KEUKENGEHEIMEN
van moeder Evthichía

 

 

De bewoners van Kreta, zo lazen we, zijn de gezondste mensen van Europa. Dat blijken ze aan hun voeding te danken te hebben. Wat eten ze daar dan? wilden we weten. En hoe maken ze het klaar? Redacteur Celia Egmond en fotografe Mirjam Bleeker van 'Seasons' gingen op expeditie naar dit groene Griekse eiland en keken in de keuken. Enthousiast keerden ze terug.
Kreta is 'poli orea', prachtig én lekker.

 

We rijden dwars door Kreta, op zoek naar 'het geheim' van de Kretenzische keuken. Onze eerste pleisterplaats is Zaros, midden op het eiland. Straks zullen we daar koken met een echte Kretenzische kokkin. Tijdens de rit erheen kijken we onze ogen uit. Het is hier ruig, puur, met gezonde lucht. En het is groen en vruchtbaar. We hadden verwacht een dor, verschroeid landschap aan te treffen, maar er is hier water genoeg. Het komt uit de bergen, wordt gebotteld en mèt en zonder 'bubbels', in heel Griekenland verkocht. Het heuvelachtige land is bezaaid met knoestige olijfbomen, hun grijsgroene blaadjes lichten op in de middagzon. Daartussen pronkt overal het oranje van de sinaasappelbomen, zwaar van de oogst. Soms zijn er hier wel drie oogsten per jaar, vertelt de gids ons, zo vruchtbaar is de natuur hier.

We eten en slapen de eerste nacht in Hotel Idi, aan de voet van de hoogste berg bij Zaros. Hoteleigenaar Yorgos wacht ons op, een trotse Kretenzer, kort baardje, olijfkleurige huid. Hij is getrouwd met de Belgische Anne, zelf geen minne kok, maar over haar Vlaamse kookkunsten rept hij nauwelijks. Zijn eigen moeder, die kookt pas goed!

Een hele vis per persoon, knapperig en glimmend van de olijfolie.

Moeder Evi is, net als veel Griekse vrouwen, van top tot teen in het zwart gehuld. Als er iemand is die weet wat lekker is, zegt Yorgos, is zij het wel. Bescheiden wuift ze de complimenten van haar zoon weg. Over eten moet je niet praten, dat moet je gewoon dóen. Voor ons welkomstdiner heeft ze verse vis gehaald, bij de forellenkwekerij naast het hotel. Ze is ook al vroeg op pad geweest om verse kruiden en wilde plantjes te zoeken, chorta. De chorta, barstensvol vitaminen, wordt gekookt gegeten of rauw als salade, aangemaakt met citroensap en olijfolie. Chorta is een van die Kretenzische geheimen. Het determineren van de plantjes vergt kennis die van moeder op dochter wordt doorgegeven. Evi zal, bij gebrek aan een dochter, haar geheime kennis straks overdragen aan haar kleindochter.

 

MASSIEF OLIJFHOUT

De keuken van moeder Evi vult zich weldra met koortsachtige activiteit. De ene na de andere schaal komt op tafel. Aardappels, gepoft in de as van het haardvuur, dat wordt gestookt met olijfhout. Het massieve olijfhout kan uren smeulen. Gooi je 's avonds een blok op het vuur, dan weet je zeker dat je de volgende ochtend nóg warmte hebt, zo langzaam brandt het. Nieuwsgierig proeven we de chorta. Lichtbitter smaakt het, een beetje paardenbloembladachtig, gedrenkt in olijfolie en citroensap. Evi serveert er brood bij dat boven het haardvuur is geroosterd. Ze besprenkelt het met een beetje olijfolie en verse oregano. Zoon Yorgos: "Mijn ouders gebruiken met z'n tweetjes 250 liter olijfolie per jaar. Daar blijven ze gezond bij." Wij noteren geheim nummer twee. Jonge mensen doen het volgens Yorgos wat rustiger aan met olijfolie, maar een consumptie van 150 liter per gezin is heel normaal. "Onzin", vindt hij trouwens die tendens om minder olie te gebruiken. "Vrouwen denken dat ze dik worden van olijfolie. Dat is helemaal niet waar, want het is plantaardig vet."

En dan komen de forellen van de grill: niet minder dan een hele vis per persoon, knapperig en glimmend van, inderdaad, de olijfolie met citroensap. Watertandend zien we toe hoe Yorgos de vis fileert. Maar hij is niet helemaal tevreden: "De vis is te vers. We gebruiken meestal forel van twee dagen oud. Dat vel blijft mooier op de grill." Wij vinden die dagverse vis, zo uit de zee, juist adembenemend mooi. De gezondheid straalt ons tegemoet. Het Kretenzische recept voor een lang leven wordt ons steeds duidelijker, zeker als ook nog de lokale, lichte rode wijn op tafel komt. Vis moet zwemmen. Niet alleen vis trouwens, alles op Kreta moet zwemmen: vis, vlees en gevogelte. Want olijfolie en rode wijn, daar floreren de Kretenzers bij. De lokale wijn die Yorgos schenkt, lijkt op geen enkele andere wijn die we ooit proefden. Hij is jong en smakelijk. "Wij maken wijn om meteen te drinken", lacht hij. "Onze wijn hoeft niet jaren bewaard te worden." Dat zou ook zeker niet lukken, gezien het tempo waarin de glazen worden bijgeschonken. Yamas, proost!

 

GEZONDHEID TE KOOP

De volgende ochtend, na een ontbijt met omelet waarin Evi een restje chorta heeft meegebakken, gaan we weer op pad. Richting Chania, aan de noordwestkant van het eiland. Als we onderweg een marktje ontdekken, stoppen we en gaan op inspectie. In alle kramen liggen de lokale lekkernijen hoog opgestapeld. Bij de plaatselijke kaasboer staan glazen potten met boter, verse kazen in papier, brokkelige gerookte schapenkazen en grote bakken met feta. De aroma's prikkelen onze neus. We ontdekken een sterk smakende kaas in olie, die hier 'Graviera' heet. Waar kennen we die naam van? Juist: het is Kretenzische Gruyère! Een bos bruine stokken van ruim een meter hoog prijken in een bak. Het zijn de grootste kaneelstokken die we ooit hebben gezien. Bij de kraam van de slager kijkt een varkenskop op de toonbank ons grijnzend aan, gekookt is dat een specialiteit op het eiland. De hazen die er boven hangen, hebben hun bonten slofjes nog aan. In de kraam ernaast worden groenten en gedroogde kruiden verkocht: oregano, wilde tijm, salie, munt, marjolein, rozemarijn, basilicum en ook saffraan, sesam en mosterdzaad. Die laatste drie worden vaak gebruikt in de Kretenzische keuken. Zouden het de natuurlijke anti-oxidanten in de wilde kruiden zijn, die de bewoners van dit eiland zo gezond maken?

We zijn hongerig geworden van de markt en strijken neer in een restaurant. "Ella, ella, kom, kom," worden we gastvrij gewenkt, als we onze belangstelling voor het Kretenzische voedsel laten blijken. We mogen afdalen naar het domein van de familie, de keuken. Daar krioelt een complete familie door elkaar: vader Nikos, moeder Evthichía en zoons Yorgos en Panagiotis bereiden een keur aan gerechten. Je moet je hier schuifelend, met gevaar voor eigen leven, over de keukenvloer bewegen; die is spiegelglad van de olijfolie. De keuken zelf is opvallend eenvoudig ingericht: een fornuis, houtskoolgrill, oven en een lang roestvrijstalen werkblad. En een fikse plantengieter met olijfolie natuurlijk, want die staat op elk Grieks aanrecht. Knoflook of potjes met kruiden zien we bijna niet, onder het bewind van moeder Evthichía wordt vooral oregano, tijm en marjolein gebruikt.

 

DE ZONDAGSE JURK

Als de fotografe haar camera tevoorschijn haalt, ontstaat er enige beroering. Doen we iets verkeerd, schrikken we? Maar nee, het ligt niet aan ons. Moeder heeft haar werkkleren aan, en zo wil ze niet op de foto. Vijf minuten later is ze terug, in zondagse jurk met een mooie barnstenen ketting. "Toen ik me verloofde, droeg ik een jurk in dezelfde kleur en die dag kreeg ik van mijn man deze ketting", vertelt ze met een lieve glimlach richting vader Nikos. Ze is helemaal klaar om te poseren. Terwijl de camera klikt, geeft ze trots haar keukengeheimen prijs. Hoe ze haar revithósoupa (kikkererwtensoep) met ui bindt (we moeten terstond een hapje proeven). Welke kruiden ze gebruikt voor de yemistá (gevulde paprika, tomaat, aubergine en courgette). Intussen schuifelt ze door de gladde keuken, hier en daar een deksel oplichtend, proevend, kruiden toevoegend. En met luide stem haar zoons aanvoerend.

 

MANNENWERK

En die zoons weten van wanten. De jongste, Panagiotis, ontfermt zich over de vis. Terwijl zijn vader waakt over de kooltjes, bereidt hij een vissausje van olijfolie, geklopt met citroensap en wat oregano. De vis wordt straks afgemaakt met een garnituur van fijngehakte rauwe ui en peterselie. Nu hij op de grill ligt, wordt hij nog een paar keer bestreken met een kwast met olijfolie en dan doet het vuur de rest. Moeder Evi komt uit een traditionele vissersfamilie, die weet hoe vis moet smaken. "Mijn vader had een heel klein open bootje", vertelt ze. "Soms voer hij naar de territoriale wateren van Libië, twee dagen was hij dan onderweg. Je mocht daar helemaal niet komen, maar omdat Libiërs geen vissers zijn, zat daar nog de beste en grootste vis. Ongevaarlijk was het niet, met dat bootje op de open zee, maar we leefden er goed van."

Oudste zoon Yorgos is ondertussen druk met de zigariastó, borst en bout van lam dat urenlang in rode wijn heeft staan stoven. "Een hele ui erbij absorbeert de sterke schapensmaak", legt hij uit, terwijl hij vast een stukje snoept. Stiekem, want als zijn moeder dat ziet, krijgt hij de wind van voren! De keuken vult zich met de heerlijke geuren van grill, oven en fornuis. We watertanden. Wat is dat toch hier op Kreta, we hebben nog maar amper het ontbijt achter de kiezen of we krijgen alweer honger bij het zien van al die lokale heerlijkheden. Hopelijk klopt het dat je niet dik wordt van olijfolie.

 

ZANGWEDSTRIJD

Na een copieuze en gezonde lunch rijden we door, langs de noordkant van het eiland. De kustweg voert hoog langs een schitterende baai, met in de diepte twee eilandjes. Een van de Kretenzische legenden wil, dat op die eilanden ooit een zangwedstrijd is gehouden tussen de Sirenen en de Muzen. Uit frustratie en woede om hun verlies rukten de Sirenen hun vleugels af en gooiden die hoog in de lucht. Ze kwamen neer op een rots, waar een plaatsje ligt dat 'Aptera' heet, 'zonder vleugels' in het Grieks. Later is op die plek een kasteel gebouwd, dat er nog steeds staat. Zo'n legende geeft een plek toch iets extra's. We kronkelen steeds hoger de ruige bergen in, een - voor mij letterlijk - adembenemende tocht over een smalle weg langs het ravijn. De spanning prikt op mijn huid, niet naar beneden kijken. Uiteindelijk komen we aan in Milia, aan de westkant van het eiland. Dit is het groene einde van de wereld. Ongerepte natuur, woeste bergen en een paar kleine stenen huisjes, ons onderkomen voor de nacht. Afgezien van een ruisend beekje is het hier doodstil, gastheer Tassos heeft onze auto dan ook al van ver horen aankomen. Hij staat ons op te wachten en zijn oranjerode jas steekt fel af tegen het hem omringende groen.

KAMPVUURGEVOEL

Als we een tochtje over het terrein hebben gemaakt en we elk een eigen huisje krijgen toegewezen, is het inmiddels schemerig geworden. Een ouderwets kampvuurgevoel maakt zich van ons meester. In Milia is géén elektriciteit; energie wordt maar een paar uur per dag geleverd door een windmolen boven op de berg. Dat wordt dus eten bij kaarslicht. Stromend water komt, ijskoud en kristalhelder, direct uit de nabijgelegen bron. Wie warm wil douchen, kan dat pas doen als het houtvuur buiten onder de ketel lang genoeg heeft gebrand. De kamer zelf, ingericht als een rustiek stilleven met robuuste antieke meubels en traditioneel geweven kleurige kleden, wordt verwarmd door een klein houtkacheltje. Straks zal iemand alle kamers langs gaan en de kachels voor ons aansteken, we hoeven er dan voor het slapen gaan alleen nog maar een extra blok hout op te leggen. Knus!

Even later zitten we met z'n allen om het haardvuur in de eetzaal. Die is nog maar net klaar, maar ziet er met zijn ruwe stenen muren, massief houten balken en blauwgeschilderde houten kozijnen uit alsof hij er altijd al was. "Dat komt omdat we met natuurlijke materialen uit de streek hebben gebouwd", legt Tassos uit. Milia is een ecologisch project en volledig zelfvoorzienend. Met steun van de Europese Gemeenschap is hier een groep idealistische mensen halverwege de jaren tachtig aan de slag gegaan om een biologisch-dynamisch project van de grond te krijgen. De twaalf gastenhuisjes staan er voor wat extra inkomsten, want een vetpot is het niet, dit agrarische project. Het is er wel heerlijk, zeker voor ons stedelingen. Wat er hier wordt gegeten, komt allemaal van het eigen land: kaas, honing, groenten, fruit, lams- en schapenvlees. Ook de wijn, je moet even aan de smaak wennen, is afkomstig van eigen pluk. Alles is hier puur, eerlijk en gezond. Tassos vertelt gedreven over zijn project, in goed Engels en met een oprechte blik in zijn bruine ogen. Hij lééft voor Milia.

's Avonds, na de samen bereide stoofpot van aardappels, kastanjes, uien, tomaten en heerlijk sappig lamsvlees, realiseren we ons hoe onwennig het is om niets te doen. Hier kunnen we niet anders. Bij Tassos is geen televisie, geen radio, alleen het geluid van een knapperend haardvuur. Verder is het stil. We verbazen ons over hoeveel licht één klein kaarsje wel niet geeft in het donker. Buiten miauwt af en toe een wilde kat onder de immense sterrenhemel en ruist de wind door de bomen. We worden er nederig van, van deze eenvoud. En erg tevreden, want we weten weer dat geluk bestaat uit een volle buik en warme voeten.

Uit: Seasons, maart/april 2001; tekst: Celia Egmond

Terug