GRIEKSE KAZEN

Kaas vormt een onmisbare aanvulling van elke maaltijd. De Grieken legden zich, naar de antieke schrijvers ons melden, reeds in de oudheid met veel vaardigheid toe op het maken van kaas. Net als toen zijn ze ook nu nog dol op de smaak van kaas en ze consumeren er grote hoeveelheden van.

Enige van de bekendste Griekse kazen zijn:

Feta, de witte kaas die het meest van alle kazen in Griekenland geconsumeerd wordt. Wordt bereid uit schapenmelk en kan zachter en wat harder zijn, de smaak is pittig of licht zurig. Soms wordt een combinatie van schapen- en geitenmelk gebruikt. De karakteristieke smaak en structuur ontstaat door de verse kaas in een sterke zoutoplossing te leggen, waardoor ze niet verder rijpt. De kaas wordt in plakken gesneden (vandaar de naam: feta betekent 'plak' of 'schijf') en bewaard in grote vaten in de zoutoplossing. Binnen een maand of twee wordt hij gegeten, anders wordt hij te zout. Feta wordt op veel plaatsen gemaakt, maar alleen de feta van het vasteland en het eiland Lesbos mag zo heten. Vooral die uit Dodoni (Epirus) en Arachova (Midden-Griekenland) zijn befaamd. Alle andere vergelijkbare kazen heten nu levkó tirí (witte kaas).
Een variant van feta, met een iets romiger structuur en een ronde vorm, komt van het eiland Limnos. Het heet Kalatháki (mandje) Límnou.

Manoúri, ook een witte zachte kaas die vervaardigd wordt uit schapenmelk en die volvet is. Is zeer smakelijk en kwalitatief beter, maar niet lang houdbaar en moet dus snel geconsumeerd worden.

Mizíthra, een witte kaas, een variant van manoúri, van mindere kwaliteit en minder vet. Mizithra is er in 2 soorten, zacht, maar ook zoetig. Vooral de zoetige soort wordt vaak samen met feta vermengd om tiropitas te maken, omdat dat de scherpe smaak van de feta wegneemt.

Anthótiros, een soort zachte mizíthra, volvet of mager. Deze kaas wordt gemaakt van de wei die overblijft na het maken van Graviéra en ziet eruit als een hoog, rond kaasje in een bloempotmodel. Hij wordt vers en nog uitlekkend verkocht, gewikkeld in papier, en moet binnen enkele dagen gegeten worden.
Anthótiros xerós is de gezouten, gerijpte versie, een inmiddels flink gekrompen, kegelvormig kaasje met een heerlijke pikante smaak.

Kopanistí, een pittige witte kaas die geschikt is om op brood te smeren. Wordt als borrelhapje geserveerd, met ouzo of witte wijn. Speciale bekendheid geniet de kopanistí van Mykonos.

Touloumotíri, een witte zachte kaas van schapen- of geitenmelk, die bewaard wordt in een zak, gemaakt van de huid van het dier. Lijkt qua smaak op féta.

Bántzos
Halfharde, witte geitenkaas, een specialiteit van West-Macedonië. Soms wordt ook een deel schapenkaas gebruikt. In Thessalië vind je de kaas ook, maar Bántzos is vooral in de wijnstreek Naoussa zeer geliefd. De smaak is rins en vrij scherp. Gebakken en licht gesmolten geeft het z'n karakteristieke aroma's pas goed prijs.

Chèvre
Een kaassoort uit Metsovo, een Thessalisch bergdorp. Het is een harde, witte, pikante geitenkaas van de melk van halfwilde geiten. Aan de gestremde melk wordt grof gemalen peper toegevoegd.

Formaéla
Harde, pikante kaas uit de dorpen tegen de hellingen van de berg Parnassus in Midden-Griekenland. Vooral het dorp Arachova staat bekend om uitstekende Formaéla. Meestal wordt een mengsel van schapen- en geitenmelk gebruikt. In de streek wordt de kaas gegrild of gebakken als voorgerecht en gebruikt als vulling voor hartige taarten en biftékia.

Galotíri
Een zachte, witte schapenkaas, heel romig en met een onverwacht pittige, lichtzure smaak. Soms wordt er ook (deels) geitenmelk voor gebruikt. Hij lijkt uiterlijk op smeerbare ricotta met veel room. Dit is een typische seizoenskaas, die in juli en augustus in verschillende delen van Griekenland wordt gemaakt, meestal op kleine schaal. Maar alleen de kaas uit Epirus en Thessalië mag de naam voeren. Galotíri wordt gebruikt voor hartige taarten, als tafelkaas met warm gegrild brood en over salades.

Graviéra, een luxe gele harde kaas, die voornamelijk vervaardigd wordt van koemelk. Graviera kaas is er in zeer vele soorten van zoetig (vergelijkbaar met de Gruyere) tot vrij pikant, o.a. de Kretenzische Graviera en in iets mindere mate de San Michel van Syros.

Kefalograviéra, een harde witgele kaas van koemelk. Is pittig van smaak en heeft vele kleine gaatjes.

Kefalotíri, een witgele harde kaas met kleine gaten, gemaakt van een mengsel van schapen- en geitenmelk. Is zout en pittig van smaak, ook geschikt om geraspt te worden over macaronigerechten.

Kaséri
Halfharde, romige, gele kaas. Deze kaas wordt veel gebruikt in de ouzeries en taverna's (en huishoudens) in Macedonië, Thessalië en Thracië. Daar wordt het dan ook gemaakt. De volvette, fruitige Kaséri uit Sochos (Macedonië) is een van de beste en er komt ook goede Kaséri uit Lesbos. Meestal gemaakt van schapenmelk, soms van koemelk. Het is een tafelkaas en ook een smaakmaker in allerlei warme (voor)gerechten als saganáki en gerechten met pastourmá. In Nederland soms te koop onder de naam Trikalino (kaséri uit Trikala).

Katíki Domokou
Witte, zachte, romige kaas die voor minstens 60% van geitenmelk gemaakt wordt. De smaak is aangenaam zachtzuur, als verse Chèvre. Komt uit het gebied van Domokos (Midden-Griekenland). Bijzonder lekker als dessertkaas.

Krassotíri, póssias of ghiloméno
Kazen van schapen- of geitenmelk die rijpen in wijndroesem. Krassotíri betekent wijnkaas. De kaas rijpt ongeveer een maand en wordt dan ruim een week (op Sifnos enkele maanden) in droesem gelegd. De harde kaas is donker van kleur, heel pittig en smaakt naar wijn.

Lathotíri
Wordt op verschillende plaatsen gemaakt, maar alleen de kaas van Lesbos is de 'echte'. Oorspronkelijk rijpte de kaas (meestal van schapenmelk en soms wat geitenmelk) verschillende maanden in olijfolie. De commercieel gemaakte kaas wordt nu vaak maar kort gedompeld in olie en dan in paraffine gedoopt. Gelukkig bestaat de oude bereidingswijze ook nog en is de echte hier en daar nog te proeven: op Zakynthos, Paros, Syros en Kreta bij voorbeeld. Vers is hij romig en vrij zacht, gerijpt is het een pikante, kruimelige kaas die geschikt is om te worden geraspt.

Megíthra
Een kruidige, pittige kaas van de Cycladen, die rijpt in geitenvel. Aan de wrongel wordt tijm of oregano toegevoegd.

Metsovóne
Volvette, harde, gerookte kaas uit Metsovo (Epirus), gemaakt van rauwe koemelk met wat geitenmelk. De kaas heeft de vorm van een dikke rol en wordt gerookt boven een vuur van wijntakken en kruiden uit het Pindos-gebergte. Een heerlijke tafelkaas, heel geschikt als mezze of als dessertkaas.

Petrotíri
Romige schapenkaas uit de bergdorpen van Tinos. De naam betekent 'rotskaas', vanwege de traditionele productiemethode. Na het stremmen wordt de kaas geperst tussen twee platte, grote stenen. De smaak is romig en toch pikant.

Prétza
Kruimelige of romige schapenkaas uit Zakynthos, die alleen in de lente wordt gemaakt en soms gekruid wordt met tijm.

San Michali
Een van de weinige Griekse kazen die al eeuwenlang van koemelk wordt gemaakt. Hij komt van het eiland Syros. Het is een harde, lichtgele, pikante kaas.

Sféla
Een harde, pikante, zoute kaas van rauwe schapen-(en geiten)melk, die net als feta in een zoutoplossing wordt bewaard. Sféla komt uit Messinia en Lakonia (Peleponnesus).

Telemés
Een kaas die lijkt op feta; wordt meestal gemaakt van een mengsel van geiten-, schapen- en koemelk. Telemés wordt verpakt in blikken. Komt o.a. uit Thracië en Macedonië.

Uit diverse bronnen.

Terug