen tafelolijven!
Ingekerfde Kalamón-olijven op olie.
Als men aan zwarte olijven uit Kalamata kan komen, dan is dit recept beslist het proberen waard.
Deze dikke, zwarte olijven worden verzameld voordat ze schrompelen. Zoek de goede, onbeschadigde
olijven uit, kerf ze in met een scherp mes, twee keer over de lengte, zonder de pit te beschadigen.
De bittere smaak trekt weg door ze in een schaal met water te doen en dit water 10 dagen lang dagelijks
te verversen.
Bereid de pekel voor door aan 1 liter water 100 gram zout toe te voegen. De verhouding is 1 liter water
per kilo olijven. Leg de olijven in de pekel en laat ze twee dagen staan. Laat ze vervolgens in een
vergiet uitlekken en leg ze in water verdund met azijn (verhouding 4:1) en laat dit twee dagen staan.
Laat ze vervolgens weer in de vergiet uitlekken.
Doe ze in een glazen of aardewerken pot en bedek ze met olijfolie en zorg ervoor dat ze 1 cm onderstaan.
Naar wens kan men laurierbladeren of oregano toevoegen.
Volgens een ander recept legt men, nadat de bittere smaak weggetrokken is, de olijven in het zuur.
De verhouding voor het zuur is 3 delen pekel op 1 deel azijn (pekel is 100 gram zout op 1 liter water).
Bedek ze weer met 1 cm olijfolie en sluit de voorraadpotten af.
Hoe maakt men gekneusde of ingekerfde olijven
Deze olijven worden groen, in begin oktober, voordat ze rijp zijn en olie bevatten, geplukt.
Ze worden zorgvuldig beurs geslagen zonder de pit te beschadigen. Dat wil zeggen dat ze een voor een met
een hamertje (bij voorkeur van hout) geslagen worden zodat het vruchtvlees openbarst maar wel nog aan
de pit vastzit. Door ze in water te leggen dat we 10 dagen lang elke dag verversen, trekt de bittere
smaak weg. Daarna worden ze in pekel gelegd. Voor 1 kilo olijven gebruikt men 1 liter lauwwarm water
met 100 gram zout. Men voegt 3/4 kop citroensap en verschillende aromatische kruiden toe, zoals
oregano, koriander, venkel, citroenschijven of hete pepers. Het geheel wordt bedekt met 1 cm
olijfolie.
De ingekerfde olijven moeten tamelijk snel geconsumeerd worden, want na verloop van tijd verbleekt
de kleur en gaan ze schimmelen. Ze kunnen geserveerd worden met koriander, geperste knoflook,
citroenoliesaus en citroenschijfjes.
De potten waarin de olijven bewaard worden, moeten op een donkere, koele plek staan. Zo kunnen ze
maximaal 1 jaar bewaard worden. Ze kunnen natuurlijk ook in de koelkast.
Voordat men de olijven opdient is het beter om ze eerst te wassen en uit te laten lekken. Men kan ze zo
eten, als voorgerecht met brood of met kaas, in salades, in verschillende gerechten, in broden verwerkt
of gepureerd.
Aromatische olijven met rozemarijn
De olijven die men in de winkel koopt of thuis zelf klaar maakt, kan men naar keuze
aromatiseren met venkel, koriander, oregano, tijm, rozemarijn, laurierbladeren, hete pepers, knoflook,
citroen, sinaasappelschillen etc.
- 2 koppen olijfolie
- 1 teentje knoflook
- hete pepers
- 4 partjes citroen
- 1 eetlepel rozemarijn
- 2 eetlepels azijn
- 1 kop olijfolie
Meng in een kom de olijven met de knoflook, pepers, citroenpartjes en rozemarijn. Doe er olie en azijn bij
en klop het mengsel goed door elkaar.
Schenk het over de olijven, zodat ze onder komen te staan. Ze kunnen bewaard worden in een goed gesloten
voorraadpot of in de koelkast.
Uit: 'De cultuur van de olijfboom' - Nikos & Maria Psilakis
Terug